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拔絲地瓜是很美味的中式餐後甜點,做法並不難,材料也便宜,現在卻只有在比較講究的餐廳能吃到,原因是它就像法式橙酒燒薄餅那樣,要現做現吃。

 

現在餐廳人手普遍不足,要廚師配合每桌的用餐進度現做甜點,實在有困難,反正一般餐廳也不注重甜點,乾脆外包外買應付了事。

 

夜市裡賣的拔絲地瓜、或有些餐廳擺一大盤讓客人自取的拔絲地瓜,也不是真正的拔絲地瓜,只是炸地瓜拌點糖漿罷了。

 

真正的拔絲地瓜,地瓜炸好馬上炒糖漿,立刻拌勻上桌。食客夾起地瓜就會拔出好多亮晶晶的糖絲,非常漂亮。有經驗的食客轉轉筷子糖絲就斷了,浸一下冰水再小口品嚐,外面是糖葫蘆般涼甜脆的糖殼,裡頭卻是又熱又鬆軟的地瓜,對比的口感,是種難以形容的奇妙享受。

 

現在要享受就得自己做囉,請挑家裡人多的時候動手,一上桌大家歡呼,搶著夾地瓜沾冰水,你一塊我一塊馬上盤底朝天,這才是最好的。若是吃不完,一兩個小時脆皮就會融化,還是變成夜市的糖漿地瓜,可惜了,雖然也不是不能吃。

 

篇頭小.jpg 

 

材料:

地瓜(淨重)……600克

炸油………………小半鍋

砂糖………………150克

 

做法:

1) 把地瓜清理乾淨,削皮秤重,然後切成滾刀塊,就是斜切成菱形塊。

1小.jpg 

2) 炒菜鍋燒熱小半鍋油,把地瓜下鍋,用中火炸到用筷子可以刺穿,約需7、8分鐘。這時表皮已經炸硬了,可能要用點力才能刺穿,但可以感覺裡面是鬆軟的。

2小.jpg 

3) 撈起瀝油,倒到盤子裡,順便讓盤子沾到油,等下更不會黏住糖漿。

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4) 把鍋裡炸油倒出,只剩一點點餘油。把砂糖倒入慢炒。

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5) 用中小火炒到糖融化。融化過程中糖起先會結塊。

5小.jpg 

6) 然後糖塊會越來越少,直到消失。

6小.jpg     

7) 熄火,立刻把地瓜倒入拌勻。

7小.jpg 

8) 盛在原來的盤子裡,連同幾碗冰水一起上桌。這糖漿有160℃以上,所以非常脆又不黏牙,但不沾一下冰水就不能吃,會燙傷人的。

9) 夾起一塊地瓜就會拉出糖絲,浸一下冰水,糖漿就會凝固成脆糖殼,即可食用,外脆內軟,非常可口。

8小.jpg 

 

註:

地瓜炸好就要接著炒糖漿,不要放涼了才做。糖漿一接觸涼地瓜,很快就會凝固,拌不勻,更難一塊一塊分開。

 

除了地瓜以外,拔絲山藥、拔絲芋頭、拔絲栗子,做法都一樣,不過這些最好先蒸熟煮熟再炸過。地瓜要用炸的,其它的煮熟還要炸,都是為了讓表皮變硬變乾,這樣拌糖漿時才不會碎掉,脆糖皮也才能維持久一點。

 

拔絲蘋果和拔絲香蕉做法不一樣,因為水果炸不乾,越炸越軟越出水,最後就糊成一團了,所以要裹上雞蛋麵糊才能炸。

 

這樣說來,哪位讀者有興趣的可以去賣拔絲冰淇淋──只要把冰淇淋用春捲皮或威化餅殼包起來,沾麵糊快炸,再裹糖漿,就成囉。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Posted by 周老師 at 痞客邦 PIXNET 留言(21) 引用(0) 人氣()


留言列表 (21)

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  • graynight
  • 拔絲地瓜阿
    台北好像少數菜館還是有在做
    不過真的很少見了
    話說老師最近做的怎麼都是多油的阿
    小家庭想要做有點困難....
  • 拔絲地瓜的油份比大部份蛋糕甜點還低;
    而且這和大小家庭好像無關呢......

