這篇是朋友問起糖芋頭的做法才寫的,又因為做了糖芋頭,忍不住就做了芋頭牛奶冰和芋頭冰淇淋,正好昨天今天都很熱,大家吃的不亦樂乎。

 

喔,真好吃……昨天才二月十三就開始吃冰,看來今年又是一個吃冰的好年頭!

 

這篇介紹的糖芋頭是冰點用的,一定要非常甜軟,不然一冰凍就會硬而無味。如果想單吃糖芋頭,糖量最好減半,不然太甜了。

 

做糖芋頭最好用溼蒸法,才不易焦底或糊爛。

 

我寫食譜有時會把「蒸」寫成「隔水蒸」,這有點多餘,因為只要蒸都是隔水蒸,不過隔水蒸還分成「乾蒸」、「溼蒸」兩種方法。

 

所謂乾蒸就是我們一般蒸魚、蒸饅頭的蒸法,食物下面有水蒸汽上升,但食物本身是乾的,並不泡在水裡。

 

「溼蒸」則是把食物泡在水裡,再放在蒸鍋或蒸籠裡隔水蒸──這種方法其實和慢燉差不多,例如燉人參雞的做法,就是把汆燙過的土雞和人參等材料放盅裡,加滿水,蓋好或封好,再放入蒸籠蒸到雞肉軟爛。

 

溼蒸法比起直接用火燉煮,要花費更多的時間和火力,但好處就是前面說的,不會焦底或糊爛。

 

如果不用溼蒸法而直接把芋頭加糖煮,到最後往往會煮出一鍋底部帶焦的芋泥,而不是一塊塊連中心都甜軟的芋頭塊。

 

 

 

糖芋頭

 

材料:

芋頭(淨重)……100%

糖…………………50%

 

做法:

1) 芋頭切塊,排在大碗裡,加淹過表面的水。

1加水蒸.JPG   

2) 上籠以大火蒸20分鐘,用筷子刺一下,如果能輕易刺穿就是熟了。

2蒸好.JPG

3) 碗裡的水如果變少,就再加一些,至少淹過大部份芋頭。

4) 把糖平均撒在表面。

 1加糖.jpg       

5) 繼續蒸到碗中只剩少許稠稠的糖液即完成,最久可能需要1小時。完成後每塊芋頭應該連中心都又軟又甜,但吃起來QQ的,不是芋泥。

3中心.jpg 

 

註:

業者蒸糖芋頭,內鍋外鍋都用金屬鍋,火力又大,久蒸後連內鍋裡的水份都會隨外鍋裡的水份一起蒸發。但我們在家裡常用瓷碗、竹蒸籠等不太導熱的容器,火力又不敢開到最大,所以往往蒸了很久碗內水份還是很多,如下圖,這碗芋頭加糖後已經蒸了30分鐘:

2糖蒸化.jpg 

 

檢查一下,如果糖已經完全溶化,芋頭也甜透了,就不用再浪費時間蒸它,整碗拿去微波,不到十分鐘糖液就收的差不多了。

 

如果不想用微波的,一開始就把芋頭裝在小鍋子裡去蒸,這樣需要時就能直接拿到瓦斯爐上用小火煮,把水份收掉;不過這方法比較不好,容易焦底。

 

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芋頭牛奶冰

 

只要把刨冰、糖芋頭、奶水依序放入碗裡即可享用,比例可隨自己的意。

4刨冰完成.jpg 

 

做各種牛奶冰,要加奶水,而不是煉乳或牛奶。如果甜度不夠,加點煉乳也不錯,但這糖芋頭已經夠甜了。加牛奶則太清淡,沒什麼奶味。

 

奶水指的是罐頭三花奶水,如果自己用奶粉調,就是半杯奶粉調成一杯奶水這樣的比例,最好再加點焦糖才香。

 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

 

芋頭冰淇淋

 

材料:

糖芋頭…………450克

牛奶……………200克

無糖鮮奶油……350克

 

做法:

1) 把糖芋頭切成小塊,加牛奶和鮮奶油攪拌均勻。一部份糖芋頭會化在奶裡,一部份仍然保持顆粒狀。

5原液.jpg 

2) 冷藏到涼透。

3) 放進冰淇淋機裡攪成冰淇淋即可(沒加色素的芋頭冰淇淋不會是紫色的)。冰淇淋機的使用法請參考前面幾篇冰淇淋食譜。

6冰淇淋完成.jpg 

 

註: 

做芋頭冰淇淋不一定要用糖芋頭,用芋泥也可以,比較省事;但吃芋頭牛奶冰就一定要用糖芋頭才好 。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(19) 人氣()


留言列表 (19)

禁止留言
  • Mindi
  • 這篇才剛出爐嗎? 我是第一個回應的嗎? Yay! 糖芋頭正巧是從前我爸和我老公的最愛了! 以前只會用小火去煮, 真是一不小心就焦了, 謝謝老師教這正確煮法, 還有冰淇淋做法, 一定要來試!

