有時候我會好笑的想,味精像是廚師的秘密情人,其實大家都知道他的存在,大家都離不開他,只是沒人承認自己喜歡他,如果你膽敢承認,你的廚藝評等馬上被連降十八級。

 

事實上味精是什麼?味精的學名是麩胺酸鈉(MSG),麩胺酸是一種不必需胺基酸,意思就是說我們人體自然會合成麩胺酸。鈉是鹽巴的成份之一,鹽巴是氯化鈉這大家都知道。

 

所以我們人體自己就含有味精,因為你身體裡就有很多麩胺酸和鈉。動物身上也有,所以拿雞鴨魚肉燉湯,湯會很鮮美,因為肉裡的味精溶到湯裡去了。這麼說來,哪天有食人族把我們抓去燉湯,那鍋湯應該也會很鮮美。

 

早期的味精是從麵筋提煉出來的,麵筋就是「麩」,麩胺酸含量最多的食物是麵筋,所以才叫「麩」胺酸。現在的味精由發酵而成,但成份依然是麩胺酸鈉。

 

那麼味精對人體有什麼危害呢?很抱歉,沒什麼。

 

去年有一天我無意中看到Discovery一個節目,我忘了叫什麼名字,好像是食物糾察隊之類?當我看到主持人把一群受試者帶到一家中國餐館時,我忍不住好笑,因為我知道他要幹嘛,其實這實驗已經有很多人做過了。

 

主持人把受試者分成兩組,坐在餐館的兩邊,服務生送上菜來,大家吃完以後,他問受試者,今天的菜裡有沒有味精?

 

結果兩邊各有八、七個人舉手說有,有個小姐還自信滿滿的說,今天的菜裡一定有味精,因為她只要吃到味精,後頸那裡就會酸痛。

 

主持人公佈答案,有八個人說有味精的那一邊是沒有味精的,有七個人說有味精的那一邊卻有味精,而那位小姐吃的菜根本沒有味精。主持人同時也說明,沒有任何實驗能證明味精有害人體,那些說有影響的實驗,都是給小老鼠吃超級過量的味精造成的結果。

 

我根本就不相信有人吃的出菜裡有沒有味精。從雞鴨魚肉裡溶出的麩胺酸鈉,和味精溶化的麩胺酸鈉,化學式都一樣,怎麼可能分辨?那些保證不加味精的廣告,你信不信都無妨,因為檢驗不出來;而大餐廳小館子有沒有加味精,只有廚師們自己知道。

 

如果我們吃到非常鮮美的餐點,有很多可能──可能食材真的很鮮美,例如一盤蟹黃燴帶子(鮮干貝),還加味精真是欠揍。但一碗青菜豆腐湯,若很鮮美,可能是廚師用美味高湯去煮,也可能加了味精,更可能是兩者都有,那就最好喝了。

 

雖然高湯的麩胺酸鈉和味精的麩胺酸鈉是一樣的,但高湯裡還有些別的,例如油脂和一些會溶出的肉類蛋白質,這些雖不比味精鮮美,但會使高湯的味道比味精更複雜。太簡單或太複雜的味道,都比不上恰到好處的感覺,所以高湯加味精顯得更好喝。

 

味精還有一些兄弟,例如高鮮味精、雞粉、香菇柴魚湯精等等,這些東西和高湯或味精一樣,也都有讓食物鮮美的作用,也和味精一樣,沒什麼嚴重的傷害,也不是什麼營養品。

 

是的,千萬別以為高湯是營養補品,雞鴨魚肉裡的大部份營養是不溶於水的。以前愛擺派頭的人常會吹噓說:「我家都用整隻雞燉湯,只喝那些湯,肉都不吃的。」現在大家知識水準提高,很少人會這麼說了。

 

但是這些「鮮美成份」只是沒什麼嚴重傷害,卻也有些小問題,例如味精含鈉,就像鹽一樣吃多了會口渴,被醫生限制鈉攝取量的人就要限制味精攝取量。

 

其它高湯(或雞精)、高鮮味精、雞粉、香菇柴魚湯精等等,有的也含鈉,有的含普林,和痛風有關,這個更糟。

 

 

為了健康,我對這些鮮美成份採用風險分散政策。

 

本身就夠味道的東西,不加這些鮮美成份,例如剛才說的蟹黃燴帶子這等好菜,還有紅燒雞滷肉飯等等,頂多加點糖就夠了。

 

不過這是家庭式做法;我老實說,滷肉飯攤子那鍋滷肉可加了超多味精。我家的親戚很多人開小館子或攤子,他們的味精都是成箱買的。攤子上的一鍋滷肉,不知要舀多少湯汁去滷別的小菜,或給客人拌青菜,拌麵拌飯,所以得加很多水,那就得加很多調味料才有味道。(大家可以看到我的滷肉食譜,水加的超少,因為我一斤滷肉頂多只舀幾匙油汁去滷一碟小菜罷了,所以不用多加水)

 

有些食譜很誇張,已經夠鮮美的菜餚還加鮮美成份,非常沒必要。曾聽有家餐廳誇說「我們炒螃蟹都加高湯去炒」──螃蟹是最鮮美不過的,加高湯幹嘛?混淆原味?而且炒螃蟹最忌加水份,會讓螃蟹肉爛而失去Q甜味。

 

有些食物看似簡單,但就很好吃,也是什麼都不用加。梁實秋先生曾說有些館子連蔥油餅、醃黃瓜都加味精,很糟糕。梁先生並不忌味精,只是蔥油餅本身就夠好吃了,醃黃瓜也很有味道,加味精幹嘛?我完全同意他的話。

 

說到這兒,今天朋友告訴我有家賣山東大餅的特好吃,他們說因為他們的蔥有拌雞粉。我的天,我聽到這新聞只有搖頭再搖頭,為什麼山東大餅得加這種東西啊?那饅頭要不要也加點雞粉?不過順道告訴您,我看過一些「不外傳」的配方,中外都有,陳年老酒和法國麵包都加味精呢!

 

 

對於沒什麼鮮味的材料,如果您的口味樸實,不加鮮美成份也吃的下去,那很好。

 

我以前有個同事可能是顏回後代,非常用功,整天捧著書本,我親眼看到她的便當裡只有白米飯和生小黃瓜兩條,連續幾天。不是因為她沒錢或捨不得,她很苗條也不用減肥,她就是覺得這樣就能吃了,何必麻煩。

 

但是自己受得了,也要考慮家人受不受得了。我以前有個家教學生,家長超注重健康,什麼調味料都忌,所以家裡的飯菜什麼味道也沒有,有客人來也許奉上一小碟醬油。他有一天對我說:「老師,我昨天偷偷去吃自助餐,好好吃喔!」他說的是街口那家很便宜的、味精超多的自助餐,那不會有什麼好菜的,但對他來說就太好吃了。

 

像這樣,讓孩子覺得家裡的食物總是比不上外面的,又有什麼好處?如果加點鮮美成份可以讓孩子愛吃你煮的健康餐點,何樂而不為?明明它們就不是什麼毒蛇猛獸啊。

 

沒鮮味的青菜、清湯麵等等,有時用高湯,有時加點味精或雞粉或湯精,有時加點糖,每一種都不天天用餐餐用,再輔以蔥蒜糖醋麻辣咖哩茄汁等等佐料,多加變化,這樣,不但您的手藝會大受歡迎,這些鮮美成份的小小不良作用也不會累積成真正的影響,我認為這才是兼顧健康與口福的兩全之道。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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留言列表 (81)

禁止留言
  • Akenandmeme
  • 耶耶耶耶耶~~~~我知道有點無聊!不過能夠「搶先」看到就覺得好像多那麼一絲絲一點點不一樣^^

    能看到可以「破除迷信」的中肯見解,最棒了!!^^
  • 沒錯,搶到頭香通常都會有點開心,雖然也沒有獎金!

    周老師 於 2012/04/24 17:08 回覆

  • lagauche
  • 說的好....,尤其是食人族把人拿去燉湯應該也會很鮮美的這段,太幽默了。好文,為味精洗刷罪名但是同時也兼顧健康。不過我想問個問題:那事實上現在做餐廳的,即使是味道本身很鮮美的菜餚,也常常都是大把大把地加味精嗎?如果是,那常常外食對於健康,或是至少對於味覺,還是不太好囉?
  • 這個很難說耶,因為把各種鮮美元素綜合使用時,真的是吃不出來的;
    其實味精用量要節制,加過量了,不但不會更鮮美,反而吃起來有點噁心;
    我覺得台灣很多餐廳的手藝都不錯,也一直在進步中,希望他們確實越來越了解"適可而止"重要性;

    在被認可的實驗裡,味精對老鼠的致死量是鹽的五倍,就是說如果老鼠吃二十克鹽會死,那要吃一百克味精才會死;
    但是您說到重點了,什麼都加味精,對味覺並不好;
    就好像一件晚禮服鑲了亮片很美,但什麼衣服都要鑲亮片,這設計師還有品味可言嗎?

    周老師 於 2012/04/24 17:19 回覆

  • graynight
  • 其實我也知道味精的來源
    只是對於人工合成的總是有點懼怕
    我還寧願自己熬高湯出來用

    不過清淡的東西吃久了
    吃到有味精的多少還是吃得出來
    因為有些東西就是不該有那樣子的味道
    我東區百貨地下街某個有名店(分店)的排骨麵
    他的湯頭顏色非常清 淡 只有一點微黃色
    但非常的鮮 味道厚重
    我就在想是不是味精放過頭了

    要是真對健康有影響
    也是在外面吃而攝取太多了
  • 但是高湯的缺點可能比味精多,
    除了MSG以外,高湯裡還有油脂和普林,
    油脂還可冷藏去除,普林就沒辦法了;
    上個月有位女士因為天天喝二瓶雞精,連喝一兩個月,弄到要洗腎;
    兩瓶雞精沒多少耶,如果有人天天喝高湯,體質又像那位女士,那恐怕也有相同危險~~

    周老師 於 2012/04/24 17:37 回覆

  • 小魚吐泡泡
  • 說得真好!
    不過,我家都用整隻雞燉湯,只喝那些湯,肉都不吃的-----那滴雞精是不是類似?XD
  • 嗯......
    只能說,我第一次聽到滴雞精這種補法,嚇的半死,而我已經算膽子大的了~~

    周老師 於 2012/04/24 17:38 回覆

  • 包神

  • 老師這篇真是寫的太讚囉
  • 不敢當!

