水晶餃是由太白粉皮包餡而成,可以煮火鍋或煮湯,很多人喜歡吃它QQ的外皮,所以市場上賣的水晶餃幾乎都是皮厚餡少,我自己做也不像包水餃那樣要求皮薄餡多。

 

其實這樣也好,吃火鍋時如果都吃餃類,肉類和油脂的攝取一定過量,只有水晶餃這種「餃」的澱粉含量比肉高,有助於營養平衡。

 

水晶餃的做法和第225篇的港式蝦餃很像,包法簡單一點,主要的差別是皮的含水量。蝦餃要現蒸現吃,所以皮的含水量約100%;水晶餃是煮湯用的,皮的含水量只有80%,放涼就會變硬,這樣便於保存,下火鍋也才不會很快就爛。

 

不過自己做的水晶餃沒有添加物,還是不能煮太久,所以誰下了水晶餃自己要記得撈出來吃,別讓它糊在鍋裡(用我的配方做的水晶餃,應該不能煮超過20分鐘)。

刊頭.jpg   

 

 水晶餃(荸薺肉餡) 約36個

 

肉餡:

前腿絞肉…………300克

鹽、味精………各半小匙

白胡椒粉……………適量

荸薺(淨重)……150克

 

皮:

太白粉……………250克

熱水(約90℃)…200

 

沙拉油………………適量

 

做法:

1) 把絞肉加調味料用力攪拌到有黏性。

2) 荸薺切小粒,加入絞肉裡拌勻即是餡。冷藏到冰涼才好包。

2.jpg           

3) 太白粉放盆裡,把熱水倒入,立刻用筷子攪拌成團。盡量攪拌均勻,比較不會結顆粒。

3.jpg 

4) 蓋好,放到不燙了,就可用手揉。這時會黏桌黏手是正常的,揉均勻後再把手上的黏糊刮到粉團上。

4.jpg 

5) 把粉團抹點沙拉油,搓成長棍狀,約像擀麵杖般粗細。

6) 切成小段,每段12克。一次切幾段就好,還沒切的粉團用盆子蓋著,以免乾燥。

7) 把一段粉團放在抹了油的塑膠袋上,用刀壓扁或用擀麵杖擀圓皆可,約像水餃皮般大小。

7.jpg 

8) 放12克餡在皮上。

8.jpg 

9) 對摺包起,接口處捏緊。

9.jpg 

10)用塑膠袋包起來,像包糖果那樣把兩頭扭緊。

10.jpg 

11)打開塑膠袋,把水晶餃取出,排在抹了油的平盤上。全部做好。

11.jpg 

12)蒸鍋水煮沸,把水晶餃連盤上籠,以中火蒸5分鐘即可。

12.jpg 

13)不必加蓋,直接放涼,讓皮變硬無妨,然後再裝袋冷藏或冷凍。

 

註:

如果皮很溼軟,一包就破,就是水不夠熱,可以把粉團微波加熱一下再揉勻;如果皮很硬或沒有黏性,包時不容易黏合,就是水太熱,可以灑點冷水揉一揉。這樣一來皮的配方就不準確了,但煮餃類本來就會吸水,皮若乾硬就煮久一點,皮若柔軟就不要煮太久,吃起來還是一樣的。

 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

 

除了一般的肉餡水晶餃外,這裡再介紹一道芋泥餡的甜水晶餃。很久以前我們一家人在一個火鍋店聚餐,第一次吃到這種微甜的火鍋料,大家都覺得很新奇美味──記得它好像是當天最受歡迎的呢。

 

為了要做出現正流行的咬開就流餡的效果,我這次把芋泥調的較軟,所以很難包,不冷凍不行,但是結果不錯,大家都說好吃。

 

 

紫芋水晶球 約44個

 

軟芋泥餡:

芋頭………………400克

砂糖………………60克

奶油………………80克

 

皮:

太白粉……………230克

熱水(約95℃)…230

 

