有一次去上烘焙課前才發現課程內容有點少,會讓學員呆坐很久。我不想浪費大家的時間,就把桌上的壓麵機和冰箱裡的芝麻、豆腐乳搬到教室去,再向老闆娘申請一包麵粉,讓大家在等候的空檔做涼麵。

 

自製涼麵很好吃,大家都玩的很開心也吃的很開心,紛紛向我索取食譜。其實涼麵食譜我早已上傳,但是當天的醬是用白芝麻現打的,也值得一提。

 

市售的芝麻醬幾乎都有苦味,可能是芝麻烘焙的太過頭了;或許業者覺得這樣才香,但我覺得市售的炒香白芝麻的熟度比較剛好,在傳統雜貨店或烘焙材料行都可以買到,打成醬一點都不苦,也很香。

 

市售芝麻醬不但苦,比較差勁的甚至是用搾麻油剩下的渣子加沙拉油調成,不但苦又不香,而且容易氧化,打開來一股油耗味。

 

現在家家幾乎都有食物調理機,打芝麻醬很簡單,而且芝麻很軟,不用什麼特別的調理機,連便宜的果汁機也可以打,當然好機器打得比較細滑。

 

講究的涼麵店都不會把芝麻醬和其它佐料事先混和,要等顧客點餐才一一淋在麵上。不過我們打芝麻醬時若把其它材料一起加入攪打,真的很方便省時,只是這樣的醬最好現打現吃,不要隔天食用。

三絲涼麵.jpg   

 

在台灣,涼麵常常都用細一點的油麵來做,做法請參考173篇食譜,下面這裡寫的比較簡略。

 

做麵的水量請依室內溼度和自己的動作快慢決定。如果環境潮溼,或常用壓麵機做麵速度快,水就加少一點;如果環境乾燥,做麵速度又慢,水就多加一點。如果不會判斷,寧可多加點水,覺得黏手時再撒手粉。

 

 

自製涼麵 10盤(每盤熱量等於1碗飯)

 

材料:

水……………288~320

鹽…………………1小匙

鹼水………………半小匙

中筋麵粉…………800

 

做法:

1) 水、鹽、鹼水和麵粉都放在盆裡,攪拌一下,再略揉成團。我這次沒加色素,但鹼水本身就會使麵團微帶一點黃色。

2) 切片,用壓麵機粗壓(刻度1)幾次,包好,放置醒約30分鐘。

3) 反覆壓、對摺再壓,直到成為光滑方正的麵片。

4) 從刻度1壓到刻度4。

5) 切成細麵條。如果需要可以撒些手粉拌一拌(通常不用)。

做涼麵.jpg   

6) 確定不會黏結後,就趁還沒乾硬包裝起來,冷藏可放一兩週,這就是鹼麵,大約110克等於1碗飯。

7) 把鹼麵放入沸水中煮2~3分鐘,夾一根嚐嚐,覺得熟度合宜即可撈起。

8) 倒在桌上或放在大盆裡,淋少許香油,一邊用長竹筷挑起,一邊用電扇吹,直到冷卻,這就是油麵,大約200克等於1碗飯。

9) 新鮮油麵淋上醬就是美味涼麵。如果不立刻吃就包好冷藏,可以保鮮數日,但食用前必需使之回溫,請參考57篇食譜

一袋油麵小.jpg  

 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

 

「一次打好」涼麵醬 3~4盤份量

 

材料:

炒香芝麻…………半杯(60克)

豆腐乳(連汁)………1大匙半

醬油………………………1大匙

烏醋………………………1大匙

糖…………………………半大匙

蒜頭………………………1大瓣

飲用水………………………半杯

白醋、辣油…………………適量

涼麵調味料.jpg   

 

做法:

1) 把前6項材料放入食物處理機裡。

加入豆腐乳.jpg   

2) 加入半杯水的一部份。水如果全部加入,可能反而不好打,所以請看各人的機器功能決定加多少水。

3) 打久一點,完全打成泥,再把剩下的水加入,打一下即可。這種涼麵醬的顏色比較淺,因為芝麻顏色比較淺,醬油用量也比較少。

4) 淋在涼麵上,再依各人喜好淋些白醋或辣油。 

 