    周老師 於 2012/04/24 17:39 回覆

  • ㄚ姐
  • 謝謝老師的不同見解,不然老是聽到味精如何對身體有害的影響都不太敢用.但真的一些雞粉都不加味道真的有些單調.家裡的菜真的不能跟外面差太多,不然小孩一心想吃外食,辛苦煮的菜要給誰吃呢?因為我都會嘗試不同料理,所以小孩不太會想吃外面的,因為自己煮的料更實在!
  • 您說的全是事實!
    我相信您親手為孩子做的佳餚,一定比外食好多了~~

    周老師 於 2012/04/24 17:42 回覆

  • Sue
  • 老師您這篇寫得太精彩了!

    有時忙不過來,也是會讓孩手們當外食族,
    怕的只是過份攝取到的油脂與鹽份。
    有時看到孩子一邊吃一邊猛灌水,
    就知道味道下得有多重了!
    偶爾吃不傷身,
    若天天這樣吃…
    真得是不太好!

    有些食材,
    只要煮對了,
    食物的原味就出現了,
    真得很好吃呢!

    美食人人都愛,
    但吃得恰到好處,
    天天都有好心情!
  • 是呀,很多食材原味就很好,有些食材加一點糖或味精雞粉就很好;
    外食的問題是不管什麼食物都加,您看那山東大餅還放雞粉!
    這樣鈉的攝取量一定會太多的,怪不得要一直灌水~~

    周老師 於 2012/04/24 17:44 回覆

  • sashababie
  • 雖然味精的確是化學合成自然界自會產生的物質,
    但餐廳小吃廣泛使用大量味精、鮮味粉、高湯粉等等,
    養成大家非重口味非『鮮美』不吃我才認為是真正的大忌,
    忘了去探究食物自然原味,才是對身體造成負擔的真正主因。

    我個人的的確確對於加了大量味精的菜餚很感冒,
    因為會造成頭暈、口渴和疲憊的症狀,
    也許麩胺酸納這個物質的確無害,但不管是人體合成,
    抑或是從食材原料(雞鴨魚豬牛乃至蔬菜)熬出來的濃度,
    遠不及化學合成的一小匙,這樣對我來說也是違反自然的攝取量。

    這樣問自己最簡單,如果不使用任何鮮美素來烹飪,
    餐餐只攝取自然食材,一個人每天攝取的麩胺酸納劑量,
    是不是遠少於餐餐外食或是經常使用鮮美素入菜的人?

    麩胺酸納本身也許無害,但是能夠拿捏使用量的人太少,
    周老師這篇釋疑也許有助於大家了解味精的成分和來源,
    但對於油脂、納和麩胺酸納普遍攝取過量的國人來說,
    我想還是稍微太理想化了一些。

    一點淺見和個人經驗,希望周老師涵納。
  • 的確,什麼都要"鮮美",失去原味,真是美食家的大忌,也造成食品添加物泛濫成災;
    但味精的傷害比很多我們習以為常的調味料添加物還小,人工添加也不會達到有害的份量;
    假如一個人一餐吃下用160克高筋麵粉做的麵包(等於兩碗飯的食量,很平常),
    那他吃下的麩酸大約有5克多,比一般餐廳炒一整盤青菜加的味精(約1~3克)裡的麩酸還多;
    而天然食物裡的MSG和人工添加的MSG,並無兩樣;
    (我這些數據都是查教科書來的)

    若要大家什麼都不加,高湯雞粉味精都不用,這才是太理想化;
    而若是全用高湯代替,又更加不健康,這就是我寫這篇文章的用意~~


    周老師 於 2012/04/24 18:07 回覆

  • 小鈴
  • 喔,原來麩胺酸鈉是來自麵筋啊!難怪炸麵筋吃起來滋味不錯,它應該也很有鮮味。
    同事和我妹妹不約而同地跟我敘述看到婆婆煮菜大瓢大瓢地放味精,很嚇人。她們兩位都跟婆婆說,少放點味精,味精不好。有趣的是,兩位素不相識的婆婆也不約而同地說「你看我吃這個都吃到七十幾歲了,不會怎麼樣的。」
  • 對呀,所以麵筋或烤麩那麼好吃;
    人們對味精的看法真兩極,有的人以為它有毒,有的人完全不介意;
    這兩位老人家呀,若是沒有高血壓便罷,不然味精還是要用在刀口上,別吃太多囉~~

    周老師 於 2012/04/24 18:10 回覆

  • 小鈴
  • 關於法國麵包的祕方,人家傳統的法包無糖無油,有一天我做法包時順便撈了兩匙從燉排骨湯熬出來的油放進去,成品味道超好。再一次我放了一匙從滷肉湯撈出來的油,成品滋味一樣很讚。我想,除了油本身很香之外,可能也是因為這些油裡夾帶湯汁裡的鮮味吧。
  • 英雄所見略同!
    我做法國長棍子也會加一點油一點糖,
    我知道這違反原則啦,但是發酵容易多了,放涼後口感也不會太韌;
    如果真正標準的長棍子,烤好六小時內就得吃完,我們實在難以做到啊~~

    周老師 於 2012/04/24 18:10 回覆

  • Chantel
  • 終於等到老師這篇"味精"了!
    看了老師的精闢分析,也了解到原來味精並沒那麼可怕。
    雖然我自己做菜不使用味精,但是仔細想想,我家冰箱裡面那些瓶瓶罐罐的醬料,大概少隱藏了不少的味精吧,想來真是好笑~
    但是味精的確會造成我後頸不舒服以及口乾舌燥,只是現在我知道造禍者不是味精而是鹽了。
    我非常贊成老師"風險分散"的做法,不管是味精或者其他化學添加物,甚或是農藥殘留等問題,我都覺得既然無可避免,不如採用風險分散的方式來減少傷害。算是一種折衷方式,畢竟我也不希望家人覺得家裡的菜難吃,更希望孩子能覺得吃飯是件快樂的事,沒有必要為了一些不見得會傷害身體多少的化學物質抹煞了吃東西的樂趣。
  • 一點也沒錯,你在很多調味料或食品上會看到"水解蛋白質"這東西,
    其實就含大量MSG啦;
    味精第一次"犯案"是"中國餐館症候群"那件事,當時被懷疑的東西很多,但大家都針對味精;
    我有時會胡思亂想,是不是因為味精簡單又便宜,所以容易被批評,
    而"水解蛋白質"聽起來很高貴又複雜,所以沒人批評它?

    周老師 於 2012/04/24 18:54 回覆

  • 訪客
  • 您的部落格有很多忠實讀者,我想您在鋪東西之前,應有考量過。對於這篇文章,我不是很認同,只是我不是專家,可是我想,不是天然的食品我們是不是儘量不吃較好呢?尤其是小孩子,我們是不是應給他們建立正確的觀念?
  • 您如果要求天然,那我這裡的食譜要刪掉一半了;
    您看,我除了幾篇食譜用了味精以外,
    還有一些有色素,香料,高湯罐頭,
    還有一有白油,SP,酒精,甘油......
    更別說那些糕餅糖果的食譜,就算天然都不健康,含糖油量超多;
    所以我從沒說過這是個天然食品部落格不是嗎?
    我只想誠實寫出我知道的食物做法,絕不用真正有害的材料,但也不做假;
    我也常說,什麼都可以吃,只要適量(除非是有毒的東西);
    再說,天然並不保證健康,人工製品往往也是必要的~~

    周老師 於 2012/04/24 19:00 回覆

  • Maybird
  • 我曾寫出公公做的吃不膩寶寶粥食譜,裡面有半匙雞湯粉,被狂批說要不得,但是現實是,沒放雞湯粉的就吐出來給你看,不然也是得自己熬些什麼,但根本沒那種閒時間,何況連大骨熬也有重金屬,真正有在作菜而完全不用調味粉是贏了健康輸了水準,現在連醬油都是化學的,要健康就吃純燙青菜吧

    當來外食族很久,是可以分辨的出味精,就像吃的出糖一樣,一碗小麵的湯,吃起來比肉類更鮮甜,整個是濃縮的鹹甜,一種是撒高湯裡,一種是一小碗麵就兩匙,還有一些店號稱不加味精,那....他加了什麼?

    適度的使用調味粉也很ok呀
  • 我完全了解!
    還好您是寫雞粉,如果寫味精,您會被批的更兇!
    我家小朋友讀的幼稚園,做菜的媽媽人很好,都熬骨頭湯不用味精,大家都很感謝她;
    當然那是她的專職工作,所以做得到;
    但我仔細看他們的餐點,蔬菜真的很少,少量剁碎了放在粥裡麵裡,沒有獨立的蔬菜;
    小朋友這樣吃沒問題,成年人如果這樣就不均衡了;
    一個成年男人,一天要吃九份蔬果,其中有六七份是蔬菜,不加點調味粉,真的很難吃到這個配額~~

    周老師 於 2012/04/24 20:37 回覆

  • 愛美食的coco
  • 味精真的沒那麼可怕,現在市面上的蜆精、雞精更可怕,畢竟味精只要一點點就夠了,我有朋友的先生就在某味精公司任職,整天拿味精回家,他說實驗室的老鼠是每天被餵食大量味精,而且食物只有味精,當然會有問題。我常常覺得宣稱不放味精的店家,東西便宜卻又鮮美,那才真是有問題。
  • 是啊,蜆精雞精也是濃縮的東西,偶而喝喝沒關係,像廣告說的那樣天天喝,好嗎?
    那個老鼠實驗是很有名的錯誤例子;
    但是大眾往往只看到"致癌"這個可怕的結果,卻不管他是怎麼餵老鼠的~~

    周老師 於 2012/04/24 19:49 回覆

  • 花非花
  • 看完您詳盡的說明,真是讓我長見識了。
    感謝^^b
  • 您太客氣了~~

    周老師 於 2012/04/24 19:43 回覆

  • dinos
  • 般情況下,實用味精不會致癌的,但使用不當也可能引起癌症的,味素對人體有益無害,會使菜餚更有鮮味,增加食慾。味精的有效成份是麩胺酸鈉,以麵筋、豆餅或澱粉為原料,經過水解或發酵分解為麩胺酸,經過建中和後製程白色晶體,味精本身無致癌成份而麩胺酸鈉還是大腦神經帶需所要的物質,能處進腦神經疲勞之恢復。但若食用不當,也可引起癌症,這是因為味精市胺基酸內含大量麩胺酸鈉,加熱100℃以上10分鐘後會轉變為焦麩胺酸,此物質有致癌作用,對神經毒害會較大,長期使用會造成神經系統慢性中毒,導致癌症之發生,故食用味精調味時應再菜熟時加入,同時加熱不可超過十分鐘。http://byeschen.pixnet.net/blog/post/30294143

    不知道,這篇的說法,正不正確呢??
  • 您好,
    感謝下面Junchoon為您做了詳細的解說~~

    周老師 於 2012/04/24 20:01 回覆

  • popofuncosmetic
  • 關於這點,有本書很棒叫做"恐怖的食品添加物",也有介紹不少食品添加物,以為自己煮一定比外食健康嗎?以為不吃味精就對身體好嗎?但大家知道口加口里塊.味增.番茄醬裡面含有什麼嗎?如果是手工釀造的醬油,為什麼要加防腐劑呢?超市買的炸雞塊.絞肉丸子.火腿......為什麼是ㄧ長串看都看不懂得成分?

