年輕時每次教家教課回來都會經過夜市,忍不住就想買零食帶給家人,其中最常買的好像就是木柴麵包。

 

現在很少看到夜市有木柴麵包了,想念之餘,自己試做了幾次,我覺得挺好吃的,香味和口感都很自然樸實,但是外表的綿密度比夜市賣的差了一點點。

 

把麵粉筋度調低、低溫慢速發酵、使用添加物,應該都能讓麵包看來更綿密,不過我其實不太在乎它的外表,反正沒打算做來賣,而且除了今天要拍照外,自家吃的我也不會做草莓、芋頭這種色素香料掛帥的漂亮麵包。

 

新手朋友們請參考前面的食譜,對做麵包和使用壓麵機的細節會比較清楚。

 

 完成.jpg  

 

木柴麵包 3條,每條約530克(不包括餡料)

 

材料:

牛奶…………………440

快發乾酵母…………1大匙

中筋麵粉……………940

細白砂糖……………150克

鹽……………………2小匙

奶油(室溫軟化)…100

 

中筋麵粉……………60克

 

做法:

1)  把前6種材料一一放入攪拌缸裡,攪拌成麵團,不太光滑也無妨。

2)  蓋好,在28℃下基本發酵1小時。

 1.JPG          

3)  分成3份,如果有一兩份要做成草莓或芋頭口味,就在此時把香料和色素揉進去,大致均勻即可。

4)  一一用壓麵機反覆壓成光滑整齊的長麵片,但不用壓薄。60克的麵粉此時用來當手粉防黏,每份可用20克。

5)  如果要加蜜紅豆、萄萄乾等顆粒,就在此時撒在長麵片上。

2.JPG 

6)  緊緊捲起來。長麵片的寬度原本和壓麵機相同,只有14公分,捲好順手搓長,讓長度超過25公分,直徑約5公分。

3.jpg 

7)  三條都做好,排在烤盤上。這三條是芋頭、蜜紅豆、黑芝麻麵包。

4.JPG 

這三條是草莓、可可、葡萄乾麵包。

4-2.JPG 

8)  天氣熱時不用最後發酵,天氣寒冷時在38℃下最後發酵30分鐘,盡量保持溼度,但不要在麵包上噴水,以免表皮起皺。

5.JPG 

9)  烤箱預熱至180℃,放在中下層烤25分鐘。

6.JPG 

10)剛烤好有點太軟,等放涼再切片食用才像木柴麵包。

7.JPG 

完成2.jpg 

 

註:

配方裡的糖量可以斟酌,通常做蜜紅豆或葡萄乾口味時可以稍減,做可可口味則可以稍增。

 

最後發酵的時間請依室溫調整,從最熱到最冷,時間從0到30分鐘。因為在壓麵、捲製時,麵團一直持續在發酵,如果室溫很高,捲好後麵包已經含不少空氣了,若再最後發酵,將會太鬆軟而失去木柴麵包的特色。

 

 

木柴麵包的口味變化:

  1. 麵團裡揉入香精和色素,如草莓、芋頭、柳橙等。不過著色容易,要有明顯的香味比較難,因為香料烤焙後多少都會揮發,選用烘焙專用香料會好一點。
  2. 捲入顆粒狀材料,如葡萄乾(每條捲入80克)、蜜紅豆(每條捲入120克),還可以捲入桂圓、肉鬆、橙皮蜜餞等。
  3. 可可口味是把半份麵團的10克手粉改成可可粉,揉入麵團裡。另半份麵團保持原色,捲起來黑白相間比較好看。
  4. 黑芝麻口味是把黑芝麻粉30克、砂糖和水各10克,拌勻後抹在麵團上,再捲起來。

芝麻.jpg   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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留言列表 (56)

禁止留言
  • 福太太
  • 老師的食譜真是太棒囉. 我很喜歡吃木柴麵包, 因為它越咀嚼越香, 而且很厚實, 回家一定要試作.
  • 太好了!
    若有試做,要告訴我們結果如何喔~~

    周老師 於 2012/02/04 12:53 回覆

  • sophiayao2012
  • 老師好
    好久不見^_^我是view^_^
    我也愛木柴麵包^_^
    我喜歡潛水幫你加油,呵呵
    不要以為我不見囉~^_^
  • 謝謝View的加油,我很需要!
    我真的快以為你不見了,最近好嗎?

    周老師 於 2012/02/04 12:55 回覆

  • 屏屏a部落格
  • 我也好愛木柴麵包呀,晚上就來動手做做看
  • 太好了,希望您做的很開心~~

    周老師 於 2012/02/04 13:01 回覆

  • Akenandmeme
  • Oh My God! ^_^

    家母最愛之一!前一陣子我還在想說不知道找不找不到食譜呢!!還有一種叫做「石頭麵包」的(好久好久之前的回憶,現在好像很少見了!),不知道是不是配方一樣只是整型不一樣而已?!
  • 那你一定要試做看看,我覺得還挺像的;
    不過我不記得石頭麵包耶,回想不起來是什麼樣子......

    周老師 於 2012/02/04 13:02 回覆

  • 自由女神
  • 常看到有人在賣耶
  • 我都沒看到,地區不同吧~~

    周老師 於 2012/02/04 13:21 回覆

  • JK
  • 真的很懷念ㄟ,現在夜市幾乎都沒在賣了。
    看來只有自己做才是最來懷念囉!
    真不錯,還有教學怎麼做呢!
  • 那您要不要做做看?

