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中文的鬆餅二字很籠統,可以套用在好多種西點上,但通常是指pancake或waffle。Pancake是用平底鍋煎成的圓餅,所以叫”pan”cake;Waffle是用有格子的鐵模燒烤而成,這種鐵模就叫waffle iron

 

Pancake和waffle兩者,做法不同、外型也不同,為了避免混淆,我常叫Waffle為「格子鬆餅」。

 

格子鬆餅中最著名的是兩種比利時鬆餅,分別以比利時兩個重要都市為名:

 

1.

布魯塞爾鬆餅(Brussels waffle),是用酵母發酵的稠麵糊,拌入打發蛋白。它的烤模是長方形的,烤出來一片一片像土司,只是有格子。甜味很淡,吃時可加打發的鮮奶油、水果、巧克力醬、冰淇淋等;我若拿它當早餐,圖方便,就淋點楓糖漿也很美味。

 

布魯塞爾鬆餅在美國也很流行,但美國做法是加發粉,不是用酵母(美國人真不怕發粉味)。

布5 

 

2.

列日鬆餅(Liege waffle),據說源自布里歐,所以是含油量很高的酵母麵糊,但不加打發蛋白,質地比較扎實,外形是不規則圓形。

 

列日鬆餅的一大特色是在麵糊裡加很多珍珠糖,這種糖烤了也不溶化,很有咬感卻不硬,讓鬆餅吃起來更有趣更香甜。因為有珍珠糖就夠甜了,所以吃時不再加什麼,頂多撒點糖粉裝飾一下。

列5 

 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

 

列日鬆餅 12個

 

材料:

溫牛奶……………100克

細白砂糖……50~100克

鹽………………1/4小匙

蛋……………………2個

快發乾酵母………1小匙

低筋麵粉…………240克

融化奶油…………100克

香草………………適量

 

珍珠糖……………100克

 

做法:

1) 除了珍珠糖外的所有材料依序加入盆中,加一樣攪拌一樣,攪拌成均勻的麵糊。

2) 放在溫暖處發酵1小時。

 列1 

3) 加珍珠糖拌勻。

列2 

4) 舀1份麵糊(約55克)在一個鬆餅格上,要舀在正中間。 

列3 

5) 蓋好,按下鬆餅機烤4~5分鐘即可。

列4

6) 直接享用即可。

 

註:

為了避免珍珠糖分佈不均勻,也可以不拌在麵團裡而撒在麵團上,只是費工一點。

列6   

  

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

 

布魯塞爾鬆餅 10個

 

材料:

溫牛奶……………180克

細白砂糖…………1大匙

鹽………………1/4小匙

蛋黃…………………3個

快發乾酵母………1小匙

低筋麵粉…………240克

融化奶油…………75克

香草………………適量

 

蛋白…………………3個

 

做法:

1) 除了蛋白外的所有材料依序加入盆中,加一樣攪拌一樣,攪拌成均勻的麵糊。

2) 把蛋白打到硬性發泡,就是尖峰朝上;蛋白不加糖很容易打發,用手打也不難

布1

3) 麵糊加蛋白泡沫,一起輕輕拌勻。沒加糖打的蛋白泡沫很虛,和麵糊拌合時一定會消泡,盡量不要拌太久就是了,有一點不勻也沒關係。

 布2 

4) 放在溫暖處發酵1小時。

5) 舀1份麵糊(約60克)在一個鬆餅格上,稍微抹均勻。

布3

6) 蓋好,按下鬆餅機烤4~5分鐘即可。

 布4 

7) 直接吃或加鮮奶油、水果、淋醬等享用,也有人加鮪魚、培根等鹹的配料。

   

 

註:

我這兩個配方的糖油量大概只有道地比利時鬆餅的半量,不過對台灣人來說就夠了。有時間的話,發酵時間可以長一點,甚至放冰箱冷發一夜,產生濃郁的發酵香味。

 

吃不完的鬆餅包好即可保鮮幾天,但會失去脆度而變軟,或是覺得乾燥(主要因為減油減糖),烤一下再吃馬上恢復美味(用小烤箱或烤麵包機皆可)。

 

台灣很少人會那麼復古地去找waffle iron來用,都是用插電式的家用鬆餅機,常見的樣式有兩種,一種圓而厚,一種方而薄,做比利時鬆餅宜用後者,不過我這台鬆餅機溫度非常不均勻,烤出來總是一邊深色一邊淺色,真是拿它沒辦法。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Posted by 周老師 at 痞客邦 PIXNET 留言(34) 引用(0) 人氣()


留言列表 (34)

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  • HUA HUA
  • 請問周老師,珍珠糖哪裡有在賣呢,我也想買來做鬆餅,都找不到咧!! 冏
  • 我是在日光烘焙行買的,您看我左邊有聯結。
    可能很多烘焙行都有,但您買前最好打電話問問。

    周老師 replied in 2012/05/08 22:43

  • Junchoon
  • 珍珠糖好像網拍或有些材料行會有賣,不過通常都賣得不太便宜啊...

