蒸餃和湯包是燙麵麵食裡最精緻的。我有時招待貴賓,如果做西式料理,就做手工麵包來搭配;如果做台式料理,就以美味的炒米粉為主食;如果做外省料理,那麼蒸餃或湯包絕對證明我的隆重。
 
蒸餃中我最喜歡花素蒸餃,所謂花素就是以素菜為主,再加韭菜、蛋、蝦皮等,這些純素食者不能吃。
 
常有朋友問我,為什麼花素餃子比肉餡餃子貴?是不是因為裡面有香菇?其實多那麼一點香菇貴不到哪去,貴的是手工。肉餡有黏性比較好包,花素餡鬆鬆的,很難包得好,必需練到不掉餡,還能一邊包一邊把餡裡的空氣壓出來才能包得飽。
 
調花素餡也費工,要切一大堆材料,還得切得細。店裡都是用機器切碎,幸好我也有個小食物處理機,不然可麻煩了──這裡有個小訣竅:蔬菜切碎後要先拌香油,再加鹽、味精等調味料,才不會出水。也不要像做肉餃子一樣把菜剁碎擠掉水份。花素餡已經沒有肉的油脂潤滑,再擠掉菜汁,吃起來會很乾。
 
花素餡裡的蔬菜,我習慣用高麗菜加小白菜、韭菜、胡蘿蔔,色彩繽紛,營養豐富。香菇也要選好的──大陸菇不香,漂亮的日本花菇常常也不香。有朋友告訴我日本人把香菇精當健康補品,所以他們外銷的香菇有時是抽過香菇精的,已經沒香味了(如果是真的就太過份了)。
 
用來用去還是台灣香菇好,要挑內面是黃色的才香。內面白白的香菇不香,內面若是深或淺褐色,那就不新鮮了。
 
湯包有兩種,一種其實就是小籠包,只是餡裡的湯汁比一般小籠包多一點。它的皮是一半發麵一半燙麵,多汁的餡則是用一般肉餡加些蔥薑水攪拌而成。這種小籠湯包也不好做,光是包子皮就要和兩種麵糰,包餡時因為水份多,更是不容易(無論包什麼,皮硬餡軟都是最難包的)。
 
另一種湯包是這篇介紹的燙麵湯包:皮是純燙麵,餡裡加高湯凍,包時是固體,一蒸就化成湯,所以才能有那麼多湯汁。(小籠湯包不能用這法子,它的皮畢竟是半發麵,孔洞多,含這麼多湯容易變溼甚至破掉。)
 
梁實秋先生談到湯包時說:「我不懂,喝湯為什麼一定要灌在包子裡喝?」我也不懂,可是咬破湯包吸它裡面的鮮湯,偏偏就是很過癮的事。
 
所以評價燙麵湯包好不好,主要就看裡面的湯多不多,當然湯也要鮮美。以前北京有名的玉華台湯包,裡面全是湯,幾乎沒有餡,名重一時。但現在忠孝東路SOGO樓上三合院茶樓的魚翅湯包湯就多得太誇張了。這間是我們家以前最喜歡的茶樓,魚翅湯包用一張特大的燒賣皮包一整碗餡,放在盅裡蒸──端上來你絕不會認為那是湯包,只看到一碗料多味美的湯,還飄著幾小片薄薄的黃色麵皮。
 
那麼薄的一大張燙麵皮包住一整碗湯料和高湯凍,蒸熟後是絕不可能不破的,我不會如此奢望,相信大廚心裡也有數,那為什麼還要這麼做呢?既然麵皮一定會破,為什麼不乾脆蒸碗八珍湯什麼的不就好了?這真是個難解的謎呀……
 
好了,閒談打住,再講最後兩個重點:蒸餃和燙麵的麵糰都要揉得硬,水份要比前面介紹的烙餅、蔥油餅少,因為餅類要煎要炸,水份會散失,而蒸餃、湯包是用蒸的,反而會吸收水份。
 