    周老師 於 2012/02/04 13:22 回覆

  • M. Mo
  • 木柴麵包超好吃的!!
    謝謝你分享作法
  • 那您有試做嗎?

    周老師 於 2012/02/04 13:36 回覆

  • LEE
  • 唉喲!光看老師寫的文和成品照,口水就流個不停呢!再想到木柴麵包Q彈的口感,更是忍不住想立刻捲起袖子來試做,顧不得日漸發福的體態了,但請問老師:沒有壓麵機,用土法煉鋼的橄麵棍行嗎?再次感謝老師分享這麼棒的食譜。
  • 您好,
    用手擀當然可以,只是很費力,因為這麵團相當結實;
    而且手擀的組織很難像用壓麵機壓的那麼細密;
    但我想,成品是一樣的好吃,請您快動手吧!

    周老師 於 2012/02/04 13:40 回覆

  • Akenandmeme
  • 老師~~~~

    我剛剛用GOOGLE圖片找了一下,找到這篇有提到「石頭麵包」~~~^_^
    http://www.wretch.cc/blog/easterday/11058876

    另外,想請教老師提到「降低筋度」,可以直接全部份量的麵粉用低筋麵粉嗎?!我在網路上看到一篇關於不同筋度麵粉做麵包的實驗結果和心得,提到用低筋麵粉做麵包(看圖片像土司)的話,麵包味道非常不好,有類似漂白味和酸味...... 我不想問「是不是真的會這樣?」我想問的只是「假如要達到麵包更綿密的效果的話,可以把這個配方裡的麵粉全部改用低筋麵粉嗎?」^_^謝謝!!!!!
  • 看這篇的石頭麵包圖片,似曾相識,不過我應該沒吃過;
    麵包不太合適全用低筋做,頂多在中筋裡摻個10%左右;
    (建議你先用原配方做過再說吧)

    不過也不是沒有低筋的發酵麵食,像叉燒包就是;
    我不認為用低筋麵粉做麵包,味道會非常不好,有類似漂白味和酸味;
    或許作者選用了氯氣漂白蛋糕粉吧?

    周老師 於 2012/02/05 19:59 回覆

  • JamieWang
  • 哇好興奮看到這個久違的木柴麵包...一股衝動要去作但缺東風...我想要認真考慮是不是要買壓平機..因為老師還有另一個食譜叫千層變奏曲..也要用這壓麵機..如果沒有成功機率有多高ㄋ
  • 其實沒有壓麵機也都能做啦,就是要有擀的工夫,
    成功是都會成功,但手擀的賣相沒有壓麵機壓出來的那麼好~~

    周老師 於 2012/02/10 21:30 回覆

  • Akenandmeme
  • 老師~~~~~~~(泣..................)

    剛好看到您剛好這麼快就回覆了我的問題,我就先在這邊留言好了......(本來我想說把照片整理好,再PO到部落格裡的)

    我就是跟我自己這樣說的:「先按照老師寫的做過一次再說吧!!!!!(別這麼心急!:D)」

    我今天早上做了。覺得大失敗..........(泣.......)而且不知道問題出在哪裡..........(泣.........) 我「自認 :P」全部按照老師的步驟(只想做一條,所以原配方全部除以3),最後發酵發酵放在保力龍箱裡(附一杯燒開的熱水)約25分鐘。

    出爐發現.........「好像」中間沒熟....... 因為有些許濕黏。我懷疑會不會是因為我葡萄乾放太多(可是又覺得不可能),又懷疑會不會最後發酵時間溫度不對(可是老師說0~30分鐘,我都已經發了25分鐘了,就算溫度不對應該也不會差這麼多吧.....)

    總之失敗就對了.........後來決定包著鋁箔紙再進烤箱烤熟(180度),以免吃了不熟的麵團。可是也不知道這是不是正確的作法,因為拿出來後中心部分還是覺得有點濕濕黏黏的感覺.............(應該不會是因為我放太多葡萄乾的關係吧) 不過我想反正已經多烤這麼久了,應該還是會熟的吧.........

    很好玩的是,我和妹妹居然同時做了這個木柴麵包,當她把成品拿出來給我媽媽看的時候,我們都笑了!!因為我的也才剛出爐!! :DDDD

    只是她「亂改:P」您的配方還做成功了!我的卻失敗了....... 不過除了小小擔心不熟的麵團吃外,還蠻好吃的。因為我加了很多大葡萄乾,還有核桃(真香!!)

    關於低筋麵粉做麵包的問題,我只是想要跟您確認一下我的推測正不正確而已。因為我做了您餅乾食譜裡的餅乾棒,當然是用低筋麵粉呀,我實在很訝異也很享受那單純原本的麵粉香味!!!所以實在很難想像假如麵包成品有漂白味或酸味會是因為「低筋」的關係。
  • 你這條麵包的狀況是不是,外表有烤到焦黃了,但中心卻沒熟,吃起來有點死麵的感覺?
    這類類包有時會這樣,主要原因是發酵不成功,死麵不太導熱,所以中間會烤不熟;
    除了時間以外,基本發酵要28度,最後發酵要38度,而且溼度要夠;
    如果溫度溼度不夠,發酵時間就要延長,直到看得出麵團有變大,用手摸也覺得變鬆軟;
    你家那裡最近是不是非常乾冷?如果是,最後發酵要放在烤箱裡,下面再加一盤滾水才行,一杯熱水真是”杯水車薪無濟於事”啊......