    西點叫做鬆餅的東西真的好多,讓人好混亂
    除了pancake和waffle以外,千層派皮在正統的學術名詞好像也被叫做鬆餅...
  • 沒錯,puff pastry早期譯做千層鬆餅,這譯名是挺傳神的啦,可是又一個鬆餅......
    後來我看大家都叫它起酥皮,也跟著這麼寫了,因為沒有別種起酥皮,比較不怕混淆。

    周老師 replied in 2012/05/08 22:48

  • candy2003319
  • 一早打開電腦收信,老師有了新文章!!! 留言我第三名!! 我有一個是鬆餅三箭牌的瓦斯型烤具,一個400元,我覺得這種好清洗,如果照老師的分析…應該是屬於…布魯塞爾的吧??? 所以才不買插電式的!! 最近一直在找蛋捲模和法蘭酥模,和擠餅器…不然老師的食譜內容就沒得操作了…
  • 這兩種都用方或長方的,薄一點的鬆餅機,不過別種也不是不能做啦。
    蛋捲模和擠餅器很多烘焙行都有,法蘭酥模就少見一點。

    周老師 replied in 2012/05/08 22:50

  • 訪客
  • 喔!! 對了 我看過一種是用麵糰做成的鬆餅…這又是哪種變化出來的呢????? 我的問題還真多><
  • 列日鬆餅有些配方是麵團式的,我的"一口小鬆餅"就很接近了。

    周老師 replied in 2012/05/08 22:51

  • 小佳
  • 請問周老師, 快發酵母可以用新鮮酵母代替嗎? 用量是多少呢? 如果麵糰拌勻後, 想要放冰箱冷藏發酵一夜, 需要先放室溫發酵一會兒嗎? 還是直接放入冰箱呢? 另外, 請問鬆餅機需要先塗上一點油或奶油嗎? 謝謝您!!
  • 您好,
    新鮮酵母的重量是快發酵母的3倍。
    室溫發過再冷藏。
    第三個問題要看您的鬆餅機囉。

    周老師 replied in 2012/05/08 22:55

  • 卡蘿
  • 老師好久不見了 我是卡蘿 不知道您還記得我嗎 3年前回臺灣跟您上過課的。
    我想問一下 因為奶油會造成蛋白消泡 那是不是可以等麵糊發酵完成要烤之前再拌入打發的蛋白呢。還有就是 如果可以的話 是不是戚風蛋糕也可以這樣作呢? 謝謝老師 我現在的電腦不能打中文 只能用手機慢慢敲 慘慘的。
  • 記得記得,卡蘿好久不見了!
    戚風蛋糕又不發酵,拌好就要進烤箱囉。
    比利時鬆餅都是拌好蛋白才發酵的,我想我們反過來做也沒什麼不可以,但是發酵產生的氣體又會被拌出來,好像沒有比較好呢。

    周老師 replied in 2012/05/09 00:05

  • Akenandmeme
  • 老師~~~~~~

    我真的不是來搗蛋的.........可是.......假如、假如、假如.....我沒有珍珠糖的話........可以用細砂糖代替一下嗎.........

    恩.....不好意思.......連我自己都有點想翻白眼了........ :P
  • 不行耶,砂糖哪會像啊,不如你用小塊冰糖代替?
    我胡說的,別相信,因為突然想到梁實秋先生說"北平一種月餅裡面有冰糖,硬梆梆的,大概只適合給兔兒爺吃",所以拿你開開心,哈哈!
    我倒是這麼做過:用糖粉加少量水,壓平,切成小粒,再放著讓它乾,還挺像的喔!
    雖然有點費工,但你那裡氣候乾,可能很快就成功了。

    周老師 replied in 2012/05/08 23:26

  • Junchoon
  • 拿方糖來做不知道可不可以做出類似珍珠糖的效果?
  • 可能可以喔,
    值得一試!