還要提醒您,吃多少蒸多少,如果做太多一次吃不完,就把生的蒸餃或湯包連盤子包上保鮮膜冷藏,可以保存一兩天。蒸餃和湯包如果放涼重新加熱,皮會爛爛的很難吃,湯包的湯汁也沒了。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
花素蒸餃 約36個
 
 
材料:
中筋麵粉……………300克
燙水(90℃以上)…235克
 
香菇……………………5朵
冬粉……………………1把
蛋………………………4個
鹽…………………1/4小匙
沙拉油………………2大匙
各種蔬菜…………共500克
香油…………………3大匙
蝦皮…………………30克
鹽、味精…各1又1/4小匙
手粉……………………適量
沙拉油…………………適量
 
做法:
1) 先做餡:香菇泡軟,切碎。冬粉放滾水中一燙,撈起瀝乾,切碎。
2) 蛋加1/4小匙鹽打散,用2大匙油炒成嫩嫩的碎蛋花。各種蔬菜洗淨,徹底瀝乾,切碎。
3) 所有碎料加香油拌勻,再加蝦皮和鹽、味精拌勻,即是餡。
4) 再做麵皮:把燙水沖進麵粉中,攪打成光滑柔軟的麵糰,放涼備用。
5) 沾些手粉,搓揉成長條,約像姆指般粗細,再切成小段。每切一刀就把麵糰換個方向,切好的麵段才容易擀得圓(如下圖)。
 
 
 
 
  
 
 
 
 

6) 把小麵段切口朝上壓扁,上下都沾點手粉,擀到比餃子皮還要薄,再把外緣擀得更薄。包餡,邊緣要捏褶子,形狀才會立體。
7) 準備幾個可以放進蒸籠裡的瓷盤,盤面抹一點沙拉油。把包好餡的蒸餃排上去,每個之間要有一點距離,以免蒸熟後黏在一起。
8) 蒸籠水煮沸,把蒸餃上籠以大火蒸約10分鐘即可。趁熱食用。

註:包到最後,如果餡還是開始出水,就把餡放在漏網上,再架在大碗上,一邊讓它滴水一邊包。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
珍味湯包 約36個
 
 
材料:
干貝、香菇………各15克(約4個)
前腿絞肉………………………300克
鹽、味精……………………各1小匙
蔥汁、薑汁、黃酒、白胡椒粉各少許
 
雞湯罐頭………………1罐(411克)
泡香菇或干貝的水………………1杯
明膠片……………………………12片
 
中筋麵粉………………………300克
燙水(90℃以上)……………235克
 
做法:
1) 先做餡:干貝和香菇泡軟。把干貝的外膜和一片較短的硬帶拿掉,撕成細絲;香菇擠去水份,切碎。
2) 加絞肉及調味料用力攪拌均勻,冷藏備用。
3) 罐頭湯、香菇水、干貝水煮沸,熄火,加入明膠片攪拌均勻。冷藏到完全凝結即為高湯凍。切碎,和前項肉餡一起拌勻,冷藏備用。(下圖左邊是肉餡,右邊是高湯凍)
 
 
  
 
 
 
 
 
 

4) 再做麵皮:把燙水沖進麵粉中,攪打成光滑柔軟的麵糰,放涼備用。
5) 沾些手粉,搓揉成長條,直徑約像十元硬幣,再切成小段。每切一刀就把麵糰換個方向,切好的麵段才容易擀得圓。
6) 把小麵段切口朝上壓扁,上下都沾點手粉,擀到比餃子皮還要薄,再把外緣擀得更薄。包餡,和包包子手法相同。
7) 準備幾個可以放進蒸籠裡的瓷盤,盤面抹一點沙拉油。把包好餡的湯包排上去,每個之間要有一點距離,以免蒸熟後黏在一起。
8) 蒸籠水煮沸,把湯包上籠以大火蒸約10分鐘即可。食用時要先咬破一點皮,把湯汁吸掉,再吃皮和餡。如果大口一咬,湯汁噴出,可能會燙到。
 
