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做發酵麵食要注意氣溫,要隨之調整和麵的水溫及最後發酵的方法。

天氣熱時用冷水(或冷牛奶)和麵。最後發酵時只要放在蒸籠裡,蓋好,在室溫下發酵即可。

天氣寒冷時要用約40的溫水和麵,最後發酵時同樣放在蒸籠裡,但下面的水鍋裡要裝些熱水,以提高蒸籠裡的溫度。 

另一個重點就是不要用大火蒸,蒸籠蓋也不要太密閉,否則蒸好的饅頭和包子表皮會皺縮。

一般包子皮麵糰也可不加糖、油(水量需再增加一些),這樣吃起來比較不鬆軟,比較結實。在包子餡的調味方面,我向來不加料酒和薑汁;發酵麵糰本身就有酒味,餡裡再放酒,蒸好會有一點衝鼻的酒精味;不加薑是我個人習慣,我喜歡薑,但拌各種包子肉餡時都不放,我覺得肉餡裡加了薑會失去肉的香甜味道。

最後說明一下包包子的技巧。

先把一塊麵皮壓扁,捏成小碗狀,中間厚邊緣薄。再把餡料放在「碗裡」開始包──左手托住包子皮,用拇指壓住餡料;右手大、食、中三指捏住一點麵皮,開始打褶。就這樣,左手逆時針轉動包子,拇指持續把餡往裡壓,右手持續往上打褶,一直到整圈都捏合為止。
   
 
若覺得包餡很困難,最好的方法是把餡料冰硬了再包。皮硬餡軟很難包,皮軟餡硬則很容易。
 
如果包好了後,收口處雖然捏得很緊,卻還是會打開,有兩個原因:一個也是因為皮太硬,下次配方裡可以多放點水;另一個是麵皮邊緣沾到餡裡的油。有油則麵皮無法黏合,早晚都會打開。想避免這種情形,唯一的辦法就只有多練習,尤其練習右手拇指壓餡的功夫,餡壓得好,皮就不會沾油,就不會捏了又打開。

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香菇雞球包子 14











材料:

  水…………………………170
包 快發乾酵母………………2小匙
子 細白砂糖…………………3大匙
皮 中筋麵粉…………………350
        鹽………………………1/4小

  沙拉油……………………1大匙

去骨雞腿………………………2大隻

調 醬油………………………2大匙
味 鹽、味精……………1/2小匙
料 糖、太白粉……………2小匙
  黑、白胡椒粉、五香粉……適量

香菇………………………………14

做法:
1)
雞腿切成14塊,香菇泡軟,切半,一起加調味料醃一小時。
2)
包子皮的材料依序放入盆中,攪拌成糰,用力揉到光滑均勻。放置醒一下。
3)
麵皮搓長,切成14段,一一捏成圓片,邊緣薄中間厚。包入一塊雞肉、兩個半片的香菇,捏緊,排在鋪了烤盤紙的蒸籠裡(每個之間要有足夠間隔,以免蒸好後黏在一起)。
4)
放溫暖處最後發酵20-30分鐘,至手指輕壓,痕跡較慢回復即可。
5)
從冷水開始蒸,用中火,籠蓋打開些。水沸後計時12分鐘即熟。熄火後放置片刻再開籠蓋,把包子取出放在乾布上,以免潮溼。

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肉包子 14個










材料:
  水……………………170
包 快發乾酵母…………2小匙
子 細白砂糖……………3大匙
皮 中筋麵粉……………350
  鹽…………………1/4小
       沙拉油
………………1大匙

  前腿絞肉……………350
  醬油…………………2大匙
  糖……………………1大匙
餡 鹽、味精…………1/2小匙
  胡椒粉、五香粉……適量
  蔥……………………4

做法:
1)
包子皮的材料依序放入盆中,攪拌成糰,用力揉到光滑均勻。放置醒一下。
2)
絞肉和調味料用力攪拌到出筋,蔥切碎加入,稍加攪拌即可。
3)
麵皮搓長,切成14段,一一捏成圓片,邊緣薄中間厚。包入一大匙餡,捏緊,排在鋪了烤盤紙的蒸籠裡(每個之間要有足夠間隔,以免蒸好後黏在一起)。
4)
放溫暖處最後發酵20-30分鐘,至手指輕壓,痕跡較慢回復即可。
5)
從冷水開始蒸,用中火,籠蓋打開些。水沸後計時12分鐘即熟。熄火後放置片刻再開籠蓋,把包子取出放在乾布上,以免潮溼。

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黑芝麻包子 14個
















 


材料:
  水…………………………170
包 快發乾酵母………………2小匙
子 細白砂糖…………………3大匙
皮 中筋麵粉…………………350
  鹽………………………1/4小
       沙拉油
……………………1大匙

  無鹽奶油或豬油…………120
餡 黑芝麻粉…………………200
  細白砂糖…………………100

做法:
1)
包子皮的材料依序放入盆中,攪拌成糰,用力揉到光滑均勻。放置醒一下。
2)
餡料攪拌成團,分成14個(每個30)。
3)
麵皮搓長,切成14段,一一捏成圓片,邊緣薄中間厚。包入一個餡,捏緊,排在鋪了烤盤紙的蒸籠裡(每個之間要有足夠間隔,以免蒸好後黏在一起)。
4)
放溫暖處最後發酵20-30分鐘,至手指輕壓,痕跡較慢回復即可。
5)
從冷水開始蒸,用中火,籠蓋打開些。水沸後計時12分鐘即熟。熄火後放置片刻再開籠蓋,把包子取出放在乾布上,以免潮溼。
註:
若不喜歡吃太甜,餡量可減少到20