    周老師 replied in 2012/05/15 17:43

  • 小含
  • 老師:請問我第一次試做鬆餅,我想要做列日鬆餅,可以推薦我適合的鬆餅機嗎?我還沒買鬆餅機,是要自己在家做的,謝謝~
  • 台灣好像也沒幾種鬆餅機可選;
    其實列日鬆餅用什麼鬆餅機都可以,您還是根據喜歡的形狀和預算來採購即可。

    周老師 replied in 2012/05/15 18:58

  • 福太太
  • 老師,

    我昨天作了一些布魯塞爾鬆餅, 這個配方的奶油真的很少, 和我在歐洲這裡吃到的很不一樣, 可能是習慣了這裡的口味, 對我個人來說有點太乾, 不過, 它比我試過很多其它的配方還要軟, 所以我蠻喜歡的, 我下次還會再用這個配方, 但會多放一些奶油.
  • 謝謝您,真高興有人試做這配方!
    我家大寶愛吃這鬆餅,但是現烤的還好,若是冰過或者放到隔天,真的會覺得乾,我就自己調巧克力汁,多多淋下去,溼潤又香甜,他更愛了。

    周老師 replied in 2012/05/15 20:12

  • Sun
  • 2 1/4 cups all-purpose flour (270g)
    1 teaspoon salt (7g)
    4 teaspoons baking powder (19g)
    1 1/4 teaspoons baking soda (6g)
    2 tablespoons sugar (26g)
    5 tablespoons unsalted butter (70g)
    1 ½ teaspoons vanilla extract (~8g)
    3/4 cup milk (168g)
    1 cup beer (220g;
    a mild, neutral ale or lager works well)
    2 large eggs

    老師可以試一下這個
  • 好,謝謝您。

    周老師 replied in 2012/07/11 13:10

  • 小野草
  • 果然是老師 厲害 !
  • 真不敢當!

    周老師 replied in 2012/07/11 13:58

  • JENNY
  • 老師您好~朋友給我一個網路上的列日配方~~剛烤出來外面酥脆裡面鬆軟~但好像放涼後會變的有點硬~
    我想請問是烤過頭嗎?還是哪部份出了問題?要如何才能涼掉後不會變的有點硬呢?
    朋友給我的配方如下~再麻煩您幫我瞧瞧呀
    高筋麵粉160G 低筋麵粉160G 酵母粉4G 砂糖2大匙 珍珠糖60G
    鹽1小匙 蛋2個 香草精2小匙 牛奶100L 無鹽奶油80G
    另外我想請問~能都使用低筋麵粉就好嗎?
    酵母我是使用冰在冰箱的玫瑰牌酵母~是否這也有關呢?
    另外我做出來的麵團跟老師您的比起來老師的看起來比較濕是因為麵粉量嗎?
  • 您好,
    其實所有的列日鬆餅都像您說的那樣,所以列日鬆餅都要趁熱吃,這和酵母沒什麼關係。
    要涼掉不硬,多加糖效果最好,但是大家又不愛吃太甜。
    列日應該用高粉的,不過,其實您要用什麼粉都可以。
    每種配方的乾溼度都不同,有些完全是麵團,但都可以做出列日鬆餅。

    周老師 replied in 2012/07/11 14:14

  • 樹
  • 請問...鬆餅、銅鑼燒、雞蛋糕,麵糊有什麼不一樣呢?謝謝!
  • 每種都不同啊,您看各種食譜的配方和做法都不同。
    而且鬆餅本身就有好多種了。

    周老師 replied in 2012/07/11 14:26

  • Peggy
  • 這個網站真好,感謝老師的用心,
    家裡沒有可調溫度的烤箱,好不容易借了台鬆餅機(燦坤贈品,圓形的),
    開始我的鬆餅計畫。
    老師很久以前在原來網站有發表的"格子鬆餅",不知是配方沒調好還是我鬆餅機"格子"的地方太薄了,變好脆,都不像鬆餅了,請問老師可否給一些建議呢?
    第二項是"一口小鬆餅",這個比較有成就感。
    另外,看了老師這一篇"比利時鬆餅",有些疑問想請教老師 ~
    請問布魯塞爾鬆餅(Brussels waffle)跟"格子鬆餅"有何不同呢? 看圖片,布魯塞爾鬆餅(Brussels waffle)調好配方後是稠麵糊,但格子鬆餅的配方調好後似乎不太像麵糊,有液狀感~ 還請老師指點迷津呀,感謝
    這是上次格子鬆餅的配方~(還是我調錯,變太水了???? 昏~)
    http://blog.yam.com/homeeconomics/article/1757919
  • 您好,
    布魯塞爾鬆餅是發酵麵糊,美式格子鬆餅是加了發粉,主要是這點不同。
    至於麵糊稀或稠,這只是每個人的配方不同。
    如果您的格子鬆餅不鬆軟,是否蛋白沒打發,或拌入蛋白時拌太久,或發粉失效?