註:
高湯凍原本是高湯加豬皮熬成,但很麻煩,加明膠片或明膠粉比較方便。如果不用罐頭湯而自己熬雞湯,要記得加鹽調味。

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
創作者介紹

周老師的美食教室

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(22) 人氣()


留言列表 (22)

禁止留言
  • lisameismith
  • Hi:

    Every time when I Make 餃子, 我要切一大堆材料,還得切得細, very 費工, Would you please post the picture of your 小食物處理機, and the tips of using it, so I could get one for myself . By the way, Thanks a lot for tht 小訣竅, 蔬菜切碎後 會出水 is always a problem for me, now I know the 小訣竅.
  • mainforce
  • 想請問周老師:
    如果包水餃時.想要水餃裡面有像湯包的感覺(有湯汁)..那得用哪一種麵皮..又高湯的做法是如何?或是該用哪一類的高湯罐頭比較適合....謝謝周老師
  • mainforce
  • 請問周老師:
    湯包如果做得太多.最佳的保存方式為何? 高湯如果用豬骨或是排骨類的.會比雞湯的高湯好嗎? 謝謝!!
  • yoghurtland
  • 第一次做了中式糕點,就是照著您的食譜
    謝謝
    請問老師
    港式蝦餃那種半透明的皮要怎麼做?
    是不是要加糯米粉?
  • claire
  • 請問所謂的蔥薑水是指........
    蔥和薑混合的水嗎?
    那有水裡面有蔥和薑嗎??
    還是就只取它的水?
  • 費小拉
  • Dear周老師,

    真的非常感謝妳的分享!
    因為看了妳的「包餡」影片後,讓我第二次做的包子終於可以看了!雖然還不算漂亮,但是跟我第一次比,有大幅的進步,都是妳的功勞!!

    裡面有我第一次做的香菇肉包照片,老師就知道有多大的差別了^^
    http://www.wretch.cc/album/show.php?i=kevinlan315&b=2&f=1512394533&p=57