沙拉油………………適量

 

做法:

1) 芋頭用大火蒸20分鐘即熟透。趁熱加糖、油,用擀麵搗成泥。

 芋1.jpg     

2) 若再用食物處理機攪打過會更細緻。

芋2.jpg 

3) 裝在擠花袋裡,擠在平盤上成一個一個小球,每個約重12克。

4) 冷凍到變硬。

5) 皮的做法和肉餡水晶餃相同,但因為含水量較多,所以水溫要高一點,而且一個只要10克。

6) 同樣把皮放在抹油的塑膠袋上擀薄,中間放一個冷凍芋泥球。

7) 周圍的皮往上包住餡,扭緊,同法蒸熟。

芋3.jpg 

8) 也可以包成餃子狀,就像右邊這個咬開流餡的。

芋4.jpg 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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留言列表 (21)

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  • Akenandmeme
  • 預祝老師新年快樂!龍年行大運!

    才正在看老師的「燕餃」,看完瞥見原來老師又有新作!
    果然是「賀歲作」!---屬於適合過年吃火鍋的各種餃類!

    真是越看越留口水......

    :P

    再次祝賀~~~~
    萬事如意!^_^
  • 謝謝Jenny!
    雖然你在國外,可能很難感受到春節的氣氛,但還是一樣祝你和全家大小,新的一年幸福快樂,事事如意~~

    周老師 於 2012/01/27 21:48 回覆

  • Chantel
  • 昨天還正在找水晶餃的食譜,想做來當年菜,今天就看到老師的新食譜,真是令人高興振奮!
    但是,我有個疑問,我所看到的其他食譜中,水晶餃的皮所使用的是葛粉和太白粉。不知道使用葛粉和不使用葛粉的差別在哪裡?我會拿葛粉來做日本點心如:葛切條、水饅頭(涼圓)或者水羊羹,沒想到還能使用在水晶餃上,想請問老師不知葛粉是否還能使用於其他中式點心?

    另外,關於味精的使用,很感謝老師的說明,也期待老師關於味精的大作。
    除了食譜,我最喜歡看老師寫有關食品原理的文章,以及教導我們"為什麼",而不只是告訴我們"要或者不要",因為這樣才可以讓我們知其然更知其所以然,而不是只知其一不知其二。

    感謝老師不厭其煩地解惑。
    在此也預祝老師新春愉快,在新的一年裡平安順利。


  • Chantel
  • 真是非常抱歉,我留完上篇留言,才去看了港式蝦餃,發現我上篇留言中想問的是"澄粉",而不是"葛粉",是我的自己弄混了,不好意思。
    但是還是有一個問題,澄粉是屬於"直鏈澱粉煮熟後不黏不Q,形狀固定"的嗎?這與太白粉又有何不同?
    不好意思,問題很多,我喜歡把問題問清楚,尤其是這類化學變化和根本的差異,再麻煩老師有空時解惑了,謝謝~
  • 澱粉有很多種,性質也相當類似,所以常常都可以互相代替;
    在澱粉的性質中,最受重視的應該是所含直鏈澱粉的多寡,例如玉米粉含直鏈澱粉較多,把它調多量水煮熟後,可以像布丁或豆腐那樣形成固體,還可以切成一塊一塊的;
    太白粉含直鏈澱粉比較少,如果和玉米澱粉一樣調多量水煮熟,它會是一團黏糊糊的,形狀會變來變去;
    通常含直鏈澱粉越少的澱粉,就越Q;
    我們做水晶餃都希望它Q,所以都用太白粉;但如果有人覺得它太Q了,或許就會加一些其它的澱粉來降低它的Q度,這也許是加澄粉的原因;
    但有人在蘿蔔糕裡加澄粉卻是為了增加Q度,因為澄粉比在來粉Q;
    我覺得這些方法在澄粉取得容易的地區很實用,在台灣就多此一舉了,像前一段的例子,前者加玉米粉,後者加太白粉,都可以達到同樣的目的,所以我的食譜都不用澄粉~~