    老師近來好嗎? 好想回台灣喔! 想念妳呢! 幾時要來找我啊? 等著呦! :-)
  • 耶,Mindi跑第一!
    我父母親很愛這芋頭冰淇淋,今天還大讚好香,幸而他們牙口好,也不介意裡面的芋頭顆粒;
    芋頭不太好挑,這兩年我找到吳興街上一個攤子,她的芋頭每次都好吃,我才不用再碰運氣;
    Mindi如果做了,要告訴我結果如何!
    我們倆如果誰驛馬星動,一定要去找對方喔~~

    周老師 於 2012/02/17 21:17 回覆

  • Mindi
  • 喔, 忘記祝賀: 情人節快樂! ;-)
  • 謝謝!
    天涯共此時~~

    周老師 於 2012/02/17 21:18 回覆

  • Lynn
  • 請問老師 芋頭買太多可以先蒸好壓成泥放冷凍嗎 需要用再拿出來加工口感會不會不同?
  • 可以的,拿出來後再加油糖炒一炒或熱一熱,又是一份好吃的芋泥~~

    周老師 於 2012/02/17 21:23 回覆

  • 就是愛canon-小C
  • 哇嗚
    這是真材實料的芋頭冰呢
    感覺超讚的
    下次也要來做做看嚕
  • 那就先預祝您大成功!

    周老師 於 2012/02/17 21:24 回覆

  • gina140000
  • 哇~~~
    看到老師這篇食譜讓人不禁有食指大動的衝動!很喜歡吃芋頭,但也想請教老師基隆連珍的芋球是怎麼做出來的呢?因為住的遠又很少到基隆去,只能依賴朋友出差並且時間允許才請她幫忙代購,自己也研究了一下但實在做不出來那種味道呢!試過奶油不過味道完全不對,芋頭的味道全沒了,放過奶水跟煉乳,但感覺還是不太一樣,不曉得老師可以是否可以指點一下嗎?謝謝!雖然晚了一天,但還是祝老師情人節快樂!
  • 謝謝您,相信您一定過了個快樂的情人節!
    可是不好意思,我沒吃過或看過這個芋球呢~~

    周老師 於 2012/02/17 21:25 回覆

  • Regina
  • 老師請問一下,這個可以用電鍋蒸嗎??還是一定要用瓦斯爐煮來蒸呢~~
  • 您可以用您習慣的蒸法~~

    周老師 於 2012/02/17 21:28 回覆

  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • mimi
  • 老師您好!
    芋頭看起來真好吃~~
    想請問老師 , 山藥可以用這樣的方式處理嗎??
    另外食譜上的糖 是指一般的黃砂糖還是細白砂糖呢?
  • 您好,
    山藥也可以這樣做成糖山藥沒錯,不過因為糖山藥很少配冰吃,所以糖量宜減半;
    我的食譜如果沒註明什麼糖,就是都可以~~

    周老師 於 2012/02/24 10:59 回覆

  • 初子
  • 周老師您好唷!
    想請問一下,如果無糖鮮奶油的使用上,論植物鮮奶油與動物先奶油有差別嗎?
    因為我想做些點心給家人吃,而母親與外婆都是吃素的。
     
    我有找過巧克力製作的相關食譜,很多老師們做都建議使用動物鮮奶油。
    沒有做過冰淇淋,所以不太清楚做冰淇淋是否能用植物鮮奶油。
     
    另外想請教您,有哪些點心是不能使用植物鮮奶油製作的呢?謝謝。
  • 真正的鮮奶油是由牛奶製成,就是素的囉,
    植物性鮮奶油是人工製品,含反式脂肪酸較多,現在大家比較不喜歡用,不過也不太必過介意,它沒有可怕到什麼程度,再說真正的鮮奶油(動物鮮奶油)也有膽固醇;
    這兩種東西在做點心時沒什麼差異,只是營養價值不同~~

    周老師 於 2012/03/12 22:40 回覆

  • BETTY
  • 請問如果用芋泥要加多少糖?
  • 和糖芋頭的比例一樣~~

    周老師 於 2012/03/26 01:40 回覆

  • BETTY
  • 周老師您好,
    請問你用糖芋頭425克我要如何換算
    芋泥 425克??? 糖 213克嗎???
    請老師指導
    謝謝
  • 425加213克就是638克啦......
    是283和142......