    想請問老師,如果是做一般的餃子皮,也是跟蒸餃一樣的比例並且用熱水嗎?請老師教導一下~

    非常感謝妳,也將妳的網誌設成我的訂閱了。

  • jkhana86
  • 感謝周老師!無意中進入老師的部落格,幾天閲讀下來,我的感覺是:周老師提供的食譜操作性非常強,很容易成功;周老師與衆不同之処在於提供食譜的同時,畫龍點睛的指點了美食製作的關鍵點。
    我是北方人,會做一般的麵食,但是操作不規範,材料分量都是估計的。現在按照老師的湯麵、半燙麵方法做出的麵糰非常好用,我做了雞肉高麗菜餡餅、蔥油餅、蒸餃、湯包(湯麵+餡打水),都很成功,速度也快了很多。
    另外:我經常包餃子,我的體會是餃子皮面團要比麵條麵糰軟些,比例是3杯麵粉1杯冷水1/2 t 鹽,如果天氣潮濕水就少加點。關鍵是麵糰要餳透。
  • jkhana86
  • 補充:上次留言后我自己也懷疑餃子麵糰的比例是否正確?但是長期以來我確實是這麽做的(高筋2杯中筋1杯混合+1杯冷水+1/2 t 鹽),餃子皮麵糰並不溼軟,擀皮時需要加手粉。今晚要做蔥油餅,趁機把麵粉稱重量(挖松、裝杯、刮平)--原來美國的麵粉比較重,1杯麵粉有146至152克,高筋中筋分別不大。這樣按照重量測算,水分比例大概52%左右。
    另外,我用老師的方法湯麵做蔥油餅,需要額外加1T冷水。
  • jkhana86
  • 周老師,前幾天用您的方法做湯麵半湯麵幾個品種,由於比以前做的好吃,自以爲很成功。今天把面粉稱重量,才發現我的燙麵糰水比例有問題,雖然我比老師的水量加多了1T(麵粉3杯+滾水1杯+冷水1/4杯+1T),但是按照重量換算,水的比例只有70%左右,和出來的麵糰不黏溼,揉的時候不沾手。看老師的食譜,全湯麵(蒸)水比例78%,半湯麵(煎烙)水比例82.5%,單餅的水比例92.5%。看來今天的蔥油餅是失敗了,不過還是很受歡迎。
    下次全部稱重量製作,希望不再出錯了。
  • jkhana86
  • 謝謝老師的指點,我會再試做燙麵食品的水分。不斷的嘗試,做出自己滿意的點心,會有一種滿足感,如果家人朋友喜歡,就更高興了。
    老師總是能一語中的道出製作的操作要領,確實如老師所說,我的餃子皮只加少許手粉,因爲我採用偷懶的做法,不用擀面棍擀餃子皮,用家用壓面條機壓餃子皮,所以麵糰不能太軟。前面的操作相同,只是最後擀皮用壓的。我的壓麵條機有7檔調節,最大厚度是1,先用3檔壓成橢圓形,換個方向用5檔壓成圓形,每批壓20個左右。因爲不是手擀的那樣中間厚邊上薄,包餡時注意一下手法,就能包出手擀皮的效果。
    老師的書被很多烘焙網站列爲基礎入門教材,我也下載了巧手系列電子版,從中獲益良多。發現了老師的美食教室,幾乎每天都來尋寳了。期待老師的新書問世。
    我還不知道用錯水分比例的蔥油餅冷了是什麽口感,因爲做了2次,每次都預備剩下2個冷了看效果,結果都沒剩下。
  • lin541031
  •   我也是用製麵機作餃子皮,這樣一個人做的時候比較快;麵條材料只少1杯熱水,我自從買了製麵機後,麵條都自己做成品約
    2000克,分成1人份約130克約可分成15份,跟樓上的分享下。
    餃子皮(160片)
    材料:中粉8杯,冷水2杯,熱水1杯,鹽4小匙
    手粉:太白粉
    作法:
    1因有加熱水麵糰較有彈性,將壓過的餃子皮的破碎麵皮再次揉成 
     糰,再醒一下,再壓桿麵皮時才不會太硬,所以不會浪費麵糰可以
     完全用完。
    2麵糰揉好要桿薄前後都撒上太白粉,餃子皮不會粘在一起了。
  • lin541031
  • 因我是用製麵機壓桿,麵糰只加冷水很容易硬。餃子皮用熱水是因為麵皮重覆桿才不會變硬,只要醒一下就可繼續桿,否則不加熱水重覆桿了幾次就會變硬,我不想浪費食材,每次都要做到最後一片用完所有麵糰才甘心,哈哈....。因此才試試看加熱水是否可行,沒想到一試就可以了。但手工桿皮我就沒試過了,因一個人包餃子真的很累,所以我是趁女兒們放假時分工完成的,用製麵機壓薄後,用空鐵缶壓一壓就好真的很快,我刻度調到3壓2次,吃起來不輸手工的。
    製麵機我是大潤發特價時買的三箭牌@799很便宜,麵條做第二次就成功了,不怕黑心麵條,老公很愛吃麵,這下就可吃的安心。

    麵條配分修正:中粉2杯 冷水2.5杯 鹽4小匙
  • 王大妹
  • 請問周老師,蒸餃可以一次多做一點放冷凍嗎?如果可以,該如何保存呢?謝謝
  • lovepig
  • 老師啊~

    請問,有素餃的做法嗎?

    因為,開始吃全素,正在蒐集一些素食料理的做法...