    周老師 replied in 2011/11/24 23:14

  • Erin Chang
  • 這是小時候我媽媽宴客時常做的拿手菜之一呢! 看到老師的分享, 又懷念起那個小時候的口味了!
  • 是呀,以前這真的很流行,
    令堂的手藝真好,Erin不用上館子就可以吃到,好口福!

    周老師 replied in 2011/11/24 23:15

  • SAT
  • 我超愛吃這道甜點~
  • 這的確很好吃!

    周老師 replied in 2011/11/25 00:45

  • 小魚吐泡泡
  • 原來要趁熱吃啊~
  • 趁熱吃才有它的特色,雖然放涼也不是不能吃啦~~

    周老師 replied in 2011/11/24 23:25

  • 矽谷美味人妻
  • 不知道可不可以把用烤地瓜薯條加上焦糖作成拔絲地瓜呢???
  • 重點是地瓜塊要表面結實,但裡面不能乾硬;
    用烤的如果能烤到這種程度,就沒問題;
    我想應該要用小而高溫的烤箱比較能做到~~

    周老師 replied in 2011/11/25 00:44

  • COACH推薦
  • 好想吃好想吃~~
  • 請用別客氣~~

    周老師 replied in 2011/11/25 00:44

  • 邱小瑩
  • 老師~我照您的做法一次就成功了!!超happy的!!謝謝您~~~
  • 小瑩太棒了!
    來,頒發一座”拔絲地瓜第一個成功”奬章!

    周老師 replied in 2011/11/24 23:47

  • 小文
  • 周老師您好
    前幾天發現您的部落格
    讓我受益良多
    從沒看過這麼專業又熱心的老師
    在此感謝您

    我在電視有看過大陸有人做"拔絲豆腐"
    請教不知要如何做

    謝謝
  • 您太客氣了!
    拔絲豆腐和拔絲地瓜非常像,把豆腐切成方塊,用大火炸到表面金黃結實,就可以炒糖做拔絲了;
    剛炸好的豆腐皮很脆,不做成拔絲而只是撒上綿白糖,也是道可口的甜點;
    但也要趁熱吃,放涼就變成油豆腐,不太適合當甜點了~~

    周老師 replied in 2011/12/01 14:56

  • 屏屏a部落格
  • 沒想到在家也能吃到這道我超愛吃的點心
  • 那麼您一定做成功囉?太棒了!

    周老師 replied in 2011/12/01 15:44

  • 訪客
  • 借我分享 ^ ^
  • 請註明出處即可~~

    周老師 replied in 2011/12/23 16:16

  • sylvia
  • 這個我喜歡,記得多年前到桂林遊玩(SARS那年剛爆發...大陸都沒遊客..所以我們都吃特好,所到餐館都只有我們...),餐餐都有一道拔絲芋頭!!讓我到現在都回味不止呢!剛看到這一道,!不太難吔!改天定要買顆芋頭試試!!
  • 芋頭做的也好吃,就只是炸時要注意火候,容易夾生。
    先祝您做的成功又開心!

    周老師 replied in 2012/07/11 17:06

  • Angel
  • 請問拔絲地瓜外面的脆糖衣,冷藏起來也會融化嗎?因為從夜市買回來的冷藏起來外面的糖衣依然是脆的,但我自己做出來的拿去冷藏隔天竟然糖融掉了變蜜地瓜,睡地瓜硬掉,吃起來口感不是很好><
  • 您好,
    地瓜外表炸得越硬,裹了糖漿後不沾水不沾溼氣,糖皮脆度就可以維持久一點。
    冷藏到隔天一定會變蜜地瓜的,但地瓜不會變硬,是否您本來就沒把地瓜炸熟呢?
    夜市買回來的拔絲地瓜冷藏一天糖衣也會融化的,事實上我買過的幾乎都在路上就融化了。

    周老師 replied in 2012/08/08 20:48

  • ring
  • 這個好好吃喔 我也來學看看 謝謝周老師分享^^
  • 不客氣,希望您一做就成功!

