144.小餐包、漢堡包、熱狗包 @ 周老師的美食教室

用正餐時吃的小麵包叫做餐包，因為要佐菜餚，當然以原味最好，例如用白土司麵團做的軟式小餐包。不過餐包麵團的水份要比土司麵團多，因為它是一個一個排在烤盤上烤焙，蒸發的水份遠比裝在大模子裡的土司多。

用法國麵包麵團做成的小餐包叫做硬式小餐包，皮脆而裡面有嚼勁，也很可口。同樣的，它的水份也要多於法國麵包麵團。

不過這篇介紹的小餐包是台灣最受歡迎的奶油小餐包，裡面包了鹹奶油，烤好會有個洞，麵團則類似甜麵包，漢堡包、熱狗包，都可以用這種麵團做。

有關攪打及發酵的詳細說明，請看前面幾篇麵包食譜。

奶油小餐包　40個

材料：

冰水…………………320克

快發乾酵母…………2小匙

高筋麵粉……………520克

低筋麵粉……………100克

細白砂糖……………80克

鹽…………………1小匙半

蛋………………………1個

奶油…………………80克

含鹽奶油………100~200克

蛋水（蛋黃1個加半大匙水）

做法：

1) 所有材料，除奶油外，依序加入攪拌缸內，用低速攪拌成團。等確定麵粉不會噴出就可以加快速度。

2) 攪成團後即可加入奶油（不是含鹽奶油），然後用高速攪打約10分鐘（各種攪拌機需要的轉速和時間都不同），打到麵筋擴展，就是麵團可拉成薄膜狀，但是比土司麵團來得溼軟。完成的麵團溫度最好是26℃左右，就是手摸起來涼涼的。

3) 放在溫暖潮溼處（28℃，相對溼度75%）基本發酵2小時。

4) 分割成40份，一份約28克。一一滾圓，醒5分鐘。

5) 壓扁，包入半或1小匙鹹奶油，包成像餃子形，捏緊。

6) 排在鋪了烤盤布的烤盤上，每個之間要有足夠距離。

7) 放在溫暖潮溼處（28℃，相對溼度75%）最後發酵30~45分鐘，直到用手輕按覺得完全沒有彈性即可。最後發酵的溫度不像一般麵包那麼高，是怕鹹奶油融化流出。

8) 烤箱預熱到190℃，把餐包放中層烤約10分鐘；取出刷蛋水，再烤到表面著色即可。

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漢堡包　12~16個

1) 材料和做法與奶油小餐包相同。依想做大漢堡或中漢堡而分割成12個或16個，每個約96克或72克。（上圖是中漢堡）

2) 一一滾圓，不用包餡。排在鋪了烤盤布的烤盤上，每個之間要有足夠距離。

3) 放溫暖潮溼處最後發酵（38℃，相對溼度85%）30~45分鐘，直到用手輕按覺得完全沒有彈性即可，但不像甜麵包要發到將近過頭，這樣形狀太扁，不便夾餡。

4) 烤箱預熱至180℃，放中層烤約12分鐘。

5) 取出刷蛋水，立刻撒芝麻，稍遲疑蛋水就會凝固，芝麻就黏不住。

6) 再烤到表面著色即可。

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熱狗包 16個

材料和做法與漢堡包完全相同，只是分割成16個，搓成長條，而且不用撒芝麻。

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漢堡肉餅 12~16個

材料：

大洋蔥……1個（約450克）

沙拉油………………4大匙

牛奶…………………1/2杯

乾土司……1片（約35克）

牛絞肉………………300克

豬五花絞肉…………300克

鹽…………………1/2小匙

粗黑胡椒粉………1/2小匙

醬油…………………1大匙

蕃茄醬………………1大匙

肉荳蔻……………1/4小匙

煎油……………………適量

做法：

1) 洋蔥切碎，起油鍋炒到金黃香甜；牛奶倒在土司上使其吸收。

2) 絞肉最好是冰涼的，和洋蔥泥及牛奶土司一起放入攪拌缸裡，加調味料，用槳狀腳打成有彈性的肉泥。

3) 分成12或16份，撮圓，拍成大圓片。要比需要的大，因為煎熟後會縮小變厚。

4) 起油鍋，小火煎約2分鐘，翻面再煎2分鐘即可。

註：

若不吃牛肉可以全用前腿絞肉代替。乾土司可用麵包粉代替。香料請自由選擇。

食用時把漢堡包切開，切面塗一點沙拉醬或奶油，可以防止餡料的水份弄溼麵包；除了肉餅外還可以夾蕃茄、生菜、起司、火腿、培根、荷包蛋......再擠點蕃茄醬、撒點黑胡椒更有味道。

我們烘焙課做的漢堡好豐盛，可惜沒拍照，拍的這是自己家裡吃的，只有一塊肉餅，真寒酸。