涼麵完成.jpg   

 

涼麵裝盤後可加些小黃瓜絲、胡蘿蔔絲,或任何自己喜歡的配料,再淋適量涼麵醬,就是新鮮美味又安全衛生的自製涼麵。

 

自製涼麵既然相當耐放,為何市售涼麵老被檢查出添加物或細菌?這是因為業者做麵的量很多,煮好冷卻的時間很難掌控,販賣涼麵時又擺在室外一天半天,若不加防腐劑,就容易滋生細菌。

 

再加上消費者要求便宜,業者用不起好麵粉,就用添加物增加麵的彈性口感;還有些消費者要求涼麵要冰著吃,業者就只好用修飾澱粉……

 

有這麼多原因,也難怪市售涼麵的問題這麼多;從小爸爸媽媽總教我們,在外面吃東西別挑冷的,熱食還安全一點,這種說法不是沒道理的,同樣的油麵,煮成熱騰騰的切仔麵,安全衛生方面的顧慮是比涼麵少一點。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(22) 人氣()


留言列表 (22)

禁止留言
  • ooxxzoo
  • 看起來好正點....
  • 謝謝!~~

    周老師 於 2011/08/29 16:47 回覆

  • PoppyLove
  • 我是拿鐵~~

    好想吃~~餓了~~~我最近晚餐都在清真寺吃~天天都去清真寺吃巴基斯坦咖哩+喝茶+跟小孩玩耍~~他們在齋戒月 我藉機去那邊吃晚餐~懶得煮~不過都要等到晚上九點才有餐可吃~他們的羊肉咖哩是一絕~會配優格吃~

    吃到了不少種阿拉伯甜點呢~~前天吃到一種小小的炸的甜甜圈球一樣的東西~竟然是用 橘子花水做的糖漿淋在外面~好特別的香味呢!

    我的胃越來越可以接受異國料理了~

    我想吃台灣的涼麵 夜市的牛排~等等等等等~哈~快回家放假了 再一下下就好了~~
  • 你好幸福喔......
    中東甜點裡的橙花水或玫瑰水真的很有特色;
    不過你說你的胃越來越能接受異國料理,可能是因為你最近都吃到好吃的!
    快回來好好享受台灣美食吧,吃遍天下,真好耶~~

    周老師 於 2011/08/29 16:53 回覆

  • cathy_huang06
  • 喔!我今天中午試了,超好吃。用麵線熱熱吃,再淋一點日式醬油,更讚!
  • 那您做的是芝麻醬拌麵線,真的想來就很好吃呢!

    周老師 於 2011/08/29 17:16 回覆

  • V
  • 炎炎夏日,每週必得來碗家常涼麵,可惜的是,在美國很難買到台灣道地涼麵麵線,吃來總有少一味的感嘆。友人介紹來此學習,這週末必得拿出自製義大利麵的精神,來做周老師的涼麵。謝謝分享!
  • 太棒了,期待您的捷報!
    油麵比義大利麵還容易,相信您一定做的超級成功~~

    周老師 於 2011/08/29 17:18 回覆

  • Laura Jen
  • 周老師您好~
    看到您寫的涼面食譜非常想試作~但想確定一下~您有提到<如果沒有鹼水~可以用鹼粉1:水4的比例......>
    其中的鹼粉是<蘇打>(碳酸鈉)(Na2CO3)嗎?!
    謝謝您!!
  • 您好,
    有關鹼水的問題在原本的食譜和留言和回覆裡有些討論,可惜沒有全搬到這裡來,麻煩您看看:
    http://blog.yam.com/homeeconomics/article/22571918