    周老師 於 2012/02/10 22:42 回覆

  • AKENandMEME‘sAunt
  • 老師您好,
    我每次都是倚偎著姊姊追隨老師...
    今天終於直接自己在老師的blog上實際行動留下腳印..
    要再次在blog上跟老師道感恩....感恩 再感恩...

    之前做了焦糖羅宋,青蔥麵包...還有其他的..
    其中曾經做了一個連我老公都說...這個可以賣..
    每每我(半)開玩笑的說:這個應該可以賣...
    老公多半是..沉默不理我...讓我自己一個人沉醉在想像世界中...
    真是感恩老師的分享,
    還有姊姊的引見&引薦

    不過跟老師說不好意思.....因為如姊姊所說
    我幾乎都''自動鐉改''老師嘔心瀝血的食譜財產
    因為我比較少準備牛奶,多半用豆漿代替...
    例如焦糖羅宋的焦糖,我用豆漿代替牛奶....我覺得不敢喝豆漿的人應該也可以接受... 因為我小時後是不敢喝豆漿只喝米漿的...不過最近可以慢慢接受豆漿之後就覺得有另一種香味..
    木材麵包,老公說麵包的味道好吃,不過可以不用龍眼乾.(因為他不喜歡葡萄乾龍眼乾之類的東西)..
    我自己是覺得口感上,可能是我有加上最後的發酵,比一般印象中的稍微的蓬鬆了一點點.
    今天認真的來準備一下牛奶,再修正一下最後發酵的部分再來挑戰看看..^^

    媽媽和老公都跟我說,先做一次原本的再自己改編一些味道才知道不一樣的在那裡....
    其實這想法我也知道,總是要有原本的才知道那裡不一樣...
    不過.....就暫時允許自己用家裡已經有,容易準備的材料來製作每天早上必須的主食...麵包.

    AKENandMEME‘sAunt敬上
  • 喔Mandy,真高興你也來留言了;
    你們姊妹倆雖然身在異地卻有同好,可以隨時上網討論還秀給媽媽看,真幸福!
    其實用豆漿代替牛奶是完全沒問題的,無論營養成份,濃度,還有乳化漂白的功能,兩者都相當接近,只有味道不完全一樣;
    如果做饅頭或土司這種清淡的麵食,可以吃出一些豆漿味,我覺得很香;
    這種天氣,加上最後發酵是必要的,雖然木柴麵包不用太蓬鬆,但它放到隔天會比剛烤好來得密實,所以也別做的太硬--我想你現在應該感受到了?

    周老師 於 2012/02/10 22:32 回覆

  • AKENandMEME‘sAunt
  • 老師您好,

    連續的又是我來了
    接連昨天的木柴麵包(這次我有乖乖的用牛奶,口味是原味(1/2條),巧克力(1條),花生醬(1/2條),
    今天我又做了第3次,是2條巧克力口味...
    可是.....居然被我烤到爆炸...變成受傷木柴...讓我驚嚇意外不已
    預計要送人的,現在我在猶豫要不要硬著頭皮....(因為味道不變,反倒是最接近木柴麵包的口感)

    我印象中做法的差別是,今天白面皮的部分也用了手粉(不過幾乎是低筋麵粉)
    還有最後的發酵我只用了10分鐘,不過基本發酵的時間有長了一點...
    拜託老師在有閑有空不累的時候指導問題可能出在哪邊....

    mandy敬上
  • 烤到爆炸...變成受傷木柴...讓我驚嚇意外不已

    我看到這段嚇了一大跳,還好仔細一看,是木柴受傷不是人,哈!
    木柴麵包還挺容易烤裂的,多半裂在側面,你看賣的也有很多側面裂開,我那條巧克力的也裂了;
    原因可能是因為捲太緊,不過這不會影響口味的,可以不用管它~~

    周老師 於 2012/02/10 23:10 回覆

  • Chantel
  • 先謝謝您在蝦餃篇對直鏈澱粉的解說,讓我受益良多,每每學習到這類知識,就覺得很滿足,有種打通經脈的感覺,非常感謝。在美國買澄粉很容易,但是就在我準備買澄粉的時候,發現旁邊就有現成的蝦餃粉,所以直接買現成的粉做蝦餃,但是做出來皮太硬了些(不是Q),即使剛蒸過也還是偏硬,不知是否這樣的情況可以加些澄粉改善?

    最近因為生活忙碌,已經吃了半年的麵包機土司,看到這款木柴麵包,感覺上比需要打到擴展階段的台式麵包容易(因為常常打不到擴展階段,對需要打到擴展階段的麵包有障礙...),所以馬上動手試做。
    但是壓麵的過程卻讓我很挫折,而且花了好多時間才完成,也因此直接省去最後發酵。我用KA的壓麵配件,最大刻度1反覆壓平,不知道是否因為麵團太濕,很難壓到平整,都是坑坑疤疤凹凸不平的。而且一團麵團可以壓到約60cm那麼長,不太好操作。最後捲起的動作看似簡單,實際上我一捲,就變成軸心一直往外伸出,變成中心長外皮短的情況,這又是什麼原因呢?是不是我太用力捲的關係呢?(需要捲得很緊實沒有空隙嗎?)

