文學裡有關飲食的詩詞甚多,最美的當數離騷的「朝飲木蘭之墜露兮,夕餐秋菊之落英。」

 

但是看起來最「好吃」的,一定是蘇軾的「豬肉頌」:「淨洗鐺,少著水,柴頭竈煙燄不起。待他自然莫催他,火候足時他自美。黃州好豬肉,價錢如泥土,貴者不肯食,貧者不解煮。早晨起來打兩碗,飽得自家君莫管。」

 

詩裡這做法似乎是燜肉,但現在各大餐廳所謂的東坡肉卻是紅燒肉,而且是方正豐腴的大塊五花肉,外表光澤艷麗、肉香濃郁撲鼻,若是宋朝人有幸嚐到,應該會改變賤視豬肉的觀念吧?

 

要做出高段的東坡肉,只要買到好的五花肉,醬油選自己喜歡的即可,糖用一般白糖即可,薑酒香料完全不用,但您要加也可以。

 

好的五花肉就是有肉香無異味、瘦多肥少、肥肉不厚而瘦肉軟嫩。很難解釋怎樣才能挑到好的五花肉,就是需要經驗,而有經驗的人就不必問怎樣才能挑到好的五花肉。

 

我常說一家餐廳最重要的人是採購者不是大廚,只要能在預算裡買到最好的食材,哪怕做不出好菜──說到這裡,最近我和一些飲食界朋友聊到某大廚的新節目和新書:「十五分鐘上菜」,大家都笑說,給三個優秀助理,一個採購一個處理好食材一個清潔,大部份家庭主婦都可以十五分鐘上菜,要不然哪個大廚也做不到。

 

閒話少說,如果您看到本篇食譜見獵心喜,想要做來宴客或取悅家人,記得好的五花肉很熱銷,得早點去買,不然就算還沒賣完,也都被切條陳列了。如果您對傳統市場不熟,先請教家人長輩哪攤的豬肉最好最嫩,或請他們一大早就帶您去挑;有些肉攤賣的肉就是很硬,煮再久,煮到肉絲都散開了,還是硬的。

 

 

東坡肉 8份

 

材料:

五花肉…………3斤

油………………適量

醬油…………1杯半(約330克)

糖………………1杯(約200克)

 

註:

醬油和糖越多,最後縮汁步驟越快,得到的稠汁也越多,如果不需要那麼多稠汁,醬油和糖的份量可以酌減。

 

做法:

1) 把整塊五花肉汆燙一下,切成8塊正方塊,每塊約6兩,再汆燙一下。

1燙切

2) 用鹹草或綁粽子的綿繩綁十字形,綁緊一點。嫩五花肉煮了可能分層散開,像下圖的肉才燙一下,上下層似乎就要分開了,所以要綁繩。

2歪

3) 鍋裡燒熱一兩碗油,大約能淹到肥肉即可。把皮朝下,中火炸2、3分鐘。皮的膠質相當容易引起油爆,最好蓋著鍋蓋炸。炸的主要功能不是去油,真的把油都炸掉了,肥肉部份會萎縮,瘦肉就硬得不得了;炸主要是為了硬化皮的膠質,這樣之後再怎麼煮也不會爛得噁心,而會QQ的。

3炸

4炸好

4) 熄火,放一會兒,把鍋裡的油倒乾淨,加淹過肉的水。

5煮前

5) 大火煮沸後,用小火燜煮2小時或更久。煮到非常軟嫩,用筷子可以輕鬆夾開。

6) 加醬油和糖煮沸,再用中火煮20分鐘,偶而翻動一下,直到整體呈現亮棕色。熄火,浸在湯汁裡待涼。(調味料應等肉徹底煮軟了才加,不要為了入味而先加,肉只會變硬,反而不易入味)

6醬汁滾         

7醬汁煮過

7) 食用時再加熱,淋些湯汁即可上桌。

8淡汁

8) 餐廳裡通常還會加上縮汁步驟,看來更誘人:把湯汁用大火煮5~10分鐘,直到開始有黏稠感再熄火(不要煮到過稠過焦)。

9煮稠

9) 放涼幾分鐘再淋在肉上,肉會顯得非常光亮,湯汁味道很濃,拌飯吃非常美味。

10澆汁

11完成 

10)用油鹽水燙過的青江菜或小芥蘭圍邊,就變成宴客大菜。

12加底

 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

 