    周老師 於 2012/04/03 00:22 回覆

  • puzzycat
  • 請問周老師..用冰淇淋機做芋頭冰淇淋所用的鮮奶油cream可以用10%或18%取代35%的嗎? 謝謝
  • 您要用什麼都可以,但是乳脂肪含量高低若不同,冰淇淋的等級就不同~~

    周老師 於 2012/04/13 14:15 回覆

  • お好みあき
  • 老師您好,有幸搜尋到您的部落格,照著煮了糖芋頭很成功,但做成冰淇淋的時候還OK,但冰到冰庫裡再拿出來硬的不得了,請問一下要怎麼樣才可以做出像外面賣的那種綿綿的,不會硬的跟石頭一樣的口感呢?感謝老師~~
  • 您好,
    自製芋頭冰淇淋一定會硬,外面賣的不硬是因為幾乎沒加芋頭,而是加芋頭香料色素。
    自製時如果增加糖油量,也會比較不硬。

    周老師 於 2012/07/11 14:21 回覆

  • 小花
  • 周老師您好,想請教您草莓冰淇淋的做法~之前看過別的食譜,只用草莓、鮮奶油、砂糖做出來的冰淇淋,雖然不難吃,但很神奇的草莓味不重,吃起來反倒是很像芭樂冰淇淋˙˙˙˙我真的很想做出像Haggen Dazs那像有草莓味的冰淇淋,拜託老師教我~謝謝老師~
  • 我也做過"只用草莓、鮮奶油、砂糖"做的草莓冰淇淋,我了解您說它像芭樂冰淇淋的意思,就是那種渣渣的口感。
    要做像Haggen Dazs那樣的草莓冰淇淋,首先要買熟透的草莓(才有香氣),加糖打成泥,放置一陣子,
    然後擠壓出草莓糖漿,用它加上牛奶和鮮奶油來做冰淇淋。
    剩下的渣可以再加糖熬煮成很甜的果醬,在冰淇淋快打好時撥一些下去和冰淇淋拌一拌,成品裡就會有紅紅的小團果醬,像Haggen Dazs那樣。
    所以我說過水果冰淇淋不是像有些食譜寫的那麼簡單,直接把水果打碎加進去就可以。

    周老師 於 2013/01/04 19:42 回覆

  • 小花
  • 謝謝周老師~等果凍跟冰淇淋做成功了一定跟老師報告成果~~
  • 萬分期待!

    周老師 於 2013/01/20 14:22 回覆

  • Ann
  • 周老師您好:我之前作過蜜芋頭,剛作好確實很軟好吃,但放入冰箱後變好硬哦!我又想一次作多一點省的麻煩,我該怎麼怎麼作比較好呢?
  • 您的芋頭是沒加水蒸熟的吧?
    這樣加糖後冷了就硬。
    麻煩參考本篇食譜的做法。

    周老師 於 2013/01/20 14:42 回覆

  • Jennifer Chang
  • 周老師, 我在北加洲買的到的芋頭好像品質都不太好好乾好乾, 不知道可不可以用芋艿替代? 還是說會太軟? 我還好想做芋圓說...
  • 只要您喜歡芋艿,當然就可以,軟硬您可以用水量粉量來控制的。

    周老師 於 2013/03/01 20:26 回覆

  • i259188902
  • 周老師:您好,非常感謝您的回复,您回复我關於糖葫蘆的做法,讓我信心大增,只是,我還是做失敗了,我在糖漿裡還加了葡萄糖漿,第一回,糖沒有熬到火候,結果草莓糖葫蘆軟趴趴的,不好吃,於是,我又從新熬了一次,這次是到火候,可是關火的時候,由於餘溫的作用,又有點過了,這回熬出來的糖漿粘糖葫蘆倒是硬硬的,可是,還是不好吃,我覺的糖葫蘆真的好難做,不適合我創業並擴大再生產,於是,我換了個項目,就是鮮榨果汁和木瓜牛奶店,我看到台灣做的也不錯,我還特意在我們的淘寶網代購了台灣的松下果汁機MX-V188,回來做實驗,木瓜牛奶的配料是木瓜、牛奶或奶粉、冰塊、糖漿,很好奇那個糖漿是不是和做糖葫蘆的糖漿是一樣的?不知您了解嗎?由於沒找到木瓜牛奶,所以留言到了這裡,望您海涵,呵呵
  • 您若找不到合適的主題,可以留在留言板,不過還好這不算太跑題。
    話糖葫蘆在點心裡算簡單的,但真的不太適合大量生產販售。
    做涼飲生意可能都是用果糖漿吧?甜度高又清爽。

    周老師 於 2013/04/04 17:42 回覆