    不過,慶幸的是,雖然外型難看,但是口感上卻大成功!
    吃著這越嚼越香的麵包,讓我不自覺聯想到我最愛的山東大餅。國外吃不到山東大餅,所以想很貪心地請教周老師,不知是否可以提供山東大餅的製作方式?
  • 不客氣,Chantel,咱們是打砂鍋的同好啊!
    我最怕的就是看那種”迷霧式”的食譜了,每個步驟都完全不知道為什麼;
    不過也有人和我們相反,我有一位舊同事,每年找我蒸年糕,我不想蒸也不行,因為我不和她一起做她就會做錯;
    我每年都得重覆這些話:”這量杯就是240c.c.啊,所以120c.c.是幾杯應該很好算吧......”或者”你認為透氣管要插在年糕紙外還是年糕紙內?......”
    她就叫”不要問我啦,教我怎麼做就好!”
    我這不就是在教嗎?但她希望我一個口令她一個動作就好,不要叫她想為什麼;
    我覺得她這樣好奇怪,她也覺得我奇怪;

    蝦餃粉,我本來以為它的成份只是澄粉加太白粉,但如果你加同樣的水量和豬油,成品卻比較硬,它可能含有別的澱粉,例如綠豆澱粉的吸水性就很強;
    您下次不妨多加點熱水,看結果會不會更成功?

    你的木柴麵包很好吃,那就是成功了,恭喜!
    壓麵的問題可能只是你沒用過壓麵機壓軟麵團,多做幾次就順手了;
    前面意麵那篇你若有空也可以看看;
    你說的山東大餅若不是我食譜上的,就是更大更硬的那種;
    那個做法和木柴麵包類似,但它更乾硬,成份低,又不能烤出死麵,有點困難,我以前做過的資料也不知到哪去了~~

    周老師 於 2012/02/12 20:48 回覆

  • jasonhuang71
  • 老師您好:
    請教老師,我想買一台烤箱請問要選購時有沒有什麼要注意的??另請教老師一般市售的麵粉往往都做不出市面上業者的相似口感與外觀,是不是有某幾種的麵粉品牌真的品質比較好,是否可以請老師推薦與建議??謝謝。
  • 買烤箱要看您想做什麼,有多少預算;
    一般市售的麵粉,如果您指的是市場或超市買的,有可能不新鮮或筋度有問題;
    這種麵粉用正常的配方來做,會發現黏到無法成形,也無法打到什麼薄膜狀態;
    我做麵包通常用水手牌麵粉,但是牌子不是重點,而是你買到的是否新鮮~~

    周老師 於 2012/02/12 20:59 回覆

  • 小N-3C
  • 好久沒吃到木材麵包優
    超懷念的
    下次要來自己動手做做看 哈
  • 那就先祝您成功囉~~

    周老師 於 2012/02/12 21:07 回覆

  • mimi
  • 周老師您好!
    木材麵包推出後我試做了兩次 都很成功 家裏有的葡萄乾 烏豆沙 肉鬆都給它包進去 唯一有個問題是 肉鬆包進去烤出來變的比較乾 請問老師有什麼辦法能解決這個問題呢?謝謝老師!!
  • Mimi太棒了!
    如果覺得肉鬆麵包比較乾,下次先在麵片上噴水霧再撒肉鬆即可~~

    周老師 於 2012/02/12 21:09 回覆

  • Fiona
  • 老師老師~我試做了~~超級成功的~~~
    連我媽咪都說好吃~~而且我覺得口感比外面的更好吃~
    不是那種乾乾的、是有點咬勁但又細又香的口感
    我之前就超喜歡吃這種麵包~~找到外面的食譜看起來總是不夠綿細
    讓我連試做的心情都沒有~~沒想到~這次一次就成功啦~~~

    我想問~如果用高筋麵粉做~
    會變的更硬嗎??還是更有口感?
  • 恭喜Fiona!
    用高筋麵粉的結果,要看你如何配合調整,例如水份或發酵時間的調整;
    如果調整的好,麵包會比較有彈性,但也比較不像木柴麵包;
    如果不會調整,麵包可能會偏乾硬~~

    周老師 於 2012/02/12 21:14 回覆

  • shelly
  • 很高興有這個食譜
    只是內部烤350F45min仍不熟
    哪裡錯了嗎
  • 麻煩您看看上面,也有朋友與您的狀況相同,麵包中間烤不熟~~

    周老師 於 2012/02/12 21:15 回覆

  • 胖達
  • 老師您好:
    我想請問一下
    如果不加牛奶和奶油可以嗎?
    還是有什麼其他代替的方法?
    因為我是吃全素的
    不能吃奶油和牛奶之類的
    但是又很想自己做做看木柴麵包
  • 您可以用其它油脂和水份(例如豆漿)代替,只是味道不太相同而已,是不致於失敗~~

    周老師 於 2012/02/14 19:23 回覆

  • 瑪依
  • 老師你好,我是新手,我的第一個蛋糕就是買你的清蛋糕食譜照著做的,蛋糕很成功,我很高興。除了清蛋糕之外我很喜歡吃馬芬,也很想學著做,查了老師的網站,好像都沒有馬芬的食譜,是我沒找到還是沒有。如果真的沒有,可以請老師發表嗎?很感謝老師的無私po文,我都看的津津有味。
  • 您好,謝謝您支持我的食譜!
    這部落格裡只有桂圓小蛋糕能和馬芬扯上關係,您有空請參考看看~~

    周老師 於 2012/02/12 21:36 回覆

  • cyn911
  • 最近才想找這個的食譜,老師就 PO了,真是太好了,謝謝!!
  • 不客氣,希望您做的很成功~~

    周老師 於 2012/02/12 21:36 回覆

  • mimi
  • 謝謝老師!!我會用您敎的方法再烤一次看看!!(噴水霧的方式)
  • 小涵
  • 請問...若是上蓋型的烤箱,可不可以用來做麵包呢?\
    謝謝!^^
  • 其實什麼烤箱都可以烤麵包,不過要隨著它的性能調整烤法;
    例如,如果您的烤箱只有上蓋處有火,麵包或許要中途翻面~~