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水煎包 28個

材料:
  水…………………………340
包 快發乾酵母………………1大匙
子 細白砂糖…………………6大匙
皮 中筋麵粉…………………700
  鹽………………………1/2小匙
  沙拉油……………………2大匙

高麗菜…………………………300
…………………………………5

  前腿絞肉…………………600
肉 醬油……………………3~4大匙
餡 鹽、味精………………1/2小匙  
  胡椒粉……………………1/2小匙

煎油、白芝麻……………………適量

做法:
1)
把皮的材料一一放盆中拌和,用力揉成均勻柔軟的麵糰。
2)
放回盆中蓋好,放溫暖處(28)基本發酵12小時。用手指試按,無彈性、按痕不彈回即是發酵完成。(基本發酵可省略,鬆弛10分鐘即可)
3)
高麗菜和蔥洗淨瀝乾,切碎備用;肉餡用力攪拌數分鐘以增加彈性。使用前才把肉和菜拌在一起。
4)
把包子皮搓長,分切成28段,一一壓扁、捏薄,包入一大匙餡,開口捏合。
5)
放在溫暖處最後發酵20-30分鐘(每個之間要有足夠間隔,以免蒸好後黏在一起)。
6)
平底鍋燒熱,放少量煎油潤鍋,再排入7個包子(若平底鍋夠大就可以多排幾個,但不可以排太擠)。
7)
撒些芝麻,蓋上鍋蓋,用平均小火煎約3分鐘;開蓋淋下半杯冷水,再蓋好用小火燜煮8分鐘,直到水分蒸乾即可。
註:
1.也可以包韭菜盒子的餡做成可口又健康的韭菜水煎包。
2.水煎包兼有包子的鬆軟和鍋貼的脆皮,非常好吃。也有人煎水煎包像煎鍋貼那樣淋一些麵粉水,讓底部結一整片脆皮,但除非煎好立刻吃,不然脆性會很快消失,反而變得黏膩,所以我一向不淋麵粉水。

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簡易叉燒包 14個





 



材料:
  水………………………135
包 快發乾酵母……………2小匙
子 低筋麵粉………………350
皮 發粉……………………1小匙
糖粉……………………100
  鹽……………………1/3小匙
  沙拉油…………………1大匙
  
  豬腿肉……………300-400
餡 李錦記蜜汁烤肉醬……90
  太白粉…………………2大匙
  水………………………4大匙
 
防黏包子紙…………………14
 
做法:
1)      包子皮的材料依序放入盆中,攪拌成糰,揉成均勻但有黏性的麵糰。放置醒一下。
2)      煮餡:豬肉切丁,加烤肉醬小火拌炒熟。玉米粉加水調勻,倒入肉中勾芡。冰涼備用。
3)      麵皮搓長,切成14段,一一捏成圓片,邊緣薄中間厚。包入一匙餡,捏緊,墊在包子紙上,排在蒸籠裡。
4)      放溫暖處最後發酵20-30分鐘,發至手指輕壓時痕跡較慢回復即可。
5)      蒸鍋裡放小半鍋水煮沸,把包子上籠用中大火力蒸約12分鐘即可。
註:
1)      叉燒包的皮裡糖量多,所以用糖粉代替砂糖,以免揉不化,包子蒸好表面會有斑點。
2)      叉燒包最會黏底,最好用專用的防黏包子紙,非常方便而且真的不會黏。
3)      叉燒包需要較高熱的蒸汽讓它表皮破裂,所以等水開後再蒸,而且蒸籠蓋不用打開。別種包子如果這樣蒸,開蓋後很容易皺縮,但叉燒包裂開時可以釋放壓力,反而比較不會皺皮。
 
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叉燒包是粵式名點,最大的特色是那蒸了會「開花」的包子皮,用低筋麵粉加發粉和很多糖揉成,甜黏而鬆軟,做法和口感都有點像發糕。

很多餐廳做叉燒包時發粉放得比我多一倍,甚至還加阿摩尼亞,所以「開花」開到整個裂開來成三四瓣,真的和發糕一模一樣,也很可愛。

餡用叉燒肉和叉燒醬製成,叉燒肉就是粵式烤肉,味道香甜,所以叉燒包的味道算半甜半鹹。叉燒餡也可以換成奶酥餡(請參考甜麵包那篇食譜),做成奶油開花包,那就完全是甜點了。

標準的叉燒包做法很麻煩,以上介紹的是我的簡化做法,可以很快就做出香噴噴的叉燒包。

第一個簡化是省略麵糰的基本發酵。原本叉燒包的基本發酵要用中種法:先把水加酵母加部份麵粉揉好,進行基本發酵,再加其它材料一起揉成麵糰,再包餡。

其實我平常做包子幾乎都省掉基本發酵(除非要拍食譜或送人),麵糰揉好醒一醒就包餡--很多專家想必不以為然,但我覺得,在家裡做少量包子,做好又立刻吃,省略基本發酵並不會嚴重影響品質。