    離題了,書裡提到這些人工調味料的問題就是:太濃縮了,人的味覺會去適應,如果長期食用,尤其是小孩子,會變的重口味而從此很難去欣賞食物的原味,另外還有高果糖糖漿也是。以我自己的體驗,一段時間的無添加物飲食後(懷孕味覺敏感),是可以明確吃出這些添加物的,覺得味道很強烈。

    其實對於食品添加物,吃不吃?吃多少?是個人選擇,但能多了解ㄧ些放進口中的東西,有意識的做出決定,才是對自己健康負責的行為!
  • 這本書真的很好,很實際;
    我還請學校買了很多本,放在圖書館裡給學生借閱;
    而您說的對,人若常外食,口味是有可能越來越重的,
    如果家庭主夫或主婦善於適度調味,家人也比較有可能習慣正確的口味;
    如果一律不調味,怕就怕反而讓家人愛上外面的食物啊~~

    周老師 於 2012/04/24 20:06 回覆

  • yun
  • 很棒的一篇文章。每次讀老師的文章,都有"原來如此"的感嘆!
    尤其第一段短短幾句,卻很精彩!(我覺得很有畫面,都能想像廚師無奈吐氣的畫面了。)
    老師聞中提到"千萬別以為高湯是營養補品,雞鴨魚肉裡的大部份營養是不溶於水的",這讓我好奇,現在許多人費心的"滴雞精",滴出的湯汁是否有營養?或者應該問:花了功夫滴出來的湯汁只是多此一舉,直接吃就了?
  • 是的,要得到雞肉的營養就要吃它,
    您應該也常看到醫師或營養師警告大眾不要多喝高湯,包括火鍋湯,
    滴雞精不就是高湯?而且講究的還不加水,比高湯還糟;
    那些普林之類的東西沒經過加水稀釋,就把它給喝下去,實在很嚇人~~

    周老師 於 2012/04/24 20:38 回覆

  • 柯蘭
  • 老師您好,

    很贊成您的見解, 謝謝您的分享.TKS!
  • 不客氣~~

    周老師 於 2012/04/24 20:13 回覆

  • 珍惜
  • 謝謝老師, 我一直等這篇, 因為老師是我的偶像~~
    題外話再請教老師~對微波爐, 加工類防腐劑食品(例如榨菜....)的看法
    謝謝
  • 您別這麼說,害我壓力超大!
    其它的題材我也很有興趣,有機會就會向專家討教,
    如果累積了比較多的資料,一定寫來與大家分享~~

    周老師 於 2012/04/24 20:18 回覆

  • Junchoon
  • 其實最初的味精不是從麵筋提煉的,是從日本人昆布提煉出來的,取名叫做味之素,高級的昆布表面會有白粉狀的結晶,就是麩胺酸等胺基酸的晶體,不過的確麵筋(麩質)是麩胺酸含量高的蛋白質,所以早期味精是由麵筋水解而來,所以古早以前味精是高價的調味品,而現在發現有微生物可以透過發酵產生麩胺酸,所以現在大多都是由糖蜜、澱粉之類的發酵得到的,成本降低很多,也變成大眾化的調味品了,而不管是來自昆布、麵筋還是發酵的,味精都是「天然」的產物,不是化學合成的,很多人都會陷入天然和合成的迷思啊…

    而且胺基酸的味道近幾年也被認可為是酸甜苦鹹之外的第五種味道,鮮味(umami),具有鮮味的不只有麩胺酸而已,這也是為什麼單純用味精調味的湯還是比不上花時間熬煮的高湯,後者的胺基酸種類更多所以味道會更豐富有層次。

    自然界很多東西都含有很豐富的麩胺酸,除了昆布以外,最明顯的就是菇類和蕃茄了,所以蕃茄可以增加很多食物的鮮美風味,真好奇說對味精會過敏的人,吃海帶、蕃茄、香菇卻不會過敏啊...

    味精可以說是被誤解的最嚴重的調味品之一了
  • 您又一次提供了詳細的資料,太棒了!

    周老師 於 2012/04/24 20:24 回覆

  • Junchoon
  • 幫忙回應dinos,麩胺酸其實對熱是相當穩定的胺基酸,要在120℃加熱一小時以上才會形成少許焦麩胺酸,http://www.vedan.com.tw/benefit/ben_jump13.html 可以參考一下味丹公司的說明網頁,網路上這種以訛傳訛的文章還滿不少的...
  • 小鈴
  • 讀完學姊這篇文以及格友的回應,收獲真的很多!
    原來番茄裡也有,我真是恍然大悟啊!難怪加了蕃茄調味的菜那麼好吃!不好意思,我超愛把番茄當調味料,燒魚要放蕃茄,燒豆腐豆皮也要放蕃茄,紅燒豬腳、紅燒肉、連炒麵筋也放蕃茄.....而且是新鮮的蕃茄,不是蕃茄醬。我覺得放了蕃茄就是加進了鮮味,原來道理在這。
  • 是呀,蕃茄美味又漂亮,還有豐富的營養;
    這我又要怨嘆了,
    真希望大寶小寶不要那麼挑食,我就可以像小鈴一樣開心運用蕃茄;
    這兩個男生好像和水果有仇,吃水果像在盡對我的義務一樣勉強,
    菜餚裡如果放了蕃茄鳳梨之類,就從最愛變成避之唯恐不及!

    周老師 於 2012/05/01 15:02 回覆

  • Linda
  • 真是增長見聞不少,除了老師寫的,還有上面好多人的分享,如果有讚我一定幫你們都按讚。
    因為自己愛好美食,結婚後開始下廚總覺得要營養健康就要少鹽少油清淡,尤其是有了小朋友後,可是就覺得怎麼都不太美味,跟媽媽,奶奶煮的差很多耶!以前以為是家裡的火侯不夠,現在摸所了幾年,終於體會到,有些料理油太少就不美味了,調味真的很重要,雖然到現在家裡還是沒用味精,但偶爾也會使用雞湯塊。
    現在想想小時候奶奶的豬油扮飯,真是人間美味,熱騰騰的飯,一匙豬油,一小匙味精在淋上醬油,就可以扒上好給碗。小時候媽媽熬大骨湯,在晚餐還沒上桌前,我們就啃骨頭上的肉及軟骨先充飢,不知是不是因為這樣我的牙齒非常健康,現在想想以前我們沒有太多零食,吃麥當勞是像上餐館一樣,或許那時的我們才是幸福,講這麼多其實什麼東西只要適量不過度攝取都是無害的。
  • 您說的對,什麼食物都要適量攝取,
    像您說的豬油醬油味精拌飯,現代人聽了一定很吃驚,
    但那時候的人每天吃的肉類少,熱量少,外食機會也少,所以總結下來並沒什麼不好,
    其實現代人就是偶而這樣吃,也不會怎樣,不知為什麼那麼多人會聽到就起恐慌?
    我也很贊成自己家裡煮菜要清淡些,但加適量的油鹽調味料也叫清淡,
    雖然我不忌味精,但我天天都有煮飯,一小包味精還可以用上一年,
    加上偶而使用高湯或高湯罐頭或烹大師,這樣味道就很夠了;
    如果這些都不用,餐點的變化會少很多,
    如果只忌用味精,其它高湯烹大師等就要多用,不見得更健康~~

    周老師 於 2012/05/01 15:39 回覆

  • sashababie
  • 謝謝周老師和Junchoon釋疑,用化學合成這個字眼可能不妥,
    應該說工業化大量製造吧!

    對於含太多味精/鮮味素等等的菜餚過敏的人實在是不少,
    可以外食重口味菜餚而不感到不適的人真的讓人很羨慕,
    個人常常會因為吃了不舒服而得跟好吃的料理說掰掰,很困擾。

    對於烹飪中要不要使用味精,乃至於要不要使用色素 香精 白油,
    這些當然都是個人選擇,想要食物繽紛且香氣四溢、口感迷人,
    似乎是沒有辦法不用的,但,不用到這些也是可以做出好吃的食物。

    對於上篇回應中我說的理想化,並不是指周老師的論點理想化,
    而是在大眾口味普遍偏重、過度講究鮮味口感香氣色澤
    (例如有些人認為快炒店的菜油亮亮才誘人好吃)我認為是不好的,
    而剛好這些菜通常都用了不少味精和其他調味料,
    是不是該檢討一下為何大家都習慣要有味精的鮮味提升才能愉快用餐?

  • 食物過敏原真的很多,例如有人吃蝦或花生會過敏,而且不是難過一下而已,有些嚴重到會致命,
    這些人吃東西都要很小心,就像您說的,外食非常不方便,不能自在的吃;

    每一種調味料都不是每分之百必要的,義大利人沒有橄欖油幾乎不會做菜,印度人不吃辣椒就索然無味,
    但很多地區從沒有橄欖油或辣椒,照樣可以做出山珍海味;

    我並不覺得"大家都習慣要有味精的鮮味提升才能愉快用餐",
    味精就和其它調味料一樣,沒有也可以做出好菜,加了也沒什麼妨礙(對不認為自己對它過敏的人而言);
    我這篇的目的,只是希望說明它是一種普通的無害的調味料,太多人誤解了;
    就像很多人也誤解橄欖油,只是是反方向的誤解,以為它是完美的;
    例如有好幾位讀友曾在我的食譜下面留言"我可不可以用橄欖油代替奶油?我想減肥"
    事實是,任何油脂的熱量都差不多,橄欖油當然也一樣~~

    周老師 於 2012/05/01 15:58 回覆

  • myself0826
  • 老師好:
    我是幫忙翻譯鹽酥雞的網友,看到這篇文章真是解開多年疑惑!我在譯文中還很雞婆地加了註解,說MSG是不好的等等,老師看到一定猛搖頭吧,呵呵。

    我會加註解的原因是大多數的西方人並不習慣吃味精,平常人家裡也不會有這種調味料,我在網路上找到幾篇資料說魚露是不錯的替代品,所以我就加註了魚露可以代替MSG,而且魚露還蠻容易買到的。當然老師覺得不妥想刪除,我是OK的,畢竟老師是原作者!