    周老師 於 2011/08/29 17:20 回覆

  • tien shan
  • 想請問一個笨問題,手粉是什麼呢?是不是就是在手上沾一些麵粉呢?
  • 您說的沒錯,怕麵團沾黏時我們會撒點乾粉,那就叫手粉~~

    周老師 於 2011/08/29 17:21 回覆

  • 小天使
  • 對啊...鹼粉是<蘇打>嗎..
  • 請參考上上則回覆,謝謝~~

    周老師 於 2011/09/10 10:59 回覆

  • 家政人
  • 老師您在哪裡服務啊
    同是家政人
    我算是學妹吧
    感覺您好強喔
    怎麼辦到的呢
  • 我本來在信義國中,要退休囉,
    真高興在這裡遇到學妹,你在哪教呢?
    我們家政人都是很強的,對吧?
    讓我們互相學習一起進步,有空常來聊聊~~

    周老師 於 2011/08/29 17:37 回覆

  • Eric Au
  • 4樓的朋友,我們這裡有個師母常做涼麵,她都是直接用義大利麵的麵條做(忘了是thin linguini 還是angel hair,不過也很好吃喔!)

    -阿風
  • PoppyLove
  • 吃到好吃的是其一 但其二是我覺得有何不可 試看看別國的料理也沒損失呀!

    昨天齋戒月最後一天~有姐妹帶了別種的阿拉伯甜點 一種是蛋糕上面有開心果丁然後外面淋橙花水 另一種叫做"雪茄"長得像雪茄那樣粗粗的~外面是炸的裡面則是包杏仁小丁外面也是淋橙花水 好特別喔~~

    至於清真寺裡面的咖哩跟我們說的日本咖哩飯也不一樣 不放咖哩粉的~有時很好吃 有時肉則硬得要命 有時辣得要死哩~然後巴基斯坦人還跟我講說 他們從小就餵孩子吃辣的食物~~真嚇人~~有一次辣到連大人都受不了了~還在餵孩子吃 實在是~
  • 一點都沒錯,多接受就多長見識;
    中東烹調和甜點真的很有特色,不過我做給家人朋友吃時都調整到比較合台灣人的口味,所以沒有你吃的那麼道地;
    那些小朋友大概就是這樣訓練出吃辣的本領了,雖然現在吃的哇哇叫!

    周老師 於 2011/09/02 15:25 回覆

  • 奶茶桶
  • 請問如果要自製涼麵條 什麼牌子的麵粉較適合
  • 我做涼麵只用中筋粉,不過有些是中筋高筋各半;
    用什麼牌子可依您的預算決定~~

    周老師 於 2011/09/02 21:00 回覆

  • Laura Jen
  • 周老師您好
    感謝您的回覆
    不過我到現在還沒找到鹼粉或鹼水~所以想試作雞蛋麵~
    想再請教一下~是否將部份的水份替換用相同重量的雞蛋就可以了~還是要再調整水量?! 另外~如果想作烏龍麵一般粗的麵條的話~是否在壓麵時刻度只要到3就好了!? 謝謝老師
  • 您好,
    雞蛋裡大概只有七八成是水份,所以不能和水等量代替;
    做雞蛋麵基本上是一個蛋加約90克麵粉,揉時萬一覺得黏手再撒麵粉;
    粗麵條的刻度您可依自己的喜好決定,但烏龍麵可能比刻度1還粗,切好後再掛起拉長,這樣切面才會變成圓的~~

    周老師 於 2011/09/05 17:00 回覆

  • zoe
  • 老師:
    我家在信義國中學區,本來還想小孩可以上到您的課,得知您要退休了,看來是沒機會了
    如果家裡沒有壓麵機,能用手捍的方式做油麵嗎?
    我很喜歡油麵的口感,但是外面賣得令人不安心呀
  • 您好,
    沒有壓麵機要自製麵條,相當費力;
    因為麵團水份少,很硬很難揉,所以很多人乾脆把它包好用腳踩;
    把麵團盡量踩實並鬆弛後,再慢慢擀開切條即可;
    如果沒經驗,第一次做一定亂七八糟,不過總是可以吃的~~