第二個簡化是用鮮肉代替叉燒肉,並以現成的叉燒醬調味。李錦記蜜汁烤肉醬其實就是叉燒醬,而且李錦記的廣式醬料都很道地,有了這一瓶,就省了用十幾種材料熬叉燒醬的麻煩了。

如果一定要用叉燒肉,可以買現成的,自己烤也簡單──把豬腿肉切長條,用叉燒醬醃上一天,再用小烤箱高溫烤到微焦,再刷一次叉燒醬就好。

如果買不到好叉燒肉,又沒時間自己烤,那就試試看用我的簡化法做餡吧!這食譜不但簡單,又不像外面賣的叉燒包那麼甜,餡也沒有用色素弄得好紅,我自己覺得還不錯呢!

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留言列表 (65)

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  • dayday
  • 老師,
    我想問下,要是我一次包下多些,我是應該包好作最后發酵之後入冰箱保存,還是蒸好之後至儲存呢?請請指點.
  • 小玉
  • 周老師 您好
    託您的福 呢和退休同事们一起做水煎包 烤披薩 歡樂了一下午 還好是上班日 否則還真怕吵到鄰居 但是想到每每成品出爐時 那聲聲的歡呼 尖叫 而且還搶著吃 老師 真的 真的謝謝您這無私的網站
    有一問題 請問 早餐賣的傳統大餅 是否也可應用披薩皮的做法 而且用平底鍋煎呢 再次感謝
  • 小霖
  • 您好;周老師
    香菇雞球包的包子皮要揉多久,醒多久?
    一小匙是五克?
    為何做好的包子皮沒有澎起來?
    拜託老師指導謝謝
  • 君
  • 周老師您好:
    請問您,如果在肉包子內加入切丁的筍子,內餡的份量要如何調配呢?用您的配方做出了好吃的麵包,有您這部落格真好~~
    謝謝您的指教~
  • 君
  • 報告周老師~
    看到您的快速回覆,早上動手做了竹筍肉包~
    因婆家的轎篙筍正是產季,用轎篙筍的筍管切丁,做出我喜愛的竹筍肉包囉!!喔~~好好吃,真是太愛您了~~
  • Pinkykinky
  • 老師我還有一個問題.

    您說老麵可以放冰箱,請問是直接放冰箱,還是根據天氣冷暖.例如天氣比較冷的話,要在外面放幾個小時,然後再放冰箱.如果是這樣的話,時間長短應該如何拿捏呢?

    我住在紐西蘭,現在是冬天.

    謝謝.
  • gingya
  • 老師您好:

    我想請教,在第一次發酵之後,我只有稍微再揉一下,搓成條時感覺麵團還會縮回去,這樣是發酵還不夠嗎?
    切成小塊之後想滾圓,但是兩邊切的痕跡感覺很難滾平,想揉圓,但是表面會有原先的邊緣形成的皺摺跟紋路,我該怎麼修正來避免這樣的情形呢?

    謝謝您!
  • 陳太太
  • 周老師妳好:

    包子配方:水我用冰過的鮮奶170克代替,揉了十幾分,麵團的段層很多,怎麼揉段層都不會消失,我不敢再加鮮奶,怕會太濕,請問周老師這是正常的嗎?

    聽說麵團用壓麵機壓過,饅頭會更綿細好吃,是發酵前壓,還是發酵後才壓呢?

    謝謝周老師
  • simon
  • 老師請問如何使成品包子光滑細緻又白又亮
    我做出來的包子好醜,粗粗的表面又不光滑怎麼半
    有聽說饅頭店有加東西使包子 細緻光亮
    是加了啥東西勒感謝
    幫幫忙