    周老師 於 2012/02/14 21:25 回覆

  • Sophia
  • 老師您好,我前幾天照著老師的配方做木柴麵包,成品是成功的,雖然沒像老師做的一樣,反而像麵包一直有小洞洞,請問老師一般市售的木柴麵包怎麼會那麼"厚實"及硬哽有嚼勁,而我後來又找到另一配方用高筋加點低筋做,成品還是沒像外面賣的厚實感.是要加什麼才會變成外面賣的呢? 謝謝
  • 您好,
    抱歉我沒有做過外面賣的耶;
    如果有用壓麵機,這麵包的組織應該沒什麼小洞洞;
    若想更結緻,就要像上面寫的,調低筋度,低溫延長發酵,使用添加物~~

    周老師 於 2012/02/17 21:32 回覆

  • Syphon Cafe
  • 周老師, 謝謝您分享您的食譜. 以前在臺灣沒試過這麵包, 做出來也不知道像不像, 不過, 還不錯吃.
  • 不客氣~~

    周老師 於 2012/02/17 21:58 回覆

  • AKENandMEME‘sAunt
  • dear老師
    真是不好意思,讓老師受驚嚇了
    不過我的爆炸木柴麵包還有點爆....我確認一下如果有照片再請老師鑑定一下..
    我有感受到老師說的 ---隔天的木柴麵包比較密實...

    自從爆炸之後還沒有再挑戰木柴麵包...
    我調整情緒繼續挑戰...^^

    mandy敬上
  • 哇,是真的爆炸不是裂開而已啊?
    是有點可怕......
    難怪你得調整心情才能再戰了!

    周老師 於 2012/02/21 23:50 回覆

  • judie
  • 周老師您好
    這款麵包我之前挑戰過
    不過當時並沒有壓麵機
    而是用擀麵棍硬是擀開(可是要相當用力)
    我的問題是
    一定要用壓麵機嗎
    謝謝您
  • 您好,
    上面有人問過相同的問題,請參考~~

    周老師 於 2012/02/21 23:59 回覆

  • 蔡宛津
  • 老師您好
    我已經用了您焦糖羅宋的配方做過很多次了
    每一次都很成功
    也偷偷試驗性的改了配方
    調整水分的比例
    結果都還不錯
    也去買了一台三箭的壓麵機比較省力
    真的很謝謝您

    不過今天剛好翻到手邊之前有人抄給我的"微波麵包"的配方
    因為爸爸喜歡吃就動手做了
    感覺上麵糰的硬度...應該說麵團本身Q性很足
    在擀捲好之後我出了趟門
    讓麵糰去做最後發酵
    我是用70g/個
    8*9總共72個麵糰放滿整個烤盤
    回家時麵團已經超出烤盤約一個指節的高度也有些翻出烤盤外
    我用190/190的溫度烤了30分鐘(我的烤箱是一層一盤的大烤箱)
    外面非常酥脆
    看起來應該有熟了
    可是不知道是不是熱著的關係
    不小心壓到的麵包變成黃色帶點半透明的感覺
    把正常白色部分的麵包拿來稍稍用力壓一下也會變成同樣狀況
    想請問老師
    我這樣的麵包是不是沒有熟?
    那還有得救嗎?
    我之前有做過一次吐司
    因為酵母死掉而沒發酵
    烤起來外表熟了中間還糊糊的很確定是沒熟
    但這次實在是分不清究竟有沒有熟.....
    因為看完木柴麵包的做法
    感覺跟我的微波麵包麵糰有些相似
    我是用中種法去做的
    我看上面其他同好的留言
    有看到老師提到"死麵"
    想請問老師什麼是死麵?我的狀況是死麵了嗎?
    還麻煩老師幫我傷一下腦筋~
    PS.我好想哭喔...給我配方的人跟我說配方量做起來是一盤64個...結果我做起來是2盤總共144個....材料又是蜂蜜又是奶油可以說是下了重本了....萬一不行要全部丟掉...會遭天譴的阿.......嗚...老師救命阿......
  • 我實在不知道耶,
    如果據你所說,它成份這麼高,有可能一壓就變黃且帶透明,只是油糖太多,而不是沒熟;
    但因為你一盤的份量實在太多,這等於約80個甜麵包擠在一個大烤盤裡耶,
    所以也有可能會烤不透;
    但我想不致於不能吃,頂多你把它們一個一個分開,排在烤盤裡再烤,把每個的表面都烤脆,應該還是好吃的啦~~

    周老師 於 2012/02/22 00:15 回覆

  • qq5678555
  • 老師,我想請問一下,妳這台是"康廚"的旋風烤箱嗎??你是一次烤6條麵包嗎??這樣烘烤受熱平均嗎?中間烘烤時是否需要調整一下位置。
  • 您好,
    我用的烤箱是Bosch,一次只能烤三條,
    三條分開一點放,火候倒是夠平均~~

    周老師 於 2012/02/24 11:10 回覆

  • Sophia
  • 所以外面賣的那麼漂亮都是多少有添加物就是了...感謝老師的回答...不過老師這種配方,我家人都說比外面的好吃^^
  • Yes,幾乎所有市售麵包都有加改良劑,
    木柴麵包又常有香料色素;
    很高興您的家人喜歡您做的健康麵包~~