    周老師 replied in 2012/09/13 10:58

  • doris
  • 周老師您好,因為想做拔絲地瓜發現您的網站,感謝您的分享,第一次就成功,可是有個問題。
    裏上糖漿的地瓜盛盤後,會黏成一團,請問要怎麼樣才能避免這個情況呢?
    (盛盤時 一個一個分別擺不重疊嗎?)
    謝謝您:D
  • 您好,
    恭喜您成功地做出拔絲地瓜!
    任何裹脆糖漿的東西,只要一冷,糖漿凝結,當然就會黏成一團,
    所以拔絲地瓜上桌要趁熱吃掉。
    如果快冷了還吃不完,就真的要一塊一塊夾開來放,等下要吃才方便。

    (應該不會盛盤後就黏成一團吧?只要地瓜是現炸的,糖漿就不會很快冷卻)

    周老師 replied in 2012/09/15 12:30

  • doris
  • 可是我盛盤會馬上黏成一團, 甚至有時在鍋裡地瓜還沒拌勻就開始黏了
    請問這情形有什麼步驟出錯了呢?
    我的做法是糖漿一炒到不結塊了, 就馬上熄火倒入地瓜。
    感謝您:D
  • 您的做法沒錯啊。
    地瓜應該是現炸的還燙的吧?
    糖也應該是普通砂糖吧?
    這樣拌好上桌,要到黏結成團還有好一段時間呢,
    地瓜和糖漿還沒拌勻就開始凝結,除非是在酷寒風雪裡,不然真的很怪!

    周老師 replied in 2012/09/15 13:22

  • doris
  • 地瓜是現炸完後,馬上接著煮糖漿, 糖也是普通砂糖, 氣溫也有個25度
    糖量不夠, 會導致一熄火, 糖漿馬上就凝結嗎?
    (一顆地瓜,大概用了7-8湯匙的糖)
    謝謝周老師熱心的回覆:D
  • 看來您的糖量也不會太少啊。
    除非是您把糖漿煮得太久......
    但這樣糖會有點焦味,而您並沒有提到焦味,
    真是難倒我了!

    周老師 replied in 2012/09/20 13:17

  • doris
  • 最後我採最笨的方法,分次裏糖;一次只炒一些糖,只裏一些地瓜。趁量少還沒糾結成一團前,就趕快把他們一個個拆散XD
    謝謝周老師: )
  • 真是辛苦Doris了!
    幸好您手藝好,也有耐心,不然家人吃不到拔絲地瓜了。

    周老師 replied in 2012/10/09 10:51

  • Y雅
  • 我聽說要用冰糖,冷了糖衣才會變硬(好像是因沒有要過冰水),若我也不過冰水,用砂糖或麥芽糖,糖衣冷了就不會變硬嗎?
  • 您聽說的這些說法都不對,
    冰糖和砂糖沒什麼不同,
    糖漿只要含水量低,不管用什麼糖做,不管過不過冰水都一樣,只要冷了就會硬,
    過冰水只是因為要趁熱吃,不過一下冰水燙得入不了口。

    周老師 replied in 2013/02/16 19:36

  • 呂依蔓
  • 用麥芽糖做做法一樣嗎?
    有人説要加點水需要嗎?:)
  • Lily
  • 請問,我家有黑糖可以使用???
    要注意些神麼?
    如果做好冰冰箱再拿出來地瓜會硬?
    需要加熱?
    還是不用冰,放再保鮮盒裡就可以了?
  • 我看用黑糖不妥,煮到焦糖狀不知會不會有怪怪的顏色和氣味。
    拔絲地瓜不宜吃冷的,更別說吃冰的。

    周老師 replied in 2013/09/10 22:59

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