    周老師 於 2011/09/05 18:02 回覆

  • Akenandmeme
  • 親愛的周老師,

    我來報告一下我的試做心得。


    我也是沒有鹼油沒有鹼粉。但是我搜尋了一下網路,發現有人做鹼粽時以3小匙小蘇打粉代替1小匙鹼油。我忍不住等待鹼油或鹼粉,心一橫,心想再難吃也不至於不能下嚥,橫豎試了才知道。(因為無意間聊起,朋友說她有壓麵機,可以借我用用看。我壓根也沒想到這麼快能有壓麵機可以用,所以也沒急著買鹼油或鹼粉。)


    我以老師的油麵食譜試做。材料全入缸後才發現我放了總共3小匙的小蘇打,但我的中筋麵粉只有500克,按比例應該只放1.5小匙的。我一心想著1小匙鹼油=3小匙小蘇打粉.......結果就放錯了。

    偏偏那是我僅剩的中筋麵粉。只好又「心一橫」,另外加了500克的高筋麵粉。

    結論是:
    1.製作麵條的時候鹼味不是很明顯,但看得到淡黃色。
    煮麵條的時候聞得到一點點的鹼味。
    吃的時候,我也拌了涼麵也煮了炒麵,如果認真要吃應該還是能吃出一絲絲鹼味,但真的是要很認真才吃得到,所以應該還算成功吧.....

    2.煮麵條時,

    第一次是起鍋後直接拌麻油。香是香,也不太沾黏,但是很奇怪的是麵條上會出現一點一點的........感覺好像是加了起司粉下去拌似的........雖然不影響口味,但是很好奇為什麼會出現這種情況。

    第二次是起鍋後直接沖冷水。沖完冷水,麵條非常乾淨,也不沾黏。覺得效果蠻好的!

    3.除了試做老師的油麵,昨天也試做了老師的白麵條。發現用500克的麵粉和180克的水,麵粉真的無法成團耶........兩次都這樣。到最後我加水到42%,就勉強可以成團,不過也只是勉強而已,還要經過頗多次的壓麵才能形成麵片。請問老師為什麼會這樣?是不是所謂「麵粉含水量」的問題?

    4.我已經有點遺忘台灣油麵與炒麵的味道了.........這麼說是誇張了一點!!!!不過,雖然覺得成品蠻好吃的,也忍不住想要和「外面賣的」比較一番----瞭解一下自己做的到底算不算「成功」。印象中好像外面賣的油麵比我自己做的還要「緊實」一點.....也要「油亮」一點。不知道是不是只是因為加了色素的關係,「賣相」就可以差這麼多?!?!起鍋直接拌油的那份麵條,還出現起司粉的顆粒,賣相就差更多了....幸好拌成涼麵或炒了之後,完全沒看到,也無礙美味。

    5.以前我曾經用過超市買得到的最細的義大利麵拌過涼麵,其實也蠻好吃的。今天第一次試做油麵之前,也一直都是用這種最細的義大利麵來炒麵。而且我自信即使用這種義大利麵來炒麵,炒得應該還比某些中餐館和「號稱」中菜的炒麵還要好吃。

    我知道油麵和義大利面吃起來不一樣(廢話!^_^),但我不知道那「門道」在哪裡,我實在有點說不出個所以然來......


    總之~~~~
    再次謝謝老師的食譜!!!!非常謝謝!!^_^ hug!hug!hug!
  • 其實標準的涼麵是一半中筋一半高筋做的,你還真是做的對極了!
    煮好麵,拌油吹涼時,如果過度摩擦,麵條就會”起毛球”,變得不太清爽,所以動作要輕快--不過這狀況的確只是影響外觀,不太會影響口感;
    做麵的水量可以酌量調整,我想這是因為你在中東,氣候比台灣乾燥多啦;

    我也常拿angel hair當麵線吃!很Q很好吃呢;
    麵條嘛,不是麵粉就是水,雖然義麵用的是杜蘭小麥,筋度比較高,不過煮軟還真差不多,頂多就是口感更Q;
    我喜歡Q的麵,所以最不愛吃烏龍麵,烏龍麵用的是一半中粉一半低粉;
    Jenny真的好有實驗精神,而且實驗報告寫的真好,記嘉奬一次!