    這麼說來,「烹大師」的成份也跟味精一樣囉?前者強調是從濃縮魚湯煉出,後者是化學合成。我非常同意老師的見解喔,外食族還是必須注意自己吃的東西(畢竟外面賣的調味料下手都很重);如果是幾乎天天開火自己煮(像我:P),食物要適當調味才能凸顯其滋味!
  • 是Dina!
    很高興又看到你的留言,
    我覺得你翻譯的好詳細,又站在外文的讀者的立場加註,非常感謝,
    我的電腦經過好幾個月混亂(一言難盡啊,我快被弄瘋了),最近終於OK了(希望是,它今早開機又不正常了......)
    所以我的英文區進度也好慢,不好意思,等等我喔;
    用魚露代替醬油也可以,雖然風味有些不同;
    用魚露代替味精就太鹹了,做鹽酥雞時我倒是會用糖代替味精;
    像我們這樣自己下廚,至少知道自己加了什麼,
    我和你一樣會用些烹大師,它裡面雖然有鰹魚抽取物,但也有味精類的東西(它寫胺基酸),不過適量使用都無妨的~~

    周老師 於 2012/05/01 16:14 回覆

  • 提姆士
  • 謝謝周老師, 讓我又上了一課, 也解開我對味精的誤會.

    有一段我印象很深的是, 在家時, 媽媽為了健康, 會把菜煮的很清淡, 也儘量避開調味. 結果是我們兄弟都特別珍惜偷偷出去打牙祭的時光, 反而失去了媽媽的本意 XD 不過就和任何食物一樣, 只要適量, 也能讓飲食變的更健康也美味!
  • 不敢當,謝謝您花時間看這篇文章;
    的確任何食物和調味料,只要適量,就能兼顧健康和美味~~

    周老師 於 2012/05/01 16:55 回覆

  • Chris
  • 老師:凡事過多或不及皆不好,愛吃的人吃不愛的也不必勉強不是嗎?
  • 當然囉,怎麼可能去勉強別人啊?

    周老師 於 2012/05/01 17:05 回覆

  • 2012美東夏令營
  • 這幾年來食譜非常多在書店裏變成超主流
    但我喜歡看老師的食譜
    乃因為老師不愧是老師(果然是專業的)
    您寫的食物總不單單只有配方而已
    而是對很多的概念原理來龍去脈
    都深入淺出的一一交待
    讓人知其然也知其所以然
    所以
    看老師的文
    除了學到料理以外
    常常都有"又上了一課"得到了新知識和新常識的快感!!
    非常的興奮滿足~~
    老師謝謝妳嘉惠大家!!
  • 您的留言讓我覺得好光榮!
    我從小就很喜歡看有關食物的典故或資料,也喜歡看食譜,
    但常常想,如果能兩者合一互相印證就好了,
    所以在自己部落格寫文章沒有壓力時,就會自由的寫到各方面去;
    很高興您不嫌棄!

    周老師 於 2012/05/01 17:21 回覆

  • 珍惜
  • 非常的興奮滿足~~
    +1
  • 謝謝珍惜!

    周老師 於 2012/05/01 17:55 回覆

  • emmy
  • 這真是個臥虎藏龍的園地, 老師是個拋磚引玉的高手
    格友各個見解精闢, 佩服佩服!
  • 謝謝Emmy的肯定,
    我真的在這裡得到很多格友的寶貴意見,因而有所成長~~

    周老師 於 2012/05/01 18:23 回覆

  • Annie Mew
  • 也加幾句 味精也許對人體無害 但是對體質異同的人也許就是毒藥了
    我本人就是 味精 雞粉 菇精這些添加味都不能接受 因此外食的機會就少之又少
    在美國我這一類人還滿多的 因此有些餐館在窗戶上就貼上本餐館 NO MSG
    絕對安全 另外 吃的口味太重 會影響到味蕾的辨識 離三高也不遠了
    食材新鮮 放適當的油 鹽 醬 和控制火侯 就能燒出一桌美食 不論葷素 中西料理 一樣



  • 對特殊的體質當然是如此,
    但即使更多人對海鮮過敏,我們也不會認為海鮮是有害的食物呀;
    而且營養上所謂的口味重,其實就是油鹽醬過多,反而不是味精呢~~

    周老師 於 2012/05/01 20:03 回覆

  • gina140000
  • 這篇文章真的是很有用的知識!每次上老師的網站總能看到食譜外的知識真的很感謝老師的用心!有幾次在一個朋友家吃飯,她標榜不加任何味精,炒青菜只加塩,當下感覺好像在嚼草!真心佩服她的小孩可以接受這樣的味道!不過每個人對味道的接受程度不同啦!她的小孩雖然從小吃最簡單的口味其實對食物的原味一點也分辦不出來,反而是我的小孩對食物的要求很高,什麼食物該有什麼味道都很清楚,舉例來說,外面的紅豆餅有些人煮紅豆加了小蘇打,咬了一口,家中的小朋友馬上說很苦,為什麼會覺得紅豆呢?因為他吃其它口味時並没有反應!雖然餅皮也有加泡打粉啦!所以真得不加味精就真得會比較懂得欣賞食物原味嗎?其實不一定啦.我的中餐料理都會加一點點烹大師,我的小孩也很了解食物應有的口味丫!
  • 每個人的觀念和做法都有所不同,您的做法和我很像呢,而且我對小蘇打也很敏感;
    我不認為加適量調味料會影響味覺,
    但我也不反對盡量不加調味料的做法,這都是個人的選擇;
    只是很多人相信味精有害甚至致癌,這並不是事實,重點在這裡~~

    周老師 於 2012/05/01 20:01 回覆

  • Mindi
  • 老師這篇真是太解惑了!這陣子我也在思考這味精的事兒。就在想其實雞粉香菇粉和烹大師裡大部分還是味精啊!有時問餐館不要放味精,結果他們還很得意的說:"我們都是加香菇粉,絕不加味精的!" 真是啼笑皆非。吃這些其他的粉其實比光吃味精吃到了更多的添加物!

    以前也有朋友告訴我味全高鮮味精比較好,我買過一罐,用過一次,覺得很難吃。這下有老師的話語,要開始加純味精囉!下次煮給婆婆吃的時候,就可以放心大膽地照她說的:"唔免驚,味素粉就給他撒下去!" LOL 謝謝!
  • 沒錯,各種調味粉幾乎都含很多MSG,所以用哪種都一樣,但業者常常不了解,就大方公佈自己的"業務機密"啦!
    高鮮味精也是味精,只是多了核苷酸,有人覺得更鮮美,也有人感覺相反;
    味精就是普通調味料,喜歡就加不喜歡就不要加,咱們盡管做自己,不用自己嚇自己!哈哈~~

    周老師 於 2012/05/03 15:08 回覆

  • Lynn
  • Bravo!!!!!
  • 謝謝!

    周老師 於 2012/05/03 15:27 回覆

  • 夏九月
  • 其實看周老師的文章,除了食譜之外,最愛看到這種資料心得了
    老師總是能提出科學依據,這可能是翻了好幾本書才濃縮出的一句話
    這些都是學習料理表面時,很難得才能學到的內在
  • 謝謝您的肯定!
    這次我真的翻了很多書,不過最近發現我有些書實在太舊了;
    等這本新食譜寫好,得花時間來找找新的權威資料!

    周老師 於 2012/05/03 15:41 回覆

  • 訪客
  • 同意~

    很多人都以為"天然的"就一定比人工的好
    其實成分一樣的話根本就沒差

    就像很多人迷思化肥對人體不好
    事實上化肥除了使用不當對地力不好
    吸收到植物裡面 有機肥跟化肥成分都一樣

    不知何時大家才能別再相信沒有根據的話
    天然的未必就是比較好 (天然界也有很多毒素!)

    對我來說最棒的道理就是
    每樣食物攝取均衡 而不讓單樣超量
    (任何東西超量都不好)

    另外老師您前面回文提到之"普林"
    就小妹的認知而言 該物並不是壞東西
    只是攝取過多身體無法負荷可能造成痛風
    普林=purine, 只要有DNA的A.G我想都會產生此代謝物
    亦即 動物植物來源都會有

    還是覺得什麼東西都是均衡最好~
  • 您的話深得我心!
    我覺得很多問題因為很複雜,專家也無法三言兩語就講明白,
    而廣告商或別有用心的人,說的話就簡短有力,容易進入我們的腦子裡。
    例如有人生重病,醫生說的都是"可能有百分之幾的機會......"
    密醫說的卻是"包你藥到病除......"
    難怪很多人寧願相信密醫。
    同樣的,天然肥有機肥,天然食物加工食物,這些問題也好複雜,
    不是只有一個原則就能通用的。

    普林的確是我們身體自己會製造的物質,就像膽固醇一樣;
    一般人吃些膽固醇和普林,不會怎麼樣的,但還是要節制攝取量,
    心血管和痛風病人就要更加小心,這是我的認知;
    的確什麼東西都是均衡最好。

    周老師 於 2012/05/04 23:00 回覆

  • Dusha
  • 上篇留言忘記留個名字 補個名字以示負責XD
    (我是潛水看老師文章的客人 不過沒有痞客幫帳號^^)
  • 艾俠
  •   好文章。不過說到人工合成可能會導致一些誤解,其實目前味精最便宜的生產法是用糖發酵,而化學合成是最貴的一種(通常化學合成都不適合大量製備)。

      看到廚師的秘密情人我還想到「熱鍋熱到發煙點」這件事。現在很多人告誡我們這樣不健康,但中菜廚師拿起炒鍋來第一件事就是要熱到發煙點啊~
  • 您說的沒錯,我寫這篇時食品加工教科書就翻到那一頁放在一旁,但還是很隨便的寫了人工合成這詞;
    人工合成胺基酸可是諾貝爾獎等級的實驗呢!
    我等下就把它改掉。
    中餐廚師也很厲害,現在都講究"熱鍋冷油",鍋子盡量燒熱,但加了油就加菜,不讓油冒煙;
    這樣不但健康,菜也色香味俱全--以前那樣連油都燒到冒煙的方法反而容易讓菜出現焦色~~

    周老師 於 2012/05/07 19:26 回覆

  • Ariel
  • 老師這篇講的真好,尤其是維持平衡這點。台灣人很喜歡聽一些恐嚇謠言,例如微波爐致癌醃製品致癌之類,我很想說,澳洲人辦公室只有微波爐,大家中餐都用,早餐下午茶又是火腿醃鮭魚,怎麼沒台灣人得腎病癌症的比率高?因為他們醃製品吃的雖多,但他們煮肉很少調味料(大多是鹽和胡椒、香料),青菜通常水煮或生吃,所以和鹽含量高的醃製品達成飲食平衡,當然也就很少腎病。

    我有個朋友對鹽巴過敏(聽起來很好笑,但這是醫生說的),就是只要鹽巴多一點,他嘴唇就會腫幾小時,現在看到老師說味精含鈉多,難怪他吃到味精也會嘴巴腫。
  • 對呀,不只微波爐,還有超多人相信吃泡麵會致癌呢!
    其實生活中的"微"致病因子不可勝數,若每一種都要避免,日子絕對過不下去,
    手機電腦不能用,電視也不能看啊,這些都有危險的。
    我相信有人對鹽巴過敏喔!我認識一位藥劑師說他有個病人對洗澡水過敏......