簡4完成小 

有時上市場太遲,買不到整大塊的五花肉,都切成條了,就請老闆切成小塊,做家常簡易版的東坡肉。做法的差別如下:

 

1) 肉塊洗淨瀝乾,直接用少許油爆炒一下。

簡1炒

2)同樣把油倒出,再加水燜煮到肉非常軟爛。

簡2煮     

3)加醬油和糖,用中火邊翻炒邊煮,直到湯汁變稠即可盛起(湯汁還清時偶而翻動即可,湯汁越稠翻動要越勤,以免焦底)。

4)不要煮到太稠,像下圖這樣,肉會變硬。如果真的變硬了,唯一的辦法是把肉撈出,盡量少帶汁,換個鍋子加水煮軟,再把稠汁加回去煮勻。這樣多少可以救回來一點。

簡3焦糖

 

 

 

小寶今晚又飽餐了他最愛的東坡肉配白飯青菜,吃完很認真的說:「蘇東坡雖然寫了那麼多詩,害我背得好辛苦,但是他發明了這道菜,所以我原諒他。」

 

我聽完大笑──古代有個懶書生,讀到顏回早死時鼓掌稱好,旁人問他為何,他說:「幸好死得早,不然又寫出上顏子下顏子,累我誦讀!」

 

原來小寶也是個懶書生!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

創作者介紹

周老師的美食教室

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(20) 人氣()


留言列表 (20)

禁止留言
  • orangefanny
  • 某大廚的新節目和新書:「十五分鐘上菜」,大家都笑說,給三個優秀助理,一個採購一個處理一個清潔,大部份家庭主婦都可以十五分鐘上菜,要不然哪個大廚也做不到~~雖然我很喜歡這位大廚,但我也很明白,我不會用他的方式在廚房裡動作,因為我得買菜、洗菜、洗碗、打掃廚房,所以~我愛的是他的"廚房歡樂氣氛"跟"一些有趣到讓自己想動手試試"的菜色...
  • 其實奧利佛是我最欣賞的電視大廚,他的烹飪節目大概是我唯一會看的吧?
    就像您說的,"廚房歡樂氣氛"跟"一些有趣到讓自己想動手試試"的菜色。
    我想大家都知道那個節目名稱是噱頭啦,
    只希望不會有白目丈夫因此責問太太:"人家只要花十五分鐘就可以做出這麼棒的菜,為什麼你下班回來都半小時了還做不出來?"

    周老師 於 2013/05/24 21:46 回覆

  • 卡蘿
  • 謝謝老師的食譜啊
    每次燉肉都燉的硬硬的
    然後一直燉一直燉想給他鐵杵磨成繡花針
    結果就是老公兒子都拒吃的柴柴肉
    只拿香香的湯汁來配飯
    原來是要先把肉煮到軟爛才加調味料啊〜
    那燉牛肉麵那種牛肉是不是也一樣呢? 反正不知道是肉不好還是技術不佳(大概是兩樣俱全〜) 燉什麼肉都是柴柴的.....
    下次要是看到有五花肉在賣 卡蘿一定要試試看
    謝謝老師〜
    卡蘿
  • 很多肉要入味都應該先煮軟了再加調味料,湯汁越稠味道越濃的,越是如此。
    卡蘿有空請試試看,先祝你大成功!

    周老師 於 2013/05/24 21:04 回覆

  • 艾利牛
  • 最近一直想煮東坡肉,老師的食譜就出來了,真好
    不過想要請教老師,國外的豬肉味道都比台灣的強烈很多,不知道老師有沒有甚麼好方法可以消除一點豬味咧?
  • 我看過一些網友的做法是,
    把買來的整塊豬肉泡在加了薑酒或八角茴香的清水裡,泡上一夜,天氣熱的話當然要冷藏。
    泡過後清水都變血水了,聽說可以有效減少肉腥味。

    周老師 於 2013/05/24 21:22 回覆

  • orangefanny
  • 哈,周老師說的真對,我們都了解15分鐘的噱頭,但也希望不要有太白目的先生問出一樣的問題。 給樓上的艾利牛~除了周老師的方法,你也可以試試松露玫瑰提過的這篇喔! http://trufflerose.pixnet.net/blog/post/28291134
  • 謝謝您提供這麼實用的資訊!