  • 笨媽
  • 老師您好:
    請問饅頭蒸好後會裂開是不是配方中的水太少?
    粉類100% 那水的比例應該是多少呢?
  • jean
  • 親愛的周老師,我今天用你的饅頭配方第一次做饅頭,沒想到連做兩次都非常成功,以前看媽媽做都失敗,沒想到這麼容易,真是謝謝你的配方!
    想請問你:等到冬天作饅頭時,是不是會比夏天還困難呢?請你告訴我;如果冬天作饅頭容易失敗,我冬天就不做啦~~我害怕看到失敗的饅頭.......因為現在實在真有成就感啊!!!!
  • 藍絲絨
  • 周老師你好 今天在知識+尋找饅頭問題時 無意間發現你的部落格 真的是很開心
    今日來訪就有很多問題想詢問 麻煩老師了
    由於看了電視在教學小籠包.就想自己做小籠包跟饅頭
    今天我做了牛奶饅頭
    比率按照電視上的教學
    酵母粉是日正的但是還是有先加入溫糖水 活化
    另外加入冰牛奶 油 糖 泡打粉
    但是靜等了2小時以上 還是沒有變成兩倍大 到底是哪邊出問題呢
    還友直接加入冰牛奶 會使酵母死掉嗎?
    另外我用炒鍋上放水 用竹籠蒸
    結果 小籠包 肉都熟了...皮還沒熟@@
    饅頭也是半生不熟-.-
    就改用電鍋蒸 蒸起來 饅頭比起放下去時候的樣子 沒有大多少 吃起來
    口感也很怪
    整個就是大失敗ˊˋ
    希望老師能幫忙解答
  • 阿ken
  • 老師您好
    先謝謝您每次都詳細回答我的問題
    最近我做了幾次牛奶饅頭,可是一直有些問題困擾著我,
    1.我家沒壓麵機,基本發酵後我該是用桿麵棍反覆桿到表面細緻,還是用揉的方試另表面光滑細緻?我做出來的表面不像老師的這麼細緻,是否我桿的方式或時間不足呢?
    2.我饅頭蒸出來後口感有點黏牙,不是挺有Q勁的,是那裡出了問題 呢?
  • sandy
  • 老師好
    有一家饅頭店賣的黑糖饅頭有兩種
    一種是一般正常黑糖饅頭的顏色一粒14元
    另一種是朱古力的深咖啡色一粒22元
    老闆說兩種黑糖不一樣
    我吃了之後發覺後者黑糖味明顯偏多
    我想回家做跟他一樣的顏色
    我配方350粉50g黑糖蜜
    因為怕顏色不夠深我加了一包仙草粉
    結果顏色介於上述兩種饅頭之間
    可能因為只加黑糖蜜所以不夠甜
    (黑糖蜜1g熱量4g,跟一般糖一樣,所以我才全都以黑糖蜜取代黑糖)
    我的問題是
    1.我覺得黑糖饅頭應該很難做到朱古力色,老闆是有家色素嗎,還是如何呢
    2.做黑糖饅頭,糖的比例要如何斟酌,才能香甜不膩(黑糖蜜及黑糖比例)
    sandy敬上
  • 芳媽
  • 老師好:
    在網路上做饅頭和包子有很多配方
    有幾個問題想請教老師
    1.麵糰加沙拉油或白油成品組織有何差異?
    2.老麵法'直接法中種法成品差異?
    3.有添加樹薯粉口感會是如何?
    4.若想有Q實咬勁的口感
    配方或作法要如何才能符合我想要的成品呢?
    麻煩您了在此先謝謝您了!
    希望長久以來的困惑能因老師的專業
    有所回應!
  • Mindy
  • 周老師妳好,

    我想請問一下

    1. 如果我用全麥麵粉來製作饅頭的話 配方應該如何調整??

    2. 我最近有在試作黑糖饅頭 不過發酵的狀況不是很理想 所以我都會加些小蘇打粉 因為我人在美國 所以我想是不是跟溫度和濕度都有關係??

    謝謝妳的回答
    Mindy
  • x41108
  • 老師~~  不好意思請問一下..
    為什麼有些麵糰需要兩次發酵
    有些麵糰卻不用?
  • 想做好吃的肉包
  • 老師你好~~
    請教你幾個問題
    1.我的麵團已發酵至兩倍大,但一接觸到空氣又整團縮小(但還是比發酵前大)這樣正常嗎?
    2.剛蒸出來的肉包子賣相還不錯,吃起來太Q了,若沒吃完要回蒸,包子皮變硬這樣是哪裡出問題ㄋ
    謝謝
  • 拿鐵
  • 老師

    請問這饅頭只用中筋的麵粉做 做好冷掉後會不會變得很硬呢?我曾經用中筋做過~請問若想做軟一點的 是不是可以加一些低筋麵粉呢??(我看網路上好像有人用中筋+低筋粉? 不知行不行得通?
  • sandy
  • 老師
    上面的問題您回答說麵食的軟硬和麵粉筋度無關
    我做麵包的心得
    用高筋較有咬勁
    用中低筋較鬆軟
    是嗎?
  • 李小酷
  • 周老師您好:
    我做了很多次包子跟饅頭
    唯一ㄉ問題就是表面還是會有大的泡泡
    我有依照老師說ㄉ動作去滾圓再包餡
    但是在最後一次發酵的還是會有大氣泡產生
    不過已經沒以前的多了
    是因為我都是用手揉用手壓的關係嗎?
    還是揉的時間不夠久不夠均勻呢?
  • apple
  • 想請問一下:我最近做的饅頭為什麼醱好之後整個麵糰都是軟趴趴的,裡面如果包餡皮很容易自動就裂開來,一點都沒有彈性,水跟麵粉的比例也都有抓好,也有達到三光的地步,每次蒸好吃時就會覺得整個麵食都會粘牙,問題是出在哪?
  • 靜
  • 周老師您好:
    我做ㄌ好幾次包子都失敗(麵團收口會破而且收口會不光滑)不知是否揉過度ㄌ!請教老師有影音教學嗎?謝謝
  • 123
  • 老師您好
    有一疑問請教您.您說因為蒸籠.所以一次只能作14個饅頭的麵糰.
    如果要做多些.那麵糰一次要全部都打起來.
    或是.只能打一次能蒸(14個)的麵糰
    如果全打好.那第一次以後的最後發酵.是否會過久而失敗
    謝謝.
  • sandy
  • 請教老師
    我這次蒸好的饅頭沒有彈性,是不至於黏牙,
    是否因為沒蒸熟
    沒蒸熟的饅頭
    事後再蒸是否沒有用了......問題一
    我的饅頭一顆有150g左右
    包含了70g麵粉,20g堅果及20粒葡萄乾
    因為想作緊實的口感
    所以最後發酵頂多醒個10分鐘(第一次發酵有到兩倍大約1小時)
    沒有彈性的饅頭是因為沒蒸熟還是跟最後發酵有關?......問題二
    我照您的方法蒸了15分鐘,不夠嗎......問題三
    要讓饅頭美美的,又要蒸透
    對我是一大考驗