    周老師 於 2012/05/04 23:28 回覆

  • nicekitchen
  • 把有營養但是難吃的食材加點味精,還情有可原
    否則,順其自然食材內的味素就好,不必填加。
    因為,自然有其機制。
    ~~~~~~
    通常為了好吃,太多的食物都加了太多的味精,
    雖然,沒有構成明顯的健康上的嚴重傷害,
    但它已違反了自然機制,讓人的味口大開特開,
    這對營養不足,體重不夠,需要味口大開的人,也是情有可原。
    可是,對一般人而言,就很容易吃了過量的食物,
    這是現代人肥胖的重大原因之一。
    ~~~~~
    小心! 味精也是跟菸一樣會上癮的。
  • 您說的沒錯,但改變自然口味的事是再平常不過了,例如加鹽巴就是啊,如果不加鹽,大概有一半的食物我們都會不愛吃了。
    其實,不論加任何調味料,正常的情況下我們應該都會覺得加適量就好,
    但的確有很多人會失去節制,例如吃太鹹,吃太油,什麼都要加辣椒,什麼都要加蕃茄醬等等,
    就和什麼都要加味精一樣沒必要,而且可能比加味精還更不好。
    PS.
    我倒覺得現代人肥胖的最大原因是食物取得太容易,事實很明顯,食物取得越容易的國家,人民就越胖,而不是用味精(或其它調味料)越多的國家人民越胖。

    周老師 於 2012/05/09 11:00 回覆

  • Junchoon
  • 嗜食重口味是習慣的問題,和菸草的尼古丁的生理性成癮是兩碼子事
    而且胺基酸在人體代謝的機轉和影響跟藥品完全不一樣
    說成癮也是一種恐嚇的語言啊…

    最近我管理的bbs板上也剛好在討論味精的問題
    很有趣的是說味精不好的幾乎都是中文的網路傳言
    而去查國外的資料,許多都是在說明沒有實際證據能證明麩胺酸鈉有害
    1971年世界衛生組織原本定訂成人每天攝取MSG上限為6公克
    但是到了1987年就取消了這個限制,所依據的也是認為沒有實際證據證明味精的危害。

    樓上提到的肥胖主要是高鈉、高糖(尤其是果糖)都會有這個問題
    這點鹽造成的影響恐怕比味精有過之無不及
    這是屬於調味層次的問題,並不能歸罪於味精吧。
  • 哇,太感謝了Junchoon,世衛的這個建議我一直都查不到!

    周老師 於 2012/05/08 22:45 回覆

  • 趴趴
  • 老師您好!謝謝您這篇的分享,其實在這之前我也有看過很多為味精平反的文章,後來我又去爬文,看到以下的說法,因為太學術,所以也不知道是不是真的.

    文章:
    (味精的成份主要成份麩胺酸鈉是食物中的天然成份,麩胺酸鈉在人體會代謝成麩胺酸,麩胺酸是構成人體需要的胺基酸之一,同時也是一種神經傳導物質。所以味精對人體是無害的。目前國際上已公認味精是一種安全的調味品。但是麩胺酸鈉加熱過久(100度C,十分鐘以上)會轉變為焦谷酸鈉,焦谷酸鈉則有致癌作用,所以,味精應該在菜起鍋前才加入,以免對人體產生不良的影響。)

    如果是真的,那麼加在水餃裡之類的,需要事前加,又必須烹煮一段時間,的食物裡的味精,就沒辦法做到(味精應該在菜起鍋前才加入)這步驟了!
  • 這又要感謝Junchoon了,您看了他的留言應該就非常清楚了。

    周老師 於 2012/05/09 00:18 回覆

  • 趴趴
  • 老師,留完言後又想了想,如果資訊是真的,那您說動物身體本身就有麩胺酸鈉,敖煮成湯都會流出來,經過長時間敖煮,不管加不加人工味精,它們啟不是都會變成焦谷酸鈉了...!!!
  • Junchoon
  • http://jn.nutrition.org/content/130/4/1049S.full
    這篇是營養學的國際期刊上面刊登關於MSG安全性的研究,裡面有提到FAO/WHO對於攝取上限的修正,而且這篇也可以看到連對食品安全最嚴格的歐盟都認為麩胺酸鈉對於沒有額外風險了。

    然後趴趴提到關於焦谷酸鈉(焦麩胺酸)這個我在前面也有回應過,100℃的低濃度水溶液根本不可能讓胺基酸失水產生焦麩胺酸的,後來去查詢以後發現這是個網路謠言,原本是在講泡麵泡太久會產生焦麩胺酸。

    但是焦麩胺酸真的有害嗎?
    以他的學名pyroglutamic acid去查詢相關資料,會發現根本查不到他有致癌性或毒性,而且焦麩胺酸是人體代謝過程中就會少量產生的產物,也是化妝品常見的保溼素材之一,網路謠言真的是太過危言聳聽了,而且居然還有營養師也把這種謠言當真...
  • 謝謝,Junchoon真的是專家!
    我每次看到媒體拿營養專家的話嚇人,總會想,營養師真的這麼說嗎?還是你們加油添醋?
    例如"批薩是垃圾食品",這種話真是胡說八道,批薩是很好的食物好嗎。
    如果說它太油,是做的人的錯,批薩不加油都好吃;
    如果說它沒有蔬菜水果,那是吃的人的錯,你要自己搭配蔬菜水果啊。
    上次看到名廚奧利佛在美國做一個"改善飲食"的節目,他就猛批批薩,
    我忍不住想,你要多學點營養知識再做節目啊......

    周老師 於 2012/05/09 00:45 回覆

  • 娜娜
  • 看了老師的文章和大家的回應, 有一點點想法....

    暫且不論味精是否真的是不好的東西,
    少量食用味精短期內的確看不出對人體有什麼害處.

    不過, 這倒是讓我想到一件事:
    有些有毒的東西, 服用很少量的時後, 人體的確也是可以自行代謝掉的.
    也不會對身體造成明顯的影響

    在這樣的情形下:
    有人覺得既然身體會自行代謝掉, 吃一點也無妨, 反正身體也沒出現什麼不適
    有人覺得, 既然是有毒的東西/不好的東西, 那不管身體短期內會不會出現明顯的不適, 都不要吃比較好.

    這就是每個人自己的選擇了...

    看了大家提供的資料, 了解到味精的製造過程, 或許不能定義為"化學合成"

    不過, 現在世面上賣的很多東西, 都是被 "精純化"的東西. 例如: 白糖, 精塩

    比起黑糖和單純日曬的海塩, 物性和營養成份都不同.

    以前的人吃7克的海塩, 和現在的人吃7克的精塩, 對人體的影響是不一樣的.

    所以, "用味精調味"和"用海帶湯調味", 對我來說也是不太一樣的呢....
  • 您說的對,這是個人的選擇,每個人都會有不同的看法的,例如我就只買精鹽。

    周老師 於 2012/05/15 15:54 回覆

  • Junchoon
  • Jamie Oliver批評的應該是那種工業化大量生產的pizza吧,他很討厭那些工業生產的冷凍食品,尤其是內部不透明的製程和添加物,不然他自己就是開義式餐廳的且他也很常在節目上做義大利麵、pizza之類的啊,而且他做起菜來用橄欖油一點都不手軟的啊~ XD
  • 所以我覺得他雖然用心可嘉,方向卻弄錯了;
    他到"全美國最不健康的地方",想要改變現狀,應該從減少熱量和動物油的攝取量,以及增加蔬果比例來著手;
    要求大家從吃"半成品"改成"自己動手做",那困難度是非常高的,尤其是學校營養午餐,設備人手經費都有限制,做不到就是做不到,標準定的太高,只會讓大家不想去做。
    而且就算自己動手做,甚至全用天然產品,卻盡做些熱量高動物油量高的食物,對現狀也沒有幫助。
    再說披薩的半成品雖然和其它冷凍麵團一樣有添加物,卻也可以控制在無害的標準;
    其實台灣現在有幾家麵包店不用冷凍麵團?很多高價位的麵包連鎖店也用啊。

    周老師 於 2012/05/15 17:44 回覆

  • JJ
  • 真的真的呢!
    最近看到新聞上好多大飯店都說不加為加味精什麼什麼的,
    我就想事情有那麼嚴重嗎?
    那是不是市面上販賣的寶特瓶飲料都該下架,
    想必裡面應該是更多人不需要的化學成分吧,
    什麼都愛誇大,也沒有提出實論叫一味跟著報導~__~
  • 很多新聞真的好誇大。
    不過我覺得大飯店說不加味精是沒錯啦,只是多此一舉,本來就不應該加啊,他們賣的那麼貴,本來就應該多花點時間成本來製做才對。
    就像他們如果說"不用調理包"一樣,也是多此一舉,雖然調理包也沒什麼危害,但大飯店還給人吃調理包就太差勁了。
    我覺得他們應該說"不加味精,更加美味"才有意義;
    我最近到某大飯店用餐,菜裡沒有味精,但也沒有好食材和好廚藝,一人份三四千元的高價位,吃的索然無味;
    那碗竹笙雞湯活像清水,大概一鍋雞湯得稀釋給100個客人喝吧......

    周老師 於 2012/05/15 18:53 回覆

  • 路過
  • 第八樓您說“若要大家什麼都不加,高湯雞粉味精都不用,這才是太理想化”
    我做菜時這幾樣東西都不加,是您眼中的太理想化嗎?那我還認識不少太理想化的人喔~
  • 很遺憾您誤會了這句話。

    周老師 於 2012/05/15 18:59 回覆

  • 訪客
  • 老師您好 您說到雞鴨魚肉裡的大部份營養是不溶於水的 所以說滴雞湯的方法就可以不吃肉就能吃到雞肉的營養媽?
  • 滴雞湯不是只喝湯不吃肉嗎?
    所以大部份營養是吃不到的。

    周老師 於 2012/05/15 19:20 回覆

  • JJ
  • 是的是的,我也覺得大飯店本來就不應該偷吃步加味精調味,
    售價那麼高,不加本來就是應該的,就跟您說用調理包是一樣的道裡,
    但至於小吃攤若要比照同樣的標準,
    就不太可能了,
    什麼都漲的情況下,真要再端出一鍋熬了好幾個小時煮出精華的湯,
    付出的代價也不是消費者可以接受的,
    只能說"不加味精,更加美味"這件事情,可能不只考驗著廚師的真功夫,更加考驗著消費者的味蕾了(就像您說的一鍋雞湯稀釋成一百份一樣)
  • 沒錯,小吃和大飯店的成本不同,其實只要夠衛生我就能接受了,
    現在物價貴成這樣,小生意也不好做,如果太苛求,商家大概要倒更多吧......