    周老師 於 2013/05/26 15:48 回覆

  • lotuseater
  • 贊成十五分鐘是噱頭。節目開始的時候所有的材料都洗好切好一碗一碗放在桌上了,可是煮過菜的都知道真正累的是事前的準備跟事後的收拾。材料都放成一碗一碗,洗碗要洗多久?如果白目丈夫真的出現,就叫他先洗碗去吧。
  • 舉雙手贊成!

    周老師 於 2013/05/26 16:11 回覆

  • graynight
  • 15分鐘阿
    要是有人先把才了先都準備好
    誰都可以(茶
    不過他的節目我還是很愛
    另一人的節目 甜蜜義大利也不錯

    請問老師
    不用用到紹興和藥材嗎?
    我看過好多食譜都有放喔
    還有就是有些有先上色在滷
    和這樣直接滷有差別嗎?
  • graynight安安,
    東坡肉和獅子頭一樣,把豬肉的美味發揮到最極致,
    如果被其它味道搶過就太可惜了;
    加點紹興還好,我堅決反對加中藥材,並不是什麼菜都越複雜越好吃;
    當然,如果沒有好豬肉又想做這兩道,就只好加些東西來混淆異味了。
    先上色再滷,您是說先抹醬油再炸嗎?
    這種方法會讓炸油很快變質,也沒什麼作用,所以我很少這樣做。

    周老師 於 2013/06/06 13:23 回覆

  • SunnyPie 阿餅
  • 講到肉腥味就覺得住在台灣的我們實在太幸福啦
    台灣的豬肉,好的,甚至讓人想留住那個肉味,根本不會想去掉肉味
    可是像英國的豬肉真的腥到好可怕
    (聽說是因為他們為了人道主義,殺豬時不放血所致)
    我去英國時遇到主菜是豬肉時就說我吃素甚或我是回教徒 :p
    以避開豬肉料理...
  • 完全同感!
    我每次煮豬肉為主菜,家人進門就會喊:"好香喔!我在電梯裡就聞到了!"

    我也聽說過"為了人道主義,殺豬時不放血"這種說法,
    可是我去查過,電暈了後仍然可以放血,所以放血也不會比較殘忍,
    而且英國有血腸這類食物,不放血怎麼做呢?
    總覺得還是品種和飼養技術不同吧。

    說到人道主義,我就猜不透這些歐洲人整天大談人道主義,還是愛吃鵝肥肝,
    那些鵝超可憐的,怎麼都不禁止填鵝呢?

    周老師 於 2013/05/26 18:24 回覆

  • graynight
  • 我看到的作法是
    蔥薑爆過後
    加冰糖焦糖化
    然後放豬肉下去炒讓他上色
    在加紹興 醬油下去滷
    和老師的作法不太一樣
    沒有炸豬皮
  • 那樣比較像浸滷,我做牛肉麵時就這麼做。

    周老師 於 2013/05/26 19:17 回覆

  • Lee
  • 今天照著老師的家常版做了一回,真是簡單又好吃,味道真準。每次照著老師的食譜做菜或點心,總是非常驚喜,怎麼會這麼好吃啊?!
  • 好棒啊!
    真高興您也喜歡這種做法,謝謝與我分享這好消息。

    周老師 於 2013/05/28 11:34 回覆

  • blackman0325
  • 老師您好
    端午節快到了,周遭有幾位朋友想親自體驗包粽子(人數約7-10)
    不知您可否協助現場授課,後續可否以MAIL聯繫呢(bjlin.trunkgmail )
    或是在台北有哪裡可以獲得此方面訊息呢??
  • 抱歉,我很少出外教學,謝謝您的詢問。

    周老師 於 2013/05/30 13:26 回覆

  • eddie _ Q5
  • 老師,教問 您一下,我在看 您的米苔目製作,我最近用的日陽牌在來米粉,不太會黏稠,以前是不會的,你有這樣情形嗎?謝謝,我的信箱obama55kimo .com
  • 能否麻煩您下次留言在相關主題之下?
    我有段時間沒用日陽了,不太清楚他們做了什麼改變。