    周老師 於 2012/03/01 20:09 回覆

  • JamieWang
  • 周老師喔,
    今天試作木柴麵包...麵粉團捲的變很溼,寬度也失控,妳的麵團看起來比較乾,很定型得

    我沒芋頭或草莓粉,所以加了巧克力粉和jello 草莓粉...可以用嘛

    Jamie
  • 巧克力粉和Jello草莓粉含糖量太多,不過如果你吃的覺得好吃就沒問題;
    麵團越壓,前後段會變越寬,沒錯,要手動去操控它,或切除一些也可以~~

    周老師 於 2012/03/01 20:55 回覆

  • 芭仔
  • 老師......您太帥了, 呵呵! 這樣也是我的菜, 粉愛這味, 算算也好多年不曾買過, 印象中上回買的並不好吃, 家裡沒有擀麵機, 手桿捲幾次應該也行吧?
  • 沒問題,芭仔一定會做的很好吃的啦!
    別忘了放些照片給我們欣賞喔~~

    周老師 於 2012/03/12 21:38 回覆

  • 訪客
  • 周老師您好~感謝老師無私分享這麵包^^
    請問老師,若沒有壓麵機,用擀麵棍桿得話,是否要像人家講得折三折桿12~15次以上,最後在桿成大長片捲起成柱狀呢?
    期待老師回復!感謝
  • 先把麵團揉到光滑,再擀平即可;
    您說的方法是木柴麵包用的嗎?

    周老師 於 2012/03/12 21:51 回覆

  • 訪客
  • 老師謝謝您,等到您的回覆很開心!
    之前一直很想做木材麵包!
    上網查有一些人是折三折再桿平重複12~15次
    因為我沒有壓面機,,,所以很懊惱QQ~感謝老師您的回覆

    那老師,請問,若要用桿麵棍代替壓麵機,請問老師建議是否三折法桿12~15次呢?
    謝謝老師^^
  • 我覺得不用耶;
    要把這麵團反覆折疊擀12~15次,談何容易?
    做過就知道了,我有大型擀麵杖,比小杖好用省力多了,但連擀5次都做不到~~

    周老師 於 2012/03/18 21:20 回覆

  • meimei
  • 老師:
    3/17我試作了,一次打7條的份量(食口眾多),麵糰的攪拌的時候很乾,打到機器暫時罷工,只能分成兩糰打再將奶油加入,再用低速將兩糰拌勻而已,基本發酵一小時(室溫只有20℃)看起來只比打好時再大那麼一點點,所以就再加發到0.5小時。
    分割後,第一糰使用壓面機刻度1,天啊!一直破一直破,沒信心了,全部改用桿麵棍,只桿壓一次整平後就包裹葡萄乾。
    其中一糰使用全脂可可粉,就是揉不勻,可也不能等,因為第一糰已經開始發酵,全部7條整完後,就再把它們全部再搓長一點,順便看起來較紮實。
    成品家人說很好吃,但是我乃有疑問:
    就算麵粉每家的吸水量不同,也不致於相差太多,樓上的同好太濕,而我的偏乾,那水量可以增減多少比率呢?
  • 哇哇哇!
    一次做7條,那您大概要用到18公升的攪拌缸吧?
    而且這種札實的麵團用攪拌缸打特別吃力;
    但您真的餵飽了不少人呢,很高興您做的那麼成功又好吃;
    壓麵機只要用熟就好用了,
    一開始請把麵團切片再進去壓,這點很重要,不然很容易壓斷;
    (這我好像寫在千層糕那篇裡)
    您會覺得麵團乾,一方面是基本發酵不足,在20度下可能發3小時都不太夠;
    再者是用手擀,通常都會覺得乾;
    用壓麵機壓的人就會嫌麵團太溼了~~

    周老師 於 2012/03/20 22:33 回覆

  • meimei
  • 老師:
    所以說是因為基本發酵的程度不足而影響到麵糰的乾濕度,可是這樣不是會喪失了那紮實的口感嗎?還是後製的桿壓所影響的口感較多?我會再試試做少一點,那基本發酵的程度到哪裡呢才算ok?
  • 扎實的口感與最後發酵的關係最大;
    基本發酵的程度有很大的彈性,基本發酵不足最後發酵就要延長;
    我上一篇的意思不是說您要增加基本發酵時間,是說您覺得麵團乾可能與基本發酵不足有關,
    如果您用壓麵機,您會很高興麵團乾乾的~~

    周老師 於 2012/03/26 00:12 回覆

  • 訪客
  • 感謝老師的回覆.但我仍有疑惑,請老師多包涵.

    老師,那您得意思是說,
    基本發酵好的麵糰,不用像人家做的木材麵包三折法重複12~15次,
    直接(用擀麵棍)桿成大長方片,最後鋪上餡料密實捲嗎?

    之前問老師三折法的步驟後來有一直研究,好像是為了讓麵糰跟緊實跟光滑,也謝謝老師很耐心的回答我的問題^^!

    老師,您是我看過把木材麵包做的那麼"扎實"連孔洞都看不到的!
    我很欽佩老師.不好意思一直留言問老師!謝謝老師無私分享!

    那如果我要挑戰!是否就是基本發酵完後,直接桿成大長方片,鋪上餡料,密實捲起,做最後發酵呢?