    周老師 於 2012/01/28 00:30 回覆

  • 艾蜜莉
  • 祝老師新年快樂~老師太厲害了,我現在才知道,原來水晶餃晶瑩剔透的皮是太白粉加熱水做出來了勒~我也要來試看看!
  • 希望您做的很成功,也祝您新年快樂~~

    周老師 於 2012/01/28 00:38 回覆

  • JENNY IN BALI
  • Dear 周老師: 祝您新年快樂!! 希望今年在八里島的年夜飯可以試做水晶餃 >謝謝您 祝您天天喜樂
  • 謝謝您的祝福,不知您是否做了美味的水晶餃呢?
    希望您也過了個快樂的新年~~

    周老師 於 2012/01/28 00:46 回覆

  • a25671212
  • 老師新年快樂~都要過年了還PO文真辛苦啊!真謝謝~
  • 也祝您新年快樂!
    貼文是開心事,辛苦我就不貼囉~~

    周老師 於 2012/01/28 01:04 回覆

  • 福太太
  • 祝老師新年快樂.

    在這裡, 感受不到過年的氣氛, 不過, 我打算今年作蘿蔔糕和年糕來吃, 昨天去買了白蘿蔔,希望和上一次一樣成功.
  • 我相信您一定做出了最美味的蘿蔔糕!~~

    周老師 於 2012/01/28 01:15 回覆

  • 日本群馬県にいる奈々
  • 周老師您好~
    祝您新年快樂!今年也請多多指教。

    周先生、こんにちは~
    良いお年をお迎えください。今年も宜しくお願い致します。

    奈々より
  • 謝謝奈奈的祝福!
    新的一年,希望我們都能快樂的做點心,大家都有進步~~

    周老師 於 2012/01/28 01:34 回覆

  • 訪客
  • 周老師您好,新年快樂
    看到水晶餃,想到有一種客家米餃,蠻喜歡那種清爽的味道
    不知周老師知道那個要怎麼做嗎?
    謝謝
  • 不好意思,我沒吃過或看過客家米餃耶~~

    周老師 於 2012/01/31 23:38 回覆

  • 馬丹娜
  • 周老師您好:
    很喜歡您介紹的兩道水晶餃
    所以自行翻譯了
    寄到老師的信箱
    請老師過目
    謝謝!
    新年快樂
    Shao
  • 謝謝親愛的馬丹娜,真高興您翻譯了這篇!
    可是我沒收到......
    真不好意思,可以麻煩再寄一次給我嗎?
    感恩感恩~~

    周老師 於 2012/02/01 13:52 回覆

  • graynight
  • 原來太白粉也可以阿
    這下終於可以做我家裡的老食譜了
    我一直搞不懂澄麵到底是什麼
    也沒看過有人賣
  • 澄粉不好買,澄麵多半指燙熟的澄粉,水量又沒個一定,要憑經驗;
    這是傳統廣點的用料,在台灣這樣寫食譜實在太為難一般大眾了~~

    周老師 於 2012/02/01 17:28 回覆

  • 橘子麻
  • 芋泥使用的食物處理機可以更細緻,我一直想買一台,但我沒使用過,一直不知道要如何選擇,請問老師你使用的是那一品牌或名稱?
  • 您好,
    我像照片上這樣的食物攪拌棒有兩支,但百靈的已經停產了;
    另一支是cusinart的,這廠牌最近很流行,機型也多,好像也有成組的;
    上網應該可以查到經銷商,或許您可以考慮自己共需要哪些功能,一次買一組~~

    周老師 於 2012/02/01 14:05 回覆

  • 免費算命 很準
  • 好好吃的感覺,口水流滿地拉,推一個
  • 謝謝~~

    周老師 於 2012/02/01 14:05 回覆

  • 馬丹娜
  • 歹勢
    我又寄了一次水晶餃翻譯
    請老師查收
    謝謝
  • 我收到了,謝謝馬丹娜!
    新的一年開始,我一定要認真把英文部落格做出來~~