    另外
    我在烘陪展買了一台製麵機
    不是為了做麵條
    而是為了壓麵做饅頭
    可是現在很後悔
    因為要灑麵粉才不會黏機
    平常做饅頭都沒有加手粉
    現在為了壓麵要加麵粉
    都不知是否會影響饅頭的品質
    每次操作都要再加好多麵粉才不會黏機
    而且還會弄得廚房粉粉的很討厭
    本想用來桿韭菜盒子皮
    看來又要加粉了
    或許它很好用
    只是我還不知道撇步
    現在的念頭真想把它二手賣掉
    請教老師
    壓麵機要如何應用在中式麵食(饅頭,(半)燙麵皮)而不會影響品質
    .....問題四
    感謝老師能撥冗回答
  • jennifer5859
  • 老師:
    請問黑糖饅頭怎麼做阿?需要用老麵嗎?
    我蒸的黑糖饅頭都皺皺的ㄝ!要如何改進呢?
  • 歐巴桑~
  • 周老師你好~~

    偶然看到您的部落格,真的超開心的!之後常用您的配方做點心,尤其是包子!但我遇到一個問題~~在做肉包時肉餡的汁都會浸濕包子皮,蒸好後會有一塊一塊被浸濕的狀況,樣子醜口感也會比較不好,其他菜包、甜包子的就不會有這樣的問題,想請問老師是哪一步驟沒有確實才會造成這樣的狀況?謝謝您~~
  • 小美枝
  • 老師您好:

    我做的饅頭有鬆軟,但沒有咬勁,想請問老師是否一定要用手搓揉,才能
    改善呢?謝謝老師......愛用機器的小美枝
  • u402053
  • 請問周老師:
    包子做了兩次結果發現兩個問題:
    1.包子的顏色總是沒像外面的那麼白?材料都跟老師的一樣(除了沒加發粉)
    2.發粉一定要加嗎?聽說發粉比較不好?所以不知是不是沒加的關係,包子吃起來似乎太有彈性了,
    不像外面的軟軟的樣子

    謝謝老師
  • me198943
  • 老師您好:
    我肉包蒸好 他的表皮一下子就硬了 是什麼原因?
    而且蒸出來的都黃黃的
    我是放烘培紙蒸有差嗎?
  • motorafung
  • 請問老師 我可以拿水煎包的餡來當作是肉包的餡料做肉包嗎?
    就變成有點像菜肉包這樣~
    還是可以直接把水煎包用蒸的呢?

    或是拿水煎包或肉包的餡料來做成豬肉丸子 請問這樣合適嗎?

    謝謝老師!
  • motorafung
  • 自己回自己的問題..

    我今天用了水煎包的餡料和一些些五香粉做肉丸子
    加了一些麵粉進去攪增加黏性
    然後用高湯,水,醬油 煮出來還滿好吃的
    周老師的食譜真神奇 ^^

    不知道可不可以請老師分享菜包的食譜或是肉丸子的食譜呢?

    謝謝老師~
  • malcolmkim
  • 老師
    請問一個問題
    如何判定酵母是死還是活的

    因為我發現我最近做的幾次包子
    麵團發不起來 本來想說是因為麵粉的關係
    但是在想想 拿到是酵母出問題了嗎?