    周老師 於 2012/06/24 22:30 回覆

  • Celio
  • 以前我也是长期的外食族,那时候味觉比现在真的差很多

    自从一定程度上戒掉外食之后,味觉真的有的很大的提升

    上个月回乡,刚好我公公提议说出去吃拉面,于是全家都去了,但是我不知道怎么地,总觉得那汤头不应该是那个味道,那个味道浓郁美味到近乎做作,让我一下子就警惕起来

    然则家里二老却实在很爱这一味,年事已高,多食无益,周老师千万拜托,请你教教我,如何才能在家中自己做出鲜美浓白的日式拉面汤头,至少真材实料健康美味

    拜托了
  • 您好,
    濃郁的日式拉麵湯頭都不太健康,多油多鹽。
    熬高湯,用雞或再加其它材料,小火慢熬成清湯,這叫上湯;用骨頭或再加其它材料,大火滾沸,熬到濃稠發白,這叫二湯。
    日式拉麵多半用二湯,而且還加不少肉皮肉屑等等;我們自己不敢放這些,熬出來雖美味,總是沒有店裡的那麼香濃。

    周老師 於 2012/07/11 12:46 回覆

  • 艾咪
  • 周老師 對於味精從沒有歧視 因為從小吃到大 幾十年了. 但是很奇怪的是 十六年來在異鄉生活中少了味精 偶爾在餐廳吃到十分味美的湯品 幾分鐘後便有 心跳加速 呼吸急促 臉頰頸部僵硬 手臂感覺發麻. 數十分鐘後才能恢復正常. 前不久回台北 到一家非常有名 (以為應該 no problem) 且相當好吃的餐廳 喝到一兩湯匙的山藥干貝湯後 就又不舒服了. 這是我個人對味精很不舒服的過敏經驗. 有害無害身體 也許因人而異吧 但是食後感覺不適 使我仍然贊同避食味精.
  • 其實有沒有味精吃不出來,或許讓您不舒服的是味精,或許是料酒或雞粉等等,這其實很難判斷。

    周老師 於 2012/07/11 13:16 回覆

  • qi qi
  • 以營養分析的觀點,用化學式、成分來看,味精的確和所謂的食物一樣,以此邏輯,食物應該也可以用化學式合成出來,而不需要大自然生產的作物。

    不過,大自然的產物有許多成分是化學式無法表達的,因此,味精或許很像食物,但也少了很多儀器無法偵測的成份。若discovery該節目能再做一集實驗是人類不需要真食物就可以無礙生存且健康,用另一種邏輯反過來,或許又有不同的觀點。

    至於味精敏感度,不介意的人,吃得出來的機率通常也不高就是,因為身體的機能因為不在意而降低了~
  • 味精不是食物,只是調味料,而且成份非常單純,不能用食物的觀點來判斷。

    周老師 於 2012/07/11 13:28 回覆

  • qi qi
  • 補充,比如鹽,做實驗的人是用精鹽還是日曬鹽?這兩者的味道也差異很大,前者死鹹,後者會帶自然的甘甜。早期使用日曬鹽並沒有相關疾病的產生,有可能就是因為去掉所謂的雜質而將可以平衡人體的成分給濾除,不但失去美味,也讓健康亮紅燈。
  • 其實真正的海鹽比精製鹽更鹹,還帶苦,我實在不了解現在賣的那麼貴的那些鹽為何會"甘甜"?
    甘甜通常來自有機物,鹽裡實在不該含有有機物質,這真的很奇怪。

    周老師 於 2012/07/11 13:31 回覆

  • 0816jenny
  • 我個人是不反對加味精,
    不過食物還是要加鹽,
    這樣比較能將鮮味提出來....
  • 嗯,蔬菜肉類完全不加鹽,我實在不太吃的下去。

    周老師 於 2012/07/11 13:32 回覆

  • queen
  • 回應Junchoon您21樓的專業與分享

    我個人是覺得
    過不過敏除了體質差異
    還有自然界微妙的設計
    每種蔬果食材都內含各種豐富的營養與獨特成分
    其中單一的某成分或許會引起過敏
    但還蘊含其他相抗衡的成分可以平衡
    因此為什麼人類常常提煉出來的單一成分
    無論是應用在藥物、美容保養或食物中
    都會造成意外的副作用
    便是因為失去了這個平衡

    以芳療觀點來說
    從植物中萃取出來的單一成分通常效果都不如單純蒸餾後的純精油
    (例如從尤加利精油中萃取出的桉油醇的殺菌效果就遠遜於尤加利精油本身)
    這是由於精油中所含的複雜化學成分與結構和作用

    我相信蔬果也是
    大自然送給我們各式各樣的神奇食材
    而不是只造了一種
    必然是因為各種食材中都有不同營養成分的組合
    而這些組合絕對不是其他食材能完全取代的
    不然也不需要飲食多元化

    人體中則雖也有老師說的麩胺酸鈉
    但其整體機轉運作之複雜和各種化學反應的交互作用不可思議
    我相信自然食材的設計在於當我們吃下某些成分時也必須搭配另外某些成分才能達到平衡
    也因此眾多對於味精產生過敏反應者我相信其來有自
    絕不只是空穴來風
    我有朋友會休克哩

    至於化不化學天不天然甚至有不有機的標準我想日新月異
    我認為標準在於不違反自然法則
    我自己目前對自然法則粗淺的認定是以儘量不對自然傷害為主
    所以當生產某些食物或產品時消耗越多能量和資源則越悖離自然法則
    (例如產生碳足跡、需要犧牲很多生命來成就或是破壞生態環境等等)
    當然最後的反饋也是人類來承擔
    (不論是短期的身體不適或是對地球永久性的傷害)
    自然之道終歸還是「平衡」二字

    扯遠了

    我喜歡周老師說的風險分散政策
    對於生活中在使用上會對健康或環境有礙卻不能不使用的物品我也是如此做法

    我也喜歡各種美食(才會常來老師這邊潛水XD)
    不過年紀越大發現身體自然而然的需要更少調味料
    逐漸的也能吃出食材本身獨特的風味
    這都是以前吃慣種口味時忽略的呢:)

    不過那個測試味精的節目多少有刻板觀念或心理暗示在
    所以....XD

    我沒有甚麼專業背景
    一點淺見尚請海涵~
  • 您好,謝謝您的留言,
    人們吃不吃得出味精的實驗,包括加拿大等國家都做過,規模也不小,很多都是雙盲實驗,結論應該是可信的。
    不過,不管實驗結果如何,每個人的感覺就是會不同,這本來就沒什麼好爭論的,畢竟味精又不是必需品,不喜歡就不要加囉。

    周老師 於 2012/07/11 13:36 回覆

  • queen
  • 回頭看過留言才發現我的想法跟樓上娜娜和qiqi 較為相近
    哇勒還囉嗦那麼長一段真歹勢哈哈
  • 別這麼說,您的意見是很寶貴的!

    周老師 於 2012/07/11 13:36 回覆

  • 貪吃鬼
  • 自從發現周老師的網站後,有空都會來看看,不時的產生一些驚呼與讚嘆。
    前陣子學校較忙,有一陣子沒上來了,突然發現這篇,真的比我中樂透還高興!
    我是食品加工科的老師,從學生時代學習食品加工課程時,就覺得很多人誤會食品加工了(也不排除有些人為了賺錢真的害死食品加工業的名聲)!
    食品加工的定義本來就是為了延長保存期限、增加方便性、提高營養價值而做的加工。
    比如先把小麥磨成粉、並分級,以提高保存、增加使用便利性!
    所以
    當一堆廚師、所謂的專家等等,在大力抨擊味精時,我一直替味精感到抱屈,但是我在學生前面強調味精沒有害時,總是得到學生的冷眼與存疑,因為,我沒上電視,我不是名師.......
    而當大家興致勃勃的說他們使用雞粉、用的是高鮮味精時,我也只能在心裡說:那些東西就是99%的味精加上1%的5'-IMP或5'-GMP,造成數百倍的鮮味,但本質上還是在吃味精....
    味精會被污名,就在於它的麩胺酸鈉上的鈉害的,周老師也有提到,而壞就壞在那個鈉在味精中並不鹹,所以壞心的廚師加了很多味精後,並不會如同加了太多鹽巴般使人難以入口,不知不覺就吃了太多的鈉,造成各種不適。
    如同我們考營養師前,教授的叮嚀:除了少數特殊的題目外,只要問答題,先寫上1.「均衡」的攝取各種營養。2.適當的運動。然後再回答題目問的,保證已經拿到一半的分數了!
    雖然是教授半開玩笑的話,但是很實在的反應「人要健康,什麼營養都需要,不能偏廢」,適當的味精為何不要?
    至於加熱味精會產生毒素,我相信正常加熱很少會有問題的,量、時間、方式都較難,而真正要注意的是,後添加就行!尤其炸鹹酥雞等,不可把味精加在麵衣中,或先醃肉,而是只要炸完後再灑就OK!就算餘溫有作用,誰一天吃一兩頓鹹酥雞的?
    我還看見有節目不斷的在放送「減肥不能吃澱粉」,但是我的教科書又說「脂肪燃燒需要澱粉,否則會不完全燃燒而產生酮酸」。我都告訴學生,減肥,不是什麼東西不吃,而是什麼東西都要吃,但是吃少,簡單的講法就是把便當拿來每樣東西都吃一半,而非什麼不吃!

    回歸正題,我要感謝一位的可以跟電視上那些名廚一樣有名氣的人站出來為味精發聲!真的謝謝您周老師!
  • 您真的讓我太慚愧了!我哪有什麼名氣啊?
    但真的非常非常同意您的看法,食品加工太重要了,
    如果沒有從古自今的食品加工技術,人類的飲食和健康絕對大受影響,甚至生存都有問題,
    不能因為少數人的不道德行為,就以為食品加工是不必要的。

    那些不斷鼓勵觀眾用雞粉代替味精的"大廚",都是有收廣告費的,呵呵......
    看到您說"誰一天吃一兩頓鹹酥雞的?"我忍不住又笑又搖頭,
    上回塑化劑事件,有人大驚說他家小孩每天喝一杯珍奶,喝了數年,這下怎麼辦?
    這真讓人搖頭--使用塑化劑的人當然沒良心又違法,但你給小孩每天喝珍奶喝了數年,算什麼父母啊?
    這樣喝,沒有塑化劑都會影響健康!