    周老師 於 2012/02/05 19:34 回覆

  • Yi Ting Jian
  • 水晶餃的皮可以用澄粉作嗎???
  • 當然可以,
    只是皮的口感就像蝦餃,比較不像水晶餃,
    您喜歡即可~~

    周老師 於 2012/03/03 21:20 回覆

  • Nicky
  • 周老師您好:
    我一直很想自己做各式中式麵點,因為人在國外,懷念家鄉的食物。由於是新手還有食材及合適的食譜難尋就一直擱著直到發現妳的網站。
    用妳的配合教法試做了饅頭包子也有二個月了,成功率很高,其中包子牛奶饅頭及葱花饅頭最受歡迎,四歲的女兒一向不愛我進廚房忙但若是知道我進廚房做這些中點,反而乖乖自己玩並一直探頭頻問包子饅頭好了沒有。每次按妳的配方做出的量都是當天就甚至當下就全解決了,先生一次就可以吃掉八個包子饅頭的量,讓我無法留到隔天當點心 >"<
    真的很感謝妳這麼無私且詳盡的公開分享妳的專長 ^_^
    今天做了包子 (老樣子一掃而空),緊接著試做我的最愛「水晶餃」,看到成品的剎那,我感動到眼眶都濕了。好懷念呀~~真是太謝謝您了。
    目前有一個疑問,我很懷念滷味中的一道「滷水晶餃」,而您在文中提及「自己做的水晶餃沒有添加物,還是不能煮太久」,那麼您這個配方做出來的水晶餃就不能用滷的方式了,是嗎?
    想請問若是要用滷的方式,該如何做呢?
    懇請您的解答,謝謝您。
  • Nicky太棒了!
    而且好高興您的家人,尤其是小女兒,這麼喜歡吃傳統美食;
    我退休前常為學生的”食性”生氣,教他們做胡椒餅不高興,一定要餅乾蛋糕才好,現在小孩怎麼這麼崇洋啊?
    不然就崇日崇韓,就是不愛自己的傳統......

    我的水晶餃可以煮個20分鐘還沒問題,在滷汁裡可以煮更久,所以做燙滷味裡的食材是OK的,希望您也做的很成功~~

    周老師 於 2012/03/18 20:48 回覆

  • 均均
  • 周老師您好:
    我買過外面的水晶餃,放一整天沒吃,皮還是軟軟的,而我做的水晶餃蒸完後,
    放上3 小時皮就變硬了。不知道要怎嚜做才能跟外面的一樣?


    我的食材:
    太白粉 100克
    蕃薯粉 10克
    澄粉 10克
    滾水 120克



    懇請您的解答,謝謝您。
  • 您好,
    要澱粉類食品冷後不硬,除非含水量特多,不然就要加添加物或用修飾澱粉;
    水晶餃一定是熱食的,似乎沒有必要加這些東西吧?
    我買的水晶餃都是一冷就變硬的,我覺得這樣安全多了~~

    周老師 於 2012/03/20 22:10 回覆

  • 林宛瑩
  • 老師你好: ^^那一天在食品行一時衝動買了一包澄粉@@"
    請問老師這澄粉可以完全替代太白粉嗎?
  • 呃,澄粉和太白粉口感並不相同,做出來的食物也不相同~~

    周老師 於 2012/04/21 19:48 回覆

  • 訪客
  • 老師您好
    我們依您的水晶餃皮比例縮減成125:100
    但水加入太白粉中卻變成漿狀,是什麼原因??
  • 要不是秤錯重量,就是水不夠熱。

    周老師 於 2012/11/26 18:01 回覆

  • 訪客
  • 老師好.我是用炸的.而且是樹薯粉做的.不錯吃.謝謝妳的配方.TINA