  • dreamjjg
  • 老師您好..又來麻煩您了不好意思...
    我想請問~ 我在網路上看到鼎泰豐做包子時 沒撒很多手粉
    他們的麵團不會黏在一起耶...
    我自己在家做的時侯總是撒上好多還是會黏...
    不知如何解決....
    能麻煩老師幫忙解惑嗎??
    還有最近我做的包子總容易塌、扁
    有什麼方法能讓他像外面人家做的包子一樣很挺立嗎???
  • hsiaojungkiss
  • 老師請問~
    快速酵母跟一般乾酵母用量是一樣的ㄇ?!
    我買的應該是一般酵母
    但看到你的酵母幾乎都是快速酵母
    怕到時候做出來會有差異
  • weilon2004
  • 老師~
    想請問要做素食包子,不知是否有食譜跟該注意些什麼呢?
    配料該怎麼做呀?
    包子跟內餡的配料要幾比幾呢?因為婆婆不喜歡包子太大顆^^
    另外還有素食餃子該怎麼包呀?
  • weilon2004
  • 老師~
    我想請問要做高麗菜包,那高麗菜切好要先用鹽抓過瀝些水分出來嗎?還是不用直接拌炒把香料混和就好呢?
  • crystal2634
  • 周老師 您好 嘗試過好幾樣您推薦的中式麵點食譜 成品都還蠻成功的 唯獨有個問題相當困擾我 在蒸麵點時有使用防沾蠟紙(白色 無透氣孔洞式) 但蒸完後成品底部幾乎是完全沾黏在防沾紙上無法剝離 無論是放涼或趁熱剝都會將成品底部幾乎完全損毀(包子成品底部變成一個大洞) 就算是刻意在成品底部沾上較多手粉再蒸 但依舊沾黏
    請問使用正確使用防沾紙?是否該抹上一層薄薄的油?或有其他防沾的方法?是蒸時鍋內水氣過多倒流所致嗎? 請問這該如何解決? 感謝老師的幫忙
  • crystal2634
  • 周老師 您好 感謝您的回應 我這幾天會找時間做一次 順便拍照 好請您幫
    我找找原因 謝謝
  • crystal2634
  • 周老師 您好 昨天拿出家裡所有的防沾紙都拿出來做實驗 卻忘了照相 (下次記得) :1.白色蠟紙2.咖啡色蛋糕餅乾用防沾紙3.傳統棉布 白色蠟紙依舊嚴重沾黏 另外兩個防沾效果非常好 且可很簡單的將防沾紙剝落 看來應該是防沾紙的問題 也不清楚為何白色蠟紙沾黏? 另外 我的成品蒸完後做出來外型看似沒問題 但拿起來時較軟 吃起來裡面黏 是因為配方水量過多(52%)?還是最後發酵過久?
  • amy19883388
  • 周老師您好
    想說既然有了叉燒就試試看叉燒包吧
    大致上食譜配方是參考您的
    結果雖然沒放發粉還竟然如您所說溫度夠了就自然裂了
    真可愛 又好吃
    想請教您 是否所有甜包子都可用這款低粉的配方
    總覺得甜包子好像鬆軟點好吃
    再次謝謝您囉
    有空來瞧瞧吧
    http://tw.myblog.yahoo.com/amys-box/article?mid=2844&prev=-1&next=2843
  • crystal2634
  • 周老師
    我也很高興至少找到不沾黏的方法 感謝您的幫忙
    包子或花捲成品吃起來有點黏的部分 改天有機會做我嘗試您的建議 微調水的比重 且在蒸時稍微用大火延長點時間 希望能有改善 或許因為我家不是瓦斯爐 而是電熱式的電熱爐(黑色 平面) 在火候控制上稍微不太一樣所致 得多嘗試!! 感謝老師的幫忙
  • 身障者
  • 我每周會固定做肉包送給需要的人當早餐,有兩年時間了
    但每次做的包子都塌塌的,也會黏牙,雖然吃的人沒說甚麼,
    很想知道自己哪裡做不好
    我一次要做264個蒸籠是鐵製一次推入兩台蒸籠,每台有11層的蒸盤
    每次做要用18公斤的中粉,發酵粉約用150克,糖一個水瓢量,
    水是用手感倒入的,摸起來像耳垂的感覺,沒有放鹽,沒有放油
    打至三光成麵糰後發酵30分,開始切割皮100g搓圓後,包入洋蔥肉餡一大湯匙量滿滿的內餡,連續包完264個包子量需80分鐘左右,在發酵包子看起來有大一些,約20分後,再用滾火蒸40分鐘拉出,外型沒有很佳,塌塌的會黏牙
    ,想請教老師包子的量這麼大我怎麼做才能做得好吃皮QQ又不塌的包子 ,

  • 您好,
    您真是個菩薩!
    您的愛心包子會塌會黏牙是嗎?
    我想,人手不足和沒有大型冷藏設備這些問題應該無法改善,所以建議您:
    1.夏天一定要用部份冰塊代替和麵的水份,總之,麵團打好必需是涼涼的;
    2.省略基本發酵,麵團打好直接包;
    3.如果能的話,餡料拌好一定要冷藏,夏天能把一半冷凍到半硬更好;包包子時先用冷凍的,再用冷藏的;
    4.最後發酵發到包子皮比剛包好時鬆軟,但還有彈性時,就開始蒸;
    5.就算是大肉包,也只要蒸15分鐘左右就夠了;
    6.麵團裡一定要加鹽和油;沒有鹽,麵團會發酵過快,以致於蒸好易塌,尤其那些最先包好的;沒有油,麵團更容易黏牙;