    周老師 於 2011/09/10 11:01 回覆

  • Akenandmeme
  • 親愛的周老師~~~~~~

    你知道?!看完您的回覆,我都覺得我好像背後已經長了翅膀,快飛起來了呢!!! ^_^ ^_^ ^_^ 真是整個充滿幸福洋溢的粉紅色心情!!

    對呀對呀,我就是覺得其實細義大利麵煮起來成果也還算不錯!
    不過,是不是義大利麵畢竟「很乾」,所以比較不容易吸足夠的湯汁,感覺上,用油麵炒的麵是不是比義大利麵更能入味,口感更為濕潤?我不知道我這樣的想法和文字形容得對不對。

    老師提到烏龍麵,我才想來試做而已耶!!可是,不Q?!?!?!
    市面上的烏龍麵都標榜很Qㄋㄟ!!
    還是那又是添加物的效果?!?!


    再次感謝老師的鼓勵!!!!!
    您真是個超讚的老師!!!
  • 我對你的形容深有同感,義麵比油麵Q但油麵更容易吸水所以容易吸味道,不過不小心就會太爛;
    其實細的義麵就很會吸味道(細麵表面積較大),做涼麵或炒麵都不錯;

    我有時覺得,很多日式食物搬到國外去,可能都”修改”過了吧?
    例如純正的蕎麥麵,實在不好吃,我自己買蕎麥粉做過,還有在高級日本餐廳吃過,口感僵僵的;
    可是在台灣常會吃到像一般麵條一樣QQ的蕎麥麵,大概根本是一般麵條染色而成的吧~~

    周老師 於 2011/09/10 20:18 回覆

  • 嘟嘟 冯
  • 请问做月饼的枧水就是碱水吗?超市里面可以买到枧水,没看到碱水
  • 是的,用梘水即可~~

    周老師 於 2011/11/24 23:00 回覆

  • 小君
  • 周老師您好:
    想請問老師您是用哪一台壓麵機?
    可以在哪裡購得呢?還有價錢是否方便說一下呢?
    家母很想嘗試自製麵條,想幫她添一台製麵機。
    謝謝您!
  • 我用的壓麵機已經買了二十幾年囉,品牌和價錢,一定與您現在找到的不同;
    您不妨多問幾家烘焙行,比較一下機型功能產地和價錢,再做決定~~

    周老師 於 2012/01/27 21:27 回覆

  • Yu
  • 做醬的豆腐乳
    用哪一種比較好?
    甜酒釀、麻油、辣味、...?
  • 只要您喜歡就可以,
    我是用麻油辣腐乳~~

    周老師 於 2012/04/03 23:27 回覆

  • 小飛熊
  • 好簡單的一道夏天涼麵呢~
  • linda
  • 你好 因為住在國外的小島上 實在是不敢買大陸製的油麵條
    想說自己做 轉po你的食譜在我的blog 有註明出處
    謝謝你的分享喔
  • 好的,沒問題,很高興您做得開心!

    周老師 於 2012/07/11 12:29 回覆

  • Serena Schmid-wu
  • 老師
    你好 對於做麵條 我有很大的熱誠 一周2 至3次 是常有的事 我住德國 可在藥局或超市買到草鹼粉 和您的鹼水 要如何對照比例呢
  • 抱歉我不知道耶,這要實際試過才曉得。
    包裝上有沒有標示它使用的份量呢?

    周老師 於 2013/03/20 13:54 回覆

  • callouttw
  • 老師您好. 為做涼麵 想買台食物處理機, 看了您的圖片. 大致上找了一下幾百元的手動食物處理機, 可否請問是 KONSTAR 威寶 食物處理機嗎? 若是, 請問好用嗎? 若不是, 可否告知是何廠牌, 機型與大略價格? 謝謝您
  • 我這篇裡用的是百靈牌的,這套聽說停產了,而且用太久也壞的差不多了。

    周老師 於 2013/07/04 17:31 回覆