    我很擔憂做不出像老師這麼扎實的木材麵包....想認真先做清楚筆記 :) 老師!謝謝你!期待老師回復!
  • 老實說,即使你真的很努力的用三折法重覆12~15次,成品也不會像壓麵機壓的那麼光滑細緻;
    細緻與否要靠壓力和方向的平均度,用手和小擀麵杖做不到;
    但是扎實度和發酵程度有關,發酵越久就越鬆軟不扎實,發的太不夠,又會烤出死麵;
    您最後寫的做法沒錯,做吧!
    光想不做,永遠不會進步,更別要求一定要做的和我一樣,我雖不是什麼高手,也做過上千次的麵包了呀!

    周老師 於 2012/03/26 00:30 回覆

  • 福太太
  • 老師,

    我昨天終於作了, 我用了3分之2的材料, 作了1條芝麻和1條水果口味的, (在水果口味裡我加了葡萄乾, 蔓越莓乾和蘋果乾), 另外, 由於烤箱的關係, 我用170度烤了30分鐘, 真的很好吃.
  • 太棒了!
    真高興您做的成功~~

    周老師 於 2012/03/26 01:06 回覆

  • angela
  • 老師啊~
    你真是大棒了!!
    我找這個食譜找粉久嚕~@@~
    感謝你的分享,我要趕快做來解饞嚕~
  • 那先祝您成功囉!

    周老師 於 2012/04/09 22:51 回覆

  • Amilia Chiu
  • 老師
    我剛剛試做了唷~
    我有三個問題想請教老師
    1. 本來入爐之前覺得樣子很不賴的 結果烤出來側面裂開了 而且圓柱體的兩端的軸心也凸出來了 現在還沒涼 不知道切片看起來怎樣 但是現在看起來 兩端的圈紋很明顯 是我在捲的時候應該要抹水之後再捲起來嗎?
    2.另外這是我第一次用壓麵機 我先參考了老師在千層糕說明的用法 先切成很多片來壓 但是大家要怎樣一起變成一大片呢 我是土法煉鋼 把壓好的小片疊在一起拿去桌上用桿面棍桿得稍微比較扁 厚度過得去壓麵機之後 才做成一長條的
    不知道正確的做法應該是怎樣
    3.我完全沒用到手粉耶?麵團應該很黏嗎?因為最近洛杉磯的溫度大概才攝氏20度 發了一個小時之後的麵團看起來沒什麼變化 我就讓他發了兩個小時 不知道是不是因為這樣才會裂開 才會不需要手粉的....

    請老師有空時幫我解答
    謝謝!
  • 您好,
    1.烤出來側面裂開,圓柱體兩端的軸心也凸出來,只是捲的力量還沒控制好,尤其是捲到後面手勁沒放鬆--這沒關係,多做幾次就熟練了。
    如果圈紋是指一層一層間有縫隙,刷點水的確有幫助。
    2.一塊接一塊放進去壓,就會接在一起了。
    3.沒用手粉也沒關係,氣候乾燥或麵粉筋度強,就不會黏,這樣很好啊;天氣冷發酵就要久,這都是正確的做法。
    不知您品嚐的結果如何?

    周老師 於 2012/05/08 21:48 回覆

  • Amilia Chiu
  • 老師

    結果圈紋只有外面看起來明顯 裡面倒是很密
    味道非常好 但是有些部份口感會讓我有點懷疑倒底有沒有熟
    但是肉眼看起來是還好
    不過我小時候吃的文華麵包店的木柴麵包印象中還更乾更硬一點
    我做的吃起來比較類似菲律賓麵包
    反正這兩種麵包都是我很愛的古早味 所以也沒什麼關係~

    謝謝老師詳細的食譜 我把成品照片貼在facebook上之後
    引起朋友熱烈迴響(尤其是美國的朋友 因為根本買不到) 實在是大家太懷念的東西了吧~
  • 木柴麵包的軟硬要靠最後發酵決定,不過如果希望它硬而不做最後發酵,基本發酵就不能省,不然可能會有點死麵。
    我好想看您的照片啊......

    周老師 於 2012/05/15 19:10 回覆

  • 小猴子
  • 老師您好
    在您的部落格潛水已久 今天終於浮上水面跟您say hello
    因為我真的太愛吃木柴麵包 本來以為很簡單 但剛看過全部的問與答
    覺的好像有點簡單又不太簡單 很容易成功卻也會失敗
    總之像老師說的 要做過才知道吧
    問題1:
    我想請問您食譜寫的量1條是530g
    若我想將一條的量改為1/3 (這樣就變成可以烤很多小條) 相對的是否須要調整溫度或時間
    問題2:看完上面文章我才發現"死麵"這個詞我聽看不懂 是明明有烤熟卻黏黏黏的吃在口裡有點糊糊的感覺嗎 因為我之前有時後烤麵包偶爾也會這樣 不知道是不是就是死麵 我觀察過好像麵糰較濕就會這樣 或是冬天發酵發不好也會這樣
    最近買了老師的書 有空要來做天使蛋糕 因為健康養生 想要做給家裡長輩吃
    有成功再與老師分享之 先謝謝您的回答
  • 您好,
    如果您的"小條"是細細的,烤焙時間要縮短,如果只是變短,時間可能不會差太多。
    我所謂的死麵就是您形容的那樣沒錯。
    不知您做的如何?
    希望您的木柴麵包和天使蛋糕都很成功。

    周老師 於 2012/07/11 13:23 回覆

  • 小猴子
  • 老師您好 看完此篇文章後還未等您的回覆手就癢到不行 在傍晚時我就趁煮晚餐前將麵糰喇一喇發酵 之後開始煮晚餐 吃晚餐的時間就剛好可以烤囉 一整個超快訴速超輕鬆又超便利 ㄏㄏ 而且很好吃ㄟ 熱熱吃外皮脆脆硬硬的 好香 冷冷的吃味道又不一樣 但真的很讚 謝謝分享
  • 原來您已經做了,
    恭喜您大成功!