    周老師 於 2013/05/30 13:35 回覆

  • eddie _ Q5
  • 瞭解了,我是最近使用情形跟您分享,造成 您困擾,sorry
  • 沒事,抱歉沒幫上忙。

    周老師 於 2013/05/30 14:18 回覆

  • 艾利牛
  • 謝謝老師和orangefanny,今天買了三層肉準備來試試看.
  • 艾利牛
  • 說到豬肉的腥味,我想應該主要是國外的豬基本上是不閹的吧,在台灣養豬,小豬時期就會把"蛋蛋"拿掉
  • 也有可能。先祝你東坡肉大成功喔。

    周老師 於 2013/06/02 09:56 回覆

  • Jessie
  • 今天試做. 非常成功. 謝謝老師
    想請問老師, 過年常吃的圓蹄是不是也比照做法. 先把腿庫給煮軟了. 再加調味料
  • 太好了,恭喜Jessie!
    圓蹄雖然可以這樣做,但用浸滷的方法比較常見,
    您可以參考"牛肉麵"那篇的作法試試,
    先祝您大成功!

    周老師 於 2013/06/18 08:51 回覆

  • 艾利牛
  • 感謝老師的方法啊... 我試了把豬肉泡在清水裡,加了一些花椒八角和一點點米酒泡了兩天..煮出來的東坡肉一整個香啊.... 好好吃
    謝謝老師 :D
  • 您太棒了!

    周老師 於 2013/07/22 19:18 回覆

  • Jess
  • 沒錯, 國外的公豬是不閹的, 所以公豬肉很腥唷。但是國外的肉店可以指明要母豬肉(一般來說好的肉店應該都只賣母豬肉,野豬可能是例外)。

    跟老師分享一下,我煮豬肉之前都會把它放在一鍋冷水裡面一起煮到滾,然後看要滷還是炒再處理。如果吃蒜泥白肉,白切肉之類的話,原鍋轉小火不加蓋撈出浮沬,煮到軟就很好吃了。我一般會加一點點好米酒增香,煮軟之後泡個一陣子更好吃!(開始餓了~)
  • 謝謝您寶貴的經驗分享!

    周老師 於 2013/07/22 19:29 回覆

  • 豆豆
  • 周老師的東坡肉整個讓我看了垂涎三尺!!

    我在澳洲,澳洲的豬腥味也是讓我倒退三步,連培根都是哦,
    朋友教我「跑活水」,將豬肉放在冷水一起開最小火煮30分鐘後,
    豬肉不會熟,但味道、髒東西都會被煮出來。

    謝謝其他人的去豬腥味分享!!
  • 謝謝您和其他朋友的分享,真的好實用!

    周老師 於 2013/08/18 14:02 回覆

  • Li
  • 1. 請問老師, 東坡肉和紅燒肉的不同處,是在那裡?
    2. 我住在美國, 很少看到帶皮的五花肉, 不帶皮的五花肉可以作東坡肉嗎?
    3. " 4)不要煮到太稠,像下圖這樣,肉會變硬"------為什麼汁煮到太稠, 肉就會變硬? 如果肉硬, 我要如何辨明是肉買的不對? 還是肉煮硬了?
    4. 我在這裡的韓國店, 看到己切薄片的不帶皮五花肉,(可能是用來燙火鍋 或是 烤食用的, )可以用妳的方法"用鹹草或綁粽子的綿繩綁十字形,綁緊一點"--- 就是把切薄肉片,合成肉塊再煮成東坡肉可以嗎? ........實在太想吃東坡肉了!

  • 其實東坡肉是後人對蘇東坡這詩的附會,
    所以做法有很多種,爛肉、滷肉、紅燒肉都有,您喜歡用什麼做法都行。
    沒帶皮當然也可以,把肉片綁在一起假充肉塊,也沒什麼不行,雖然聽起來很奇特,但味道應該也不差。

    關於問題3,因為汁稠就等於糖鹽量高,會把肉裡的水份醃出來。
    做這道菜要先把肉煮到極軟,那時就得嚐了,當然會知道買來的豬品質如何。

    周老師 於 2013/08/25 20:40 回覆

  • Cloudy Yang
  • 請問老師,
    如果依老師的做法, 想要再加點紹興酒下去做做看, 那紹興酒應是在何時加?
    是應該加在 步驟(5)將肉煮至軟嫩的水中一起? 還是加在 步驟(6)的醬油/糖一起?
    大約加多少g或是杯(大同電鍋的量米杯)?

    先感謝老師.... ^___^
找更多相關文章與討論