    周老師 replied in 2012/07/14 20:27

  • steph
  • 周老師~我看過老外做珍珠糖 就是拿方糖用小的打碎機打碎的
  • 那太方便了!謝謝您的資訊分享。

    周老師 replied in 2012/07/11 20:00

  • Feifei
  • 周老師~
    請問布魯塞爾鬆餅跟"咖啡弄"或是"米朗琪"......
    他們的鬆餅相同嗎?
    我想在家做像他們賣的那種外酥內軟的鬆餅
  • 不好意思,我沒看過您說的鬆餅。

    周老師 replied in 2012/08/14 17:46

  • sng689
  • 老師好~
    請問布魯塞爾鬆餅可用一般食用油來代替奶油嗎???
    對口味有影响嗎??
    謝謝您的解答~
  • 可以代替,但成品的口味當然會不一樣。

    周老師 replied in 2012/08/14 18:12

  • 訪客
  • 老師您好,
    再查詢列日鬆餅時發現您這個好所在!!!真是大快人心因為好像沒幾個人有再做加入珍珠糖的鬆餅
    想請問一下
    低筋麵粉可用中筋嗎?
    因為目前正在學做饅頭不想浪費中筋但又想做鬆餅...

    謝謝您的貼心回覆
  • 可以的,其實低筋中筋高筋都有人用。
    希望您做的很成功!

    周老師 replied in 2012/10/13 18:59

  • selina
  • 老師:
    您說有時間的話,發酵時間可以長一點,甚至放冰箱冷發一夜。
    請問:布魯塞爾鬆餅也適用嗎?它有打發的蛋白,放那麼久不會消泡嗎?
  • 也適用。
    我也想過蛋白拌入含油的麵糊裡,冷藏一夜,不會消泡嗎?
    但這就是比利時人的做法。
    或許它的氣泡主要還是來自發酵而非蛋白泡,所以可以這麼做。

    周老師 replied in 2012/10/19 19:33

  • 阿靜
  • 你好,我想請問一下我有自調鬆餅吃起來很好吃也很香,自調原裡是小蘇打後知小蘇打不好,所以改酵母粉比例一樣,之後再考是不錯吃,但是有發酵味道很重,之前那種鬆餅香味沒有囉,反到是麵包香,吃的味道沒有之前的鬆餅味,凡是有麵包味。請問一下是不是我酵母粉太多囉!我加5g的酵母粉,還有請問一下小蘇打是不是是化學的發粉只有酵母才是天然的!???麻煩你回答囉!謝謝!
  • 小蘇打沒什麼大問題呀,您可以參考第207篇文章。
    用酵母發酵的鬆餅就是要吃發酵香味,和用發粉的不同,
    前一種配方在這篇,後一種配方在第12篇,請參考。

    周老師 replied in 2012/11/14 18:56

  • Private Comment
  • zz60426zz
  • 周老師您好:想請問楓糖煎餅裡的材料牛奶1/2杯是幾公克還有麵糊要攪拌到哪個程度
  • 麻煩您把問題留在正確主題之下。
    關於第一個問題,請看第156篇食譜。
    第二個問題是攪拌均勻即可,除非沒有放發粉。

    周老師 replied in 2013/01/20 14:27

  • 亮媽
  • 哈哈!!! 沒有鬆餅機 (不能再敗家了…雖然超想通通搬回家…)
    可以用平底鍋煎嗎? 這樣會不會變成G蛋糕或多拉A夢的銅羅燒???
  • 格子鬆餅不能用平底鍋煎,用煎的是pancake喔!

    周老師 replied in 2013/01/20 15:24

  • wei shan
  • 老师好
    关于烈日松饼,发酵时间过长会发酸吗?
    如果说面团发酵后用不完,可以冷藏吗?
    而从冰箱拿出来后,需要多长的时间回温,才能放入松饼机?
  • 您好,
    發酵溫度太高比較容易發酸,但也和酵母種類和鹽份有關。
    這麵團無法保存太久,最好別這麼做。
    冷藏後不用回溫就可以烤了。

    周老師 replied in 2013/03/27 00:12

  • VIEW
  • 老師好^_^
    上週五買到珍珠糖,可是,比老師的尺寸小一些。
    昨天,我做了列日鬆餅,超開心!