    周老師 於 2012/07/11 13:24 回覆

  • angelicalann1
  • 老師~
    我成功的做了一份葡萄乾木柴麵包...真的好吃啊!!
    還來不及拍張照跟你分享...就被家人喀光了..^^..
    真是謝謝你的分享喔~
  • 您太棒了!
    一看就知道您的木柴麵包非常成功!

    周老師 於 2012/07/11 13:50 回覆

  • 訪客
  • 周老師您好!
    我以挑戰數次一切流程作法.不過仍是鬆軟...
    表面漂亮~不過鬆軟像一般麵包一樣...
    這樣是否要把第一次發酵縮短或省去最後發酵呢?
  • 當然囉,以目前這種氣溫,絕對不用最後發酵的。

    周老師 於 2012/07/11 14:20 回覆

  • Amilia Chiu
  • 老師,
    我今天又做了一次木柴麵包,我把這次的照片放在這裡。
    這次捲得不夠緊,結果裡面沒有上次做的密就是了....

    http://www.wretch.cc/blog/amiliachiu/25690987
  • 您做的好棒。
    每種口味看來都很好吃,而且小朋友好努力的幫忙,好可愛,真好!

    周老師 於 2012/07/11 16:44 回覆

  • ttt40164016
  • 我剛試做了老師您的木材麵包
    但基本發酵後就覺得麵團很乾
    烤25分後麵包上下顏色很深但旁邊卻很白
    且表面皺皺的不光滑
    這是什麼原因?請老師幫我解決>"<
  • 這個麵團是很乾呀,不然不能用壓麵機壓。
    麵包上下顏色很深但旁邊卻很白,應該是您的烤箱太小也太淺,
    下次一盤只烤兩條應該就OK了。
    表面皺可能是噴了水霧。

    周老師 於 2012/11/20 21:17 回覆

  • ttt40164016
  • 老師~
    我家是家用壓麵機.因覺得好像較小台若用壓麵機不好用
    所以是用手桿.所以手粉也只用一滴滴.因您說打不太光滑也沒關係
    所以會不會因這樣才不光滑.因為我也只用短短瘦瘦2條烤<烤箱20公升>.
    也沒噴水~且烤好>"<裡面像一般麵包是軟的沒木材麵包的扎實感
    不過對長輩來講是不錯==我也試做包鹹的<素火腿起士>很不錯吃
    只是起士烤時爆漿==
    對了忘了問~那餅乾除了用無鹽奶油做.還可以用什麼油?
    謝謝老師您了^^~
  • 用手撖也可以很光滑,
    當然一開始揉光滑些比較好,畢竟你不用壓麵機,
    但經過基本發酵後,麵團就很容易顯得光滑了。
    太軟就是發酵太久。

    哪種餅乾?每種餅乾的材料都不同呢。

    周老師 於 2012/11/26 15:43 回覆

  • 悄悄話
  • 阿平
  • 周老師好~

    我前天把配方都除以三只做一條葡萄乾口味的,沒有壓麵機用手桿,所以洞洞很大(唉)但還有另一個問題不知原因為何,請問周老師的木材麵包外面的顏色為什麼能這麼漂亮呢?很平均~是不是連底部皮的那部份也是漂亮的木材顏色呢?
    謝謝您~

    BTW真的很感謝周老師您的食譜 很用心又詳細...海外遊子的福利阿^^前陣子跟朋友聊才發現大家都知道周老師阿(笑)有個朋友還開玩笑說周老師在留學生裡的人氣選大總統會當選阿XDD
  • 您好,謝謝您超有趣的讚美,哈哈哈!
    我的木柴麵包的外皮也還好,因為麵團是用壓麵機壓的,所以表面很光滑,
    只是三條擺一盤有點擠,難免上下顏色比較深,兩側比較淺。
    底部的顏色就像一般麵包底部,顏色均勻,但組織沒有表面光滑。

    您的麵包顏色不均勻嗎?
    如果有斑點,可能是麵團沒揉勻或整形沒做好;
    如果很明顯的一邊深一邊淺,應該是烤箱本身火力不均勻。

    周老師 於 2013/01/04 20:20 回覆

  • w0910592537
  • 您好,想請問壓麵機是哪一款的呀?價$?3Q喔!
  • 我用的是Marcato的,義大利製不是中國製的。
    但已經用了三十年了,早忘了價錢。

    周老師 於 2013/04/22 22:20 回覆

  • a373601269s8
  • 為何我做出來的是軟軟的,而不是硬硬的?
  • VIEW
  • 老師好^^

    木柴麵包,葡萄乾、黑芝麻、肉鬆三種口味~~

    歡迎光臨^^
  • 做的好美!
    而且你用壓麵機用的好順,
    木柴麵包麵團對壓麵機而言不夠硬,很容易壓到變形,而你壓的真的很整齊!

    周老師 於 2013/07/22 19:50 回覆

  • 劉國正
  • 老師我第一次做小失敗,因為我桿的不夠,麵糰不夠勻,第二次學乖,加完奶柔到無粉時就剝一小塊把它桿勻,看不到白白的,發酵去,酵完桿成薄片…接著考,噢,老師,真是好吃阿,其實沒壓麵機也做的出來,只是我覺得料不能太多,因為就不像外面賣的那樣了。