    如果這些方法沒有幫助,麻煩您再通知我~~

    周老師 replied in 2012/03/13 13:07

  • 身障者
  • 補充,每次包到一半就已經發酵了,只有2人在包餡,很認真努力再包
  • 滿頭包
  • 周老師,你好,有問題想請教你,如下:
    1.我有用你"肉包子"的配方下去做,內餡吃起來很彈牙,是因為我沒打水的關係嗎?
    2.如果有打水的話,肉的顏色是不是會變淡些並且吃起來比較沒彈性?
    3.聽說加油下去打,會讓肉吃起來比較嫩,是真的嗎?還是另有作用?
    4.關於把絞肉打到有黏性這個階段,該如何判斷是自己想要的口感?因為覺得跟那篇"不搞怪貢丸"打到出漿好像,所以變得不知道該如何判斷好了沒。
    5.我有用你小籠包的外皮配方(一半發麵一半燙麵)下去試做,我蒸出來後折痕都沒了,想請問有沒有方法或包法讓它明顯點?我沒後發就下去冷水蒸了。
    6.小籠包的內餡跟肉包子的內餡不同,請問能通用嗎?
    7.小籠包不是要用一半發麵一半燙麵作成嗎,那發麵跟燙麵的相對比例如果減少或增加會造成不同的口感或外貌嗎?而發麵麵糰一定要用小籠包那篇的才行嗎?還是用肉包子的發麵麵糰也行?因為如果我要做虎咬豬的話,就不用另外再打麵糰了,就可以直接做出二種產品。
    其實我考慮了很久才發問的...因為我的問題超多的,真的很不好意思,麻煩請老師解答我的疑問,我已經做到滿頭包了....真想上您的課當面請教您,可惜您的課沒開到外縣市....
  • 您好,
    關於您的問題
    1.我從不在包子餡裡打水;肉餡彈牙不好嗎?
    2.不一定
    3.如果是乾澀的肉,打油可以比較潤滑(拌肥肉比較有效),但是潤滑和嫩不太一樣
    4.我也不可能知道您想要的是什麼口感;其實應該很容易就看得出來打夠了沒,若看不出來,只好煮一點試吃看看囉?
    5.麵皮邊緣擀大些,摺子就可以摺深些;還有最後發酵不要發得太鬆軟,這樣摺子就會明顯--不過為何要明顯呢?摺子明顯的包子一看就是皮厚餡少不好吃
    6.7.可隨您的意

    周老師 replied in 2012/04/09 21:19

  • Akenandmeme
  • 老師,不好意思,只有留個網頁連結就來PO文問問題。不過實在是因為用寫的事倍功半,看照片比較清楚,所以請老師見諒~~~^^麻煩老師移駕http://jennymilesaway.blogspot.com/2012/05/blog-post_07.html

    謝謝謝謝老師~~~~^^
  • 這包子太神了!
    怎麼能皺的像個羊肚菌......
    而且同一籠裡還是有些不錯,實在神奇!
    我只能想到,是否皮發的很鬆,又溫熱,又吸了油水,然後你又用力捏它。
    這樣下來,麵皮性質會像燙麵,無法充氣,蒸時因為餡的蒸汽而膨脹,出籠就皺,
    這種皺法在燒賣上可以看到,尤其那種反著包的鴿蛋燒賣。

    周老師 replied in 2012/05/08 23:45

  • 一凡
  • 老師:
    想請教您,我作的包子,一放進蒸籠開始蒸了以後,就會發出一股酸味,是酵母粉出問題嗎?我用的是曰正的。
    請問要如何判斷酵母粉的好壞?
  • 您確定是皮不是餡的問題吧?
    那麼,如果您沒有用老麵,也沒有用太高的溫度發酵太久,麵團就不應該有酸味,就有可能是酵母的問題;
    我用的幾種酵母都很好,目前用fermipan,從來都沒有異味,您可以買來試試看。

    周老師 replied in 2012/05/15 20:05

  • 媽媽
  • 老師妳好:為什麼我的包子蒸出來會塌塌的而且底部皮是有點硬,內餡也沒有濕濕的不知道問題出在那裡請老師幫幫忙,謝謝.
  • 您好,
    麻煩您把這裡各篇饅頭包子食譜以及下面的討論看看,或許會比較清楚些。

    周老師 replied in 2012/07/11 14:23

  • jun2316
  • 材料
    水……………………170克
    包 快發乾酵母…………2小匙
    子 細白砂糖……………3大匙
    皮 中筋麵粉……………350克
    鹽…………………1/4小匙
    沙拉油………………1大匙

    老師~你好~想請問一下這是多少個包子的份量呢
  • 食譜標題上就有寫,做法裡也有寫啊......

    周老師 replied in 2012/07/16 19:23

  • jun2316
  • 14個?????
  • 是啊。

    周老師 replied in 2012/07/17 22:05

  • 冰冰;
  • 周老師,你好嗎?我用製面機來製造鏝頭,可以嗎,是在發面後壓制嗎?希望周老師能栺導一下.
  • 請您看後面黑糖饅頭那篇食譜。

    周老師 replied in 2012/08/08 21:24

  • yu20
  • 我每次包包子都很痛苦,因為包得很醜,餡也只能塞一點點,不然就會包破或是包不起來,弄得亂七八糟。雖然看過很多人分享包包子的方法,也看過很多影片,但就是學不起來。
    可是我昨天看了老師的這段影片,竟然突然領悟過來,會包包子了!!!
    雖然包得還不是很漂亮,但至少是"輕輕鬆鬆"又"餡料滿滿"的完成了。
    真的很謝謝老師的分享。
  • 別客氣,這絕不是我的功勞。
    其實是因為您已經努力很久了,技巧慢慢成熟,這時再受個不同的刺激,突然就領悟了。
    任何知識或技藝往往都是像這樣長久的累積,成果卻突然綻現。
    真替您高興,祝您越做越完美!