    加上之前做〜〜用泡打粉的、酵母粉的布魯塞爾鬆餅
    還有pancake........
    我終於知道那一大堆的鬆餅,到底有什麼不一樣啦!

    先來感謝老師的分享^_^
    有點耐心等我寫網誌喔〜〜呵呵

  • 你太棒了!
    我超期待這篇文章--其實我對每種鬆餅(或麵包等等)的感覺和一些宣傳不同,
    有些雖有名,我卻不特別喜歡。
    等著看你的想法喔!

    周老師 replied in 2013/04/16 23:16

  • 漫遊
  • 老師妳好:
    先前在您天空的部落格看到鬆餅粉的製作方式
    想請問 天空的格子鬆餅粉配方跟布魯塞爾的鬆餅粉配方哪一種比較偏向 外酥內軟的口感?

    因為想創業,所以特別跟老師您請教一下
  • 您各做一次吃吃看不就知道了,
    想創業,試做過上百種食譜是跑不了的,而且我的感覺未必會與您相同。
    不過我的食譜多半無添加物,如果您想做出市售的鬆餅,恐怕不容易,那些都用了很多添加物和修飾澱粉。

    周老師 replied in 2013/04/25 22:23

  • 花兒
  • 您好!在搜尋比利時鬆餅的問題時看到您的部落格
    有問題想請教不知您是否知曉:

    我們是和店家採購已經調好的比利時鬆餅粉(因此不知道理面含了什麼粉)
    做法也照他的 溫度和烤的時間也是
    但卻有裡面還是沒有熟 濕濕 吃起來也會覺得黏牙的感覺
    不曉得應該調整誰的比例呢 也許一般來說大概是哪個配方的問題 在苦惱中
    我們的配方如下:
    比利時鬆餅粉1000g
    牛奶550g
    蛋4顆
    無鹽奶油440g
    珍珠糖200g

    因為對西點或烘焙完全是新手..不知這樣的問法是否正確或提供的資訊夠不夠呢
    期待您的回音:)
  • 您用的是預拌粉,我不知道其中成份,所以無法判斷是否有問題;
    抱歉幫不上忙。

    周老師 replied in 2013/05/13 22:12

  • 璿媽咪
  • 比利時鬆餅一定要用酵母嗎?用發粉效果一樣嗎?
    上次做了鬆餅內鬆外軟相當成功!  想試試不一樣的!
    可以都用低筋嗎?  做了一口小鬆餅也好吃!(因為您指示只需要低筋)
    謝謝唷~  ^^
  • 您好,
    酵母和發粉不同,高低筋麵粉也不同,
    都可以做,只是效果當然不同,
    如果您要做加發粉的,請看另一篇鬆餅食譜。

    周老師 replied in 2013/07/15 15:43

  • EleAppliances
  • 老師 咖啡廳賣的皮像餅乾中間像鬆餅是怎麼做出來的呢?
  • 不好意思,我不了解您說的這種鬆餅。

    周老師 replied in 2013/08/25 20:30

  • 叮噹
  • 老師您好~
    不知道您有沒有吃過格子Q的鬆餅
    因為獨愛那種吃起來有QQ的口感~
    不知道跟您分享的哪個配方比較接近呢?
    或是哪些材料的量要增減!
    如果說想要做其他口味的話~配量怎麼配呢...
    我想嘗試做看看~><
    希望您百忙中抽空回答~謝謝^^
    格子Q的網頁https://www.facebook.com/TAIWAN.NO1.HAO.Q
  • 就在第349篇食譜裡啊。

    周老師 replied in 2013/08/25 20:55

  • gimmytw
  • 周老師您好~!
    您的部落格製做得真的很用心也很吸引愛烹飪的人來逛!^^

    想請教老師~~~關於鬆餅
    1.可否用奶粉替代麵粉
    2.牛奶可否用鮮奶油替代

    謝謝您
  • u4050207
  • 好懷念喔!以前在比利時常吃,現在回到台灣也希望自己做做看,
    謝謝您的食譜!
  • monica
  • 我做了烈日鬆餅全家超愛
    想做巧克力口味 請問巧克力粉 和低粉要怎麼改呢??

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