    減肥不能吃澱粉這種謬論,從我年輕就鬧到現在,那時因為美國有不少人使用這種蛋白質減肥法而送命,還被禁止,不知為何現在又吹起這股歪風?
    唉,只能說,知識的傳播很慢,而歪理很快,因為歪理之中有很大的利益呀!

    周老師 於 2012/08/07 12:39 回覆

  • gl012427
  • 我媽媽常常跟我講她滴雞精給我兒子喝
    如果我告訴他雞鴨魚肉的營養大部份不溶於水
    她大概會說我亂講話
    所以我還是只能靜靜的把那碗滴雞精喝完>"<
  • 不知道醫生講的話老人家會不會比較聽得進?
    多年前,我祖母中風住院,醫生看到家人給她送雞湯,很不高興的訓了大家一頓。
    從此我家人就乖多啦,以前我講也沒人聽。

    但是您也別太擔心,年輕人和小朋友喝些滴雞精不會怎樣的。
    我被嚇到是因為我的朋友坐月子一天一隻雞,喝的好開心。
    女人坐月子那段時間腎臟的負擔特別重,喝這麼多濃縮的雞湯實在不知會有什麼後果。

    周老師 於 2012/09/08 11:38 回覆

  • 周潔咪
  • 我年輕的時候對味精無感,滿街都是美食任我選擇。
    但自從有次吃了某家味精放超重的火鍋,頭痛躺床三天之後,體質變成對味精十分敏感,只要吃到味精一定後頸僵硬,接下來整天頭痛欲裂甚至痛苦到抱著馬桶作嘔無法入睡,嚴重時可以延燒2~3天,難受到很想死掉。這種痛苦沒有親身經歷過的人是無法體會的。
    現在經過以前愛吃的美食、小吃、餐廳,只能望之興嘆,連嘗試一小口都不行了....../_\.....
    很奇怪的是,有感的都是那種一根一根的化學味精,至於高鮮味精之類反而無事。最奇怪的,大陸餐館很少不加味精的,可是我吃了卻都沒事,真令人費解.....
  • 高鮮味精主體也是味精,加上大陸味精您吃了也沒事,所以也許您不是對味精過敏,而是當時吃的火鍋裡有什麼過敏原?
    還是說,台灣製造普通味精的過程和大陸的有什麼不一樣?
    人體的反應真的是很複雜的學問啊。

    周老師 於 2012/10/04 21:38 回覆

  • SunnyPie 阿餅
  • 好久沒來老師家留言了。乍看這文我想了一會,因為我家媽媽就是去外面吃飯常喊不舒服的人,我們想當然爾會以為是味精。現在想想,其實原因有可能在別處,也許調味太重,也許高湯太濃,也許食材不新鮮?

    而我們家做菜是真的很少放味精,因為不覺得需要,真心覺得食物的原味比較美。當然不是淡而無味的,而是新鮮當令的蔬菜,清炒或炒蔥蒜就很美味。去外面餐館吃飯還常碎碎唸,菜怎麼沒菜味、豆芽菜和茭白筍有類似臭水管的味道呀。

    說到底對成份了解還是相當重要。這個就有趣了,在芳香療法的領域裡,剛好相反。對其一無所知的人打死都不相信,一些花花草草能有什麼療效?但在英國還有德國可能還有其它國家,已經而且很久,用科學的方法研究出精油裡面的化學成份,因為含這個那個,所以才有功效。

    講到鹽,我大概明白老師說只買精鹽的意思。說穿了化學成份都一樣,是不是?但我個人覺得不同的鹽真的有不同的風味,可是,只有在單拿來聞、放舌尖品嚐、同時比較,才會感覺到其中的不同,一旦經烹調入了菜,差異真的太小了。所以特殊風味的鹽,我不拿來烹調,而是拿來灑~比方說煎好的牛排或魚排、麵包塗了無鹽奶油後,再灑一點點有風味的鹽,舌尖嚐到時真的很美味,精鹽味道會比較死一點點^^

    天然未必好這點我絕對同意,要看怎麼用,用在哪。像有人拿有感光性的檸檬或小黃瓜來敷臉,結果敷出一臉斑或甚至灼傷,這不是“天然鈠人”,而是對成份不了解啊。
  • 阿餅好久不見了!近來好嗎?
    調味料本來就不是什麼必需品,喜歡就加不喜歡就不加。
    不過你說到臭水管味,我也常碰到這樣的蔬菜,不知怎麼回事?
    我覺得最明顯的是絲瓜,常常吃到那種可怕的味道,親戚送我們的絲瓜就不會。
    原來你對芳香療法有研究?
    真好--我不太懂,但是很喜歡,只要不太濃,那些美妙的香味當真會讓人心情精神都變好呢。

    其實,我不買那些貴死人的鹽,是因為我不懂它為什麼有特殊風味,甚至標榜"甘美"?
    天然海鹽有苦味,所以加工業才要設法把它精煉,變成沒有苦味的精鹽,
    如果天然海鹽比精鹽"甘美",業者幹嘛多此一舉?
    如果有人說,海鹽裡有許多微量元素,為了健康,我們應該接受有點苦的味道,這我倒了解;
    但偏偏要說它味道比較好,這實在太怪了。
    我知道有些顏色漂亮標榜天然的鹽是用鐵鏽去染色的,所以我一直在想,那"甘美"莫非是加了味精?
    我是不怕味精啦,但我不想花數十倍的價錢買鹽和味精的混合物啊。

    周老師 於 2012/10/04 22:34 回覆

  • 訪客
  • 忘了說, 還有一個可能是味精加太多!!! 不管什麼東西, 量還是很重要的吧
  • 非常有可能!

    周老師 於 2012/10/04 22:36 回覆

  • eming
  • 不同的鈉鹽對於舌頭所產生的口感當然會有所不同,
    只要是味覺正常的人,幾乎都可以感覺出來,如一般
    精鹽與岩鹽就有著極大的不同,這是因為味蕾對應於
    各種鈉鹽所含的礦物質不同或是成分含量產生之相關
    反應所致。

    這種淺顯的道理周老師沒有理由不知道吧? 樓上似乎
    小瞧周老師的豐富知識,或誤解了周老師的本意?
  • 謝謝您,
    其實,這些貴貴的鹽對我而言是一團迷霧,我怎麼都查不到它們的詳細成份。
    我以為鮮美的味道通常來自胺基酸或核甘酸,
    無論哪種鹽,似乎不應該含胺基酸或核甘酸?
    天然鹽裡面,除了氯化鈉以外,就是氯化鉀氯化鎂氯化鈣等,都是苦的啊......

    周老師 於 2012/10/04 22:52 回覆

  • SunnyPie 阿餅
  • 樓上的,我和周老師還算熟,是來跟她聊天的。

    我從來不會小瞧周老師的豐富知識,可能是您沒看懂我的留言。

    至於我有沒有曲解周老師的本意我不確定,我的留言只是在猜測周老師說她只買精鹽的意思,並率先講出我的看法。基本上我也不贊同拿貴蔘蔘的鹽來烹調,理由已經在上一則留言裡講了。
  • 阿餅請別介意,討論時彼此誤解是常有的事。有空時常來逛逛喔!

    周老師 於 2012/10/04 23:36 回覆

  • 阿餅
  • 我們家自己種的絲瓜、筊白筍真的都不會有臭水管味...我猜是新鮮度的問題?從產地到餐桌,花了太長時間,保存不當?我們自己從院子拔下來馬上煮、帶回台北、帶回台北好多天後再煮來吃,味道就有差。我以前還一直以為自己不愛吃豆芽菜,一直到我到台南吃了荳芽菜才知道來原它可以是很鮮甜,沒有怪味的...台南朋友說是因為他們的比較新鮮什麼,我也不是很明白。

    海鹽真的比精鹽來得鹹(也有些特殊風味,但煮了就不見了,更不用說做烘焙)。說它比較甘甜,我在猜,會不會是像西瓜加了鹽,其實吃起來是比較甜的?錯覺?海鹽比較鹹,所以會讓人錯覺比較甘甜?

    或者,是語言的不精準?像台灣人說肉吃起來比較甜,其實是比較鮮美的意思,因為海鹽比較鹹,食物的味道變重了(=調味比較重),所以給人錯覺比較鮮美?
  • 我一直以為那種臭味是因為土地污染?
    不過新鮮度一定也是很重要的,而有些豆芽有怪味,也可能是化學添加物造成的。

    我沒想過語言不精準這種可能性,也許是如此喔!

    周老師 於 2012/10/13 19:36 回覆

  • 訪客
  • 現在旁邊正有一個因為味精過敏在地上打滾的人。我剛好在查幫他舒緩症狀的方法,無意間看到這篇文章。對於美食主義者,味精或許是很好的調味料。但對於這句推廣使用味精的話「那麼味精對人體有什麼危害呢?很抱歉,沒什麼。」,著實另人存疑。
  • 也有人吃了花生或海鮮或麵粉會過敏而死的啊。
    當然您可以說味精有害,同時也認為花生海鮮麵粉有害,我沒意見,我沒有味精工廠的股份。

    上面已經有朋友貼了證據:
    1971年世界衛生組織原本定訂成人每天攝取MSG上限為6公克
    但是到了1987年就取消了這個限制,所依據的也是認為沒有實際證據證明味精的危害。

    周老師 於 2012/10/13 23:28 回覆

  • Kitty
  • 謝謝分享,不過呢,如果食材新鮮來源很自然,感覺上用點海鹽岩鹽其實就很美味了.
    您說是吧^^
  • 每個人的口味不同,有些食材我連鹽也不用放呢。

    周老師 於 2012/12/07 18:14 回覆

  • 貓姬
  • 周老師,
    我以後不會再跟我媽說不要加味精了!
    受教了!
    謝謝您:)
  • 那只是個人口味和喜好而已,您如果不喜歡吃味精還是可以告訴媽媽呀。

    周老師 於 2013/01/04 17:02 回覆

  • 小若
  • 雖然我知道味精應該是沒什麼影響,但是我吃了真的會不舒服耶!因為我平常是不會注意有沒有加味精的,但吃完過一陣子就會全身非常不舒服,那種不舒服是沒辦法形容的,回去問店家他們才說有加味精。
    有一次更誇張,店家掛了大大的牌子寫絕無味精,結果吃了還是不舒服,剛好廚師是朋友認識的,問了才說其實有加…
    是我的體質對味精過敏嗎><
  • 也有可能,畢竟人類對各種東西的過敏是超過我們的想像!
    有時候我聽到人家說對藍莓過敏、對蘋果過敏,實在不可思議,但就真的有人會過敏啊。

    周老師 於 2013/01/20 14:44 回覆

  • Mei-Ying Lin
  • 老師好,我就是個對味精超級過敏的人,
    小時候不懂,為什麼每次吃辦桌吃到佛跳牆這道菜開始,背就覺得酸痛,那種酸痛很難以形容並且口會很渴,喝再多水也解不了渴
    還有一次吃到加了很多味精的炸物 結果從背麻到手,麻了一整個晚上
    從此我決定這輩子跟味精徹底分手!!