    增加變化,才不容易吃膩...^^"
  • 有心人
  • 我做的餛飩柴柴的
    1.後腿肉瘦肉肥肉 8:2 600g
    2.先打葱薑水150cc
    3.再調味.雞粉.塩.糖.味霖
    4.香油.蛋黃
    然後冰起來 這樣做起來有時可以,有時肉又柴柴的.不知哪裡出了問題.請老師指點指點 .謝謝
  • KAY
  • 周老師

    您說素餃不要像葷餃那樣去除水份~

    是直接剁碎就好了嗎?

    如果我包粉絲,高麗菜.豆乾.蛋(蛋奶素)

    可是可以一樣冷凍嗎?

    可以冷凍多久呢?

    謝謝
  • SOGOhouse
  • 周老師
    我的湯包為啥蒸完湯之都滲出來?
    皮也沒破阿><但是皮內也只剩肉餡而已.
    會從收口處溢出來嗎??
    大火蒸十分鐘.肉蒸出來還是粉紅色
    感覺像没熟...
    我家老公說是不是因為用鋁製蒸籠的關係??
    這是真的嗎?
    我都不知道問題出在哪裡?
    加上不太會擀皮.擀出來的皮形狀怪異
    一點也不圓.
    加上好像擀的很薄.所以皮很大張.
    導致包餡收口後.上面就一坨很厚.
    真的ㄏㄨㄣˇ灰心阿 ><\"
  • 小米
  • 周老師您好

    可不可以請您敎一下,圖中那一盤花素蒸餃的包法呢
    那個形狀的餃子好漂亮
    可是我都不知道該怎麼包
    才可以包成那樣肚子大大
    又可以站得很挺
    邊又很漂亮的餃子

    麻煩您了,謝謝
  • victoria
  • 周老師您好,
    我今天做了蒸餃,結果揉好的麵團非常軟, 醒後還是軟,很沾手,必須加大量手粉,搟皮時,麵皮總是占到擀麵杖上,就算撒了手粉后,再擀大一些, 麵皮就又沾到擀麵杖上了,根本擀不下去。

    這是為什麽呢?我是嚴格按著您的配方來的,300克中筋麵粉加235g滾水,是不是滾水太熱了,應該用燙水?

    後來,我實在做不下去了, 就加了大約大半杯麵粉重新揉,再醒,就可以包了,蒸出來的顏色和質地和您圖片上的差不多,早先擀出的餃子皮我也蒸了,更薄些,幾乎是半透明的,有點像澄粉做的,而且出鍋時有些沾鍋。
    是不是燙麵的水溫還是應該控制在90度,而不是滾水的100度呢?
    謝謝。
  • yyzzll
  • 周老師:
    謝謝你哦!
    在你的blog裡面能學到很多東西呢!
  • indesigner
  • 老師您好~
    我想試作蒸餃,看了您網頁後之道麵糰的比例了,但不知道怎麼蒸餃子,我是要用竹籠蒸,想請問老師您要用竹籠蒸餃子,需準備什麼器具呢?還有如果一次蒸10籠,那最上面與最下面的蒸籠蒸的時間是一樣嗎??另外我有聽說在蒸餃子之前要先噴水,這樣餃子吃起來比較Q,是這樣嗎??謝謝老師 ^^
  • Candy Hsiao
  • 我的蒸餃皮放在手上會有潮溼的感覺,在包的時候覺得皮比餡軟,要封口時需要捏大力一些才能封起來。我在想是我醒面時間太久(約1小時半)?還是我水放的太多?還是我皮桿太薄?我是用300克的粉,大約185克的熱水。我水是慢慢加的,加到我的麵團柔軟又不黏手,我就沒再加水,之後就開始揉麵團到3光,然後就放著醒麵。

    Ps,我的花素剛蒸出來時,餡可以很清楚的看到,是皮太薄的關係嗎?
  • 看來您的蒸餃很棒,沒什麼不對啊,皮薄到透明,是最好吃的蒸餃了。
    相對於我的配方,您的水太少,皮冷了會硬一點,但熱吃就沒問題。
    醒麵越久越好。

    周老師 於 2013/05/04 19:15 回覆