    周老師 replied in 2012/09/25 22:00

  • Kitty
  • 老師:
    我又來了,我這次做了水煎包,有些問題想請教
    1、我在最後發酵完後無法很順利的將水煎包拿到鍋裡,皮好軟,很容易破,是否是正常呢
    2、在包餡時若皮會黏手可否加手粉3、若最後發酵完成後需馬上煎嗎?可以放置多久再煎?因想給老公下班有熱騰騰的水煎包啦!
    我這次就是在把水煎包要放鍋裡煎裡遇到了大問題,一直被家人說我做的皮是不正確的,但我照著老師的配方,皮真的很好吃,所以請老師幫幫我吧!我要做好吃的水煎包,謝謝
  • 您好,
    發酵麵團發越久就越軟,如果您喜歡吃皮比較軟的包子,最後發酵就得久一點,移到煎鍋裡就得更小心。
    如果喜歡結實的包子皮,就不要發太久,這樣也容易移動。
    最後發酵完成就得馬上煎,不然會太軟太鬆;若想延遲發酵的速度,就放在溫度低的地方發酵。
    我不懂什麼叫做"皮是不正確的",如果好吃就是正確的呀......

    周老師 replied in 2012/10/28 17:28

  • Grace
  • 周老師, 您好:
    謝謝老師提供這麼多, 又詳細的食譜給大家, 讓我們的家人更有口福 !
    我今天按照老師的食譜包了高麗菜肉包, 為何包子皮會沒有發起來, 而且像是被水淋濕的樣子, 不管是底部或包子的上層? 又: 要如何附上照片呢? , 請老師幫忙解惑, 謝謝
  • 包子皮沒有發通常是酵母的問題,
    但我沒有看過"被水淋濕的樣子",
    有照片我比較能了解,您只要把照片放在自己的網頁再給我網址即可。

    周老師 replied in 2012/11/14 13:58

  • 訪客
  • 老師:
    不好意思, 我終於完成註冊, 有自己的網址了, 請老師幫我解惑: 為何包子像是"被水淋濕的樣子? " 我有按照老師的每一個步驟操作, 不知那裏出了問題 ?
    http://wuclouds.pixnet.net/album/set/2354205
  • 您這成品不像包子倒像湯包,
    您的餡裡有很多水份嗎?
    包子麵團有發酵成功嗎?
    包好有最後發酵嗎?

    周老師 replied in 2012/12/14 23:48

  • Grace
  • 老師:

    我是包高麗菜餡, 高麗菜剁碎後, 用約 1/2匙鹽拌, 約1個多小時後, 用豆漿袋將其擠乾, 至於麵糰則是揉到三光後, 先發酵1小時, 等包好後最後發酵30分鐘, 開始蒸之前, 有稍微摸一下包子皮, 覺得很鬆軟. 也沒有馬上恢復原狀. 全程用中火蒸. 鍋蓋有開一小縫 , 15分鐘後關火, 但再等 5 分鐘後才開蓋. 數量 14個, 2 鍋. 請老師幫忙解惑 ? 感謝 !
  • 聽來似乎都沒問題。
    請問您的蒸籠是否很會滴水?
    打開籠蓋後會不會覺得底部積水?

    周老師 replied in 2012/12/19 10:06

  • 訪客
  • 老師:
    今天我將蒸籠的蓋子用毛巾包起來蒸, 結果改善好多. 謝謝老師不厭其煩的幫忙找出問題. 謝謝!
  • 不客氣,很高興您能找到問題所在。

    周老師 replied in 2013/01/20 15:16

  • jade
  • 老師你好:
    我的芝麻包子已做了四次 但每次包子的底部都發不起來 有的底部還變成透明的死麵狀
    我的皮是50g 我原本以為是餡太重(30g) 所以後來改為25g 和20g 但都無法改善底部發不起來的問題
    包子表面有發但底部就是一層硬皮 不知問題出在哪兒? 我做菜肉包 不曾出現底部不發的情形!
  • 可能是下面的皮太薄,被油糖浸透吧?
    請您看看破酥包的照片,是否像那樣?

    周老師 replied in 2013/04/04 17:50

  • jade
  • re: 上一篇芝麻包子硬皮事項
    對對對! 就是像您的破酥包的底部般透明狀。

    我該如何解決此情形? 是否應該提高皮的重量 變成皮60g 餡20g?
  • 有很多方法,您看看能接受哪一種:
    減少餡裡的油。
    把餡冰凍過。
    撖皮時邊緣要薄中間要厚,包好餡在包子中間而不在下方,就不會浸溼下方的皮。
    增加皮的份量,但還是要撖到邊緣薄中間厚。
    增加皮的份量,每個還是分割成原來的大小,把多的皮撖成小圓片,墊在下面的皮餡之間。

    周老師 replied in 2013/04/05 16:26

  • 周老師
  • 你好,請問妳有幫人上課嗎
  • 我在日光有上一點課,您若有興趣,請點左邊的聯結去看看。

    周老師 replied in 2013/07/04 19:08

  • zulu
  • 請問老師,包子皮為何不像市面上那麼白?那麼蓬鬆?
    第一次用蒸籠,馬上吃,皮是軟的。冷掉之後,在用電鍋蒸,皮卻變硬了?
    還請老師解惑!
  • resolutemomo
  • 周老師 您好 我想請問您有在教水煎包的課程嗎? 謝謝
  • UCC
  • 老師好:請問包子皮的材料依序放入盆中,攪拌成糰,用力揉到光滑均勻。放置醒一下。時間是要醒多久?

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