  • 那很好啊,知道自己吃什麼會不舒服,避開就好。

    周老師 於 2013/02/15 13:36 回覆

  • 小凱
  • 現在似乎有一些研究報告指出味精於人體無害,我們家外食少,我對外食也相當敏感,
    若味精對人體無害,有時候我的反應只是口渴,需要補充大量水份,有時候卻是舌頭麻到不舒服,
    我們家最敏感的當屬我大兒子(5歲),他只要外食就舌頭破,而且都破很大面積,好可憐...
    我真的也很難判斷到底是什麼,可能現在的"食品添加物"真的太多了!
    唯一的作法就是盡量減少外食的比例了...
  • 現在的添加物真是嚇人,
    我最近在注意很多麵條水餃皮,竟然還加了"碳酸鉀、碳酸鈉、重合磷酸鹽、抗氧化劑、食用色素......"
    原本只是麵粉和水,只為了像日本拉麵一樣的Q,竟然變成這樣。

    周老師 於 2013/02/15 13:43 回覆

  • 訪客
  • 根據某些傳奇記載, 人肉燉湯應該不好喝, 我傾向於相信: 又不是含某化合物的食物就會好吃.
    鹽是NaCl, 可是食鹽絕對不只有 NaCl, 不然也不會有人能分辨出海鹽或岩鹽了
    味精的問題也在於'精', 不在於它的化學式
  • 抱歉,不太了解您的意思。

    周老師 於 2013/02/16 19:04 回覆

  • 周潔咪
  • 老師我又來了。前面提到我吃大陸的食物(十之八九也都有加味精)不會引發過敏頭痛反應,沒想到我前陣子去了趟大陸,還是中標了。
    連續兩天吃公司阿姨煮的午餐,也連續頭痛了兩天。第三天才發現是阿姨換了雞粉的牌子,內含谷氨酸鈉.....Orz... 第三天中午只吃白飯,原本已經沒事了,晚上嚐試了一家新的燒烤店,又中獎了!! 看樣子會令我頭痛的某種味精成分也入侵大陸,我在大陸吃東西再也不能像以前那麼自在了.....><.....
  • 這樣好慘喔,吃東西不能自己吃,還真挺麻煩的。

    周老師 於 2013/02/16 20:08 回覆

  • 周潔咪
  • 至於說到是不是因為味精引起的過敏,我曾經試過吃鹽酥雞時加與不加胡椒鹽(市售的胡椒鹽中除了胡椒與鹽外,都會多一味味精)。
    不加的時候吃一大包都沒事,但是只要稍微沾到,即使是起鍋時放大漏斗上倒進紙袋,只是沾到上一位客人殘留的一點點胡椒鹽而已,即使只是吃幾口而已,就可以讓我頭痛整晚。但是自己回家用胡椒+鹽混合後沾著吃,卻可以完全沒事! 所以是不是味精造成的,答案非常明顯了。
  • 但是市售鹽酥雞在醃的時候就加了味精了。

    周老師 於 2013/02/16 20:08 回覆

  • jjkendy
  • 最近有參考幾則周老師的食譜, 剛好看到這篇, 我想有些名詞是需要釐清的, 希望大家都有幫助.

    麩胺酸 (glutamic acid, Glu) 是人體能自行合成的胺基酸, 生物體 (eukaryote) 會依需求自行調節.

    麩胺酸鈉 (monosodium glutamate, MSG) 就是俗稱的味精, 是麩胺酸的鈉鹽, 身體是不會自行合成這鹽類. 從化學鍵來看, 人體吃的 MSG 嚴格說已不屬於基本胺基酸了; 至於會有何後遺症, 目前還欠缺許多有利的科學佐證, 但我相信這跟基因 (講白話點就是體質) 的反應有關 ... 扯遠了.

    烹煮過程中, MSG 不會被破壞, 所以跟食物產生特有的 "鮮味", 有爭議的問題是在麩胺酸鹽 (glutamate) 的失衡, glutamate 是人體重要神經傳導物質之一, 食入過多 MSG 可能會導致體內 glutamate 失衡, 產生記憶或學習上的問題...

    總之, 任何食品添加物都是身體不需要的外加(化學)物質, 能少吃還是少吃吧.
  • 據我所知,MSG溶於水後也是分解成麩胺酸和鈉離子,不然我們的舌頭無法嚐到味道。
    所有的調味料和添加物都一樣要少吃。

    周老師 於 2013/03/01 19:42 回覆

  • 訪客
  • 海鹽, 岩鹽, 精鹽, 差異或許就像: 紅糖, 黑糖, 白砂糖, 之間的差異.
    精製的程度不同, 雜質成分的比例, 造成口味不同.
    這裡的海鹽應該不是指鹽田中, 初次結晶的那一種,
    應該還有幾道除去大部分苦味成分的手續,
    只不過海鹽不似精鹽只有單純的鹹味, 還有其他成分造成所謂的味道,
    加上氯化鈉的鹹味, 混合產生所謂的"甘甜", 與產地的海水成分應該也有關係.

    如果只是拿來提味, 例如灑在牛排上, 味道確實有差.
    如果拿來調味, 特別是撒在湯中溶解, 其實應該只剩鹹味吃得出來,
    如果還真的, 湯的味道會不同, 那麼這個鹽還真是雜質成分很多.

    有些人認為這些氯化鈉以外的礦物質成分, 是營養成分, 所以吃海鹽比精鹽好,
    那種想法, 就像是想從礦泉水中去補充人體所需的礦物質一樣,
    不從食物這些營養含量大的地方著手, 反而去尋求微不足道的來源, 根本是本末倒置.
    幾公克的海鹽, 是想從中吸取多少額外的礦物質?
    又不是人蔘, 牛樟芝, 有著很稀有的成分.
  • 其實就是搞不懂那些"其它成份"是什麼,才讓我對標榜"甘美"的"貴鹽"產生疑慮。

    我讚成您對海鹽營養素的看法,
    我一位鄰居就是做進口海鹽生意,有次送我一瓶,還給我一疊廣告,
    一直說"精鹽不能吃啦,你看現代人毛病這麼多,都是吃精鹽害的......"

    我實在不好意思反駁他--我要是缺那些礦物質,吃粒綜合維它命就夠了,吃天然食物更好,幹嘛要吃鹽來補充?

    周老師 於 2013/03/01 20:17 回覆

  • miau
  • 我看了兩次,瞠目結舌。
    沒想到有人推崇味精!!?而且還是做菜的"老師"!!?
  • "推崇"?
    你真的有看嗎?或者你認為不大加撻閥伐就是推崇?
    有空看看美國食品藥物管理局或世界衛生組織對味精的規定吧。

    周老師 於 2013/04/28 23:18 回覆

  • 八里人
  • 看完整篇文章可以說是截至今年為止受益最多的一篇文章
    因為我去台南喝了碗湯覺得非常的鮮甜,但又覺得他是有放味精
    依老師的說法應該是魚鮮與味精的完美結合才會這麼好喝

    總之過去的這些年來實在是太錯過味精了....

    話說不少人留言對味精過敏...那他們到底是否也會對雞粉過敏呢?
    如果說不會的話就矛盾了...如果還是會的話 那市面上80%的菜色他們應該都不能吃了

  • 謝謝您不嫌棄!
    的確市售的雞粉、雞晶、高湯粉......裡面的鮮味成份不是味精就是高鮮味精,
    有的完全不含雞,有的含微量而已;
    我覺得調味料或添加物的問題不在家庭主婦少量的使用,其實它們少量使用都無害,
    但市售品越放越多,不必要的也放,最後不放的店家就做不下去......
    到最後,就算無害的也有害了,例如因為大量攝取味精、雞粉等等而吃下太多的鈉,就像吃太多的鹽一樣會影響健康。

    周老師 於 2013/05/16 17:29 回覆

  • 訪客
  • 原本以為味精是工業合成,所以會有左旋右旋的問題
    看了這篇後又看了味王的網站,發現現在是用細菌提煉,那應該就沒問題了,
    長知識了

    另外留言中有提到天然海鹽的問題
    依我過去看過的書的說法(某化學家出的料理書)
    市面上所謂的"天然海鹽"其實是比一般買到的食用海鹽(台鹽的鹽也是海鹽呀)更加細小的海鹽顆粒,因此在直接接觸舌頭時會有更大的接觸面積及更快的溶解速度
    接觸面積加大給人更強烈的味覺感受,而溶解速度的增快則去除了鹹味殘留過久的不適
    而各家廠牌不同的顆粒配比及研磨方式(顆粒型狀)則造成了風味的差異
  • 謝謝您提供的寶貴資訊,
    不過台灣市售的"天然海鹽"、"天然岩鹽",都是粗粒狀,不會比一般食鹽更細小;
    如果更細小,應該我們會覺得更鹹。
    不知您說的是哪本書,我買過一本同類的書,"鮭魚先生你好色",非常失望,深度和正確度都不足。

    周老師 於 2013/08/27 11:15 回覆

  • Jean
  • 寫的超好! 我自己是很愛原味的那種, 所以不太愛放味精, 但是煮湯我還是會放柴魚精的, 放削成薄片的柴魚, 跟放柴魚精味道根本一模一樣, 我懷疑有任何人能吃出來(我味覺算敏銳的, 曾接受家人測試, 六次都能準確說出水從哪個牌子的濾水器濾出來). 我認為該放的時候放, 不要放過量, 跟周老師的想法一樣! 但烤肉跟海鮮我幾乎不會放任何調味料除了少許鹽. 我一直覺得烤肉加烤肉醬是很好笑的事情, 而說自己討厭味精但是烤肉卻加烤肉醬, 跟一直強調要拯救動物, 但自己卻吃葷一樣更加可笑.

    我覺得引發過敏不適覺對是量的問題, 我跟家中長輩有許多毒物科的朋友, 確認過很多東西都含毒, 沒有一樣加工過的東西不含毒(比方市售麵包, 麵條, 零食等等), 一切都是量的問題! 所以吃任何東西包括自己煮的自己種的, 也要不過量才最安全!