真正的拉麵是指捵麵(捵條麵),捵是拉申的意思。因為要把和好的麵團用手拉開,所以麵粉筋度要夠、水量要高、要加鹽、要揉得透醒得久,不然一拉就斷。
也因為含水量高而且有徹底出筋,所以手工拉麵的口感和機器麵不太一樣,各有美味之處,我這部落格之前介紹的都是機器麵,雖然是我們用手操做製麵機做出來的。
手工拉麵煮熟了像這樣,微微透明感,亮亮的,還是個天然捲。
用整團麵團直接拉成細麵的工夫,不是一般人能做到,以下做法是家庭簡易版,口感一樣好,而且您可以一次和好一週需要吃的麵團(80克麵粉等於一碗飯的熱量),一份一份撖平疊起,密封冷藏;用餐前取出需要的份量,現拉現煮,5到10分鐘就可以吃到,不比泡麵麻煩多少。
簡易手工拉麵 約6人份
材料:
高筋麵粉………600克
水………………400克
鹽…………………6克
做法:
1) 拉麵麵團的手揉法類似油條,很省力,做的多也不怕:先把材料攪拌一下,大致揉成麵團,應該有點溼黏。蓋好醒15分鐘。
2) 把邊緣的麵團拉起(或用刮板刮起),蓋向中間。
3) 拳頭沾溼,壓一壓麵團。(沾溼可避免黏住)
4) 反覆拉、壓5分鐘(或把麵團拉長再對折幾次亦可)。再度蓋好,醒15分鐘。
5) 再次拉、壓5分鐘、醒15分鐘。總共3次,麵團就非常均勻了。這時表面因為有點黏而顯得不夠光滑,其實如果撒點手粉再揉一下就會看出它有多光滑(不需要這麼做)。
6) 以上是純手工做法,如果有攪拌缸,把全部材料直接打成可拉出薄膜的麵團即可,只要5~10分鐘。
7) 最後一次醒好後,把麵團撒手粉,撖成大方片,切成6份。(切成幾份視食量而定)
9) 撒手粉,用厚塑膠袋或烤盤布一片一片隔開,放在密封盒裡,冷藏至少一夜。
10)要吃麵時,準備好醬料和配菜,煮小半鍋滾水。
11)把一人份麵片取出,上下撒手粉。
12)用切板或輪刀切成不及1公分寬的條,放砧板上用菜刀切也可以。要盡量切得粗細均勻。上下不整齊處切不成長條,先撥開不用。
13)邊切邊在切面撒點手粉免得黏回去。兩端再多撒點手粉,聚在一起。
14)兩手拿著兩頭一拉即可拉長,至少可拉長4、5倍才對。麵條粗細程度要比自己想要的細的多,因為會彈回變粗,煮了還會吸水變粗。如果喜歡吃細一點而無法拉細,可以把兩頭先鬆開,讓麵條這麼放著幾分鐘,對折再拉一次,最終可以拉到超過10倍長。
15)立刻下鍋煮,用筷子把兩頭黏結處撥開。
16)煮2~3分鐘即可。因為每個人拉的麵條粗細不同,所以多久煮熟也不一定,夾一小根嚐嚐比較準。
17)煮熟撈起,加上醬料和配菜即可享用。
註:
您也許希望能把麵條先拉好再冷藏,比要吃時才現拉現煮更方便,但這麵條含水量高,放久了很容易黏在一起,如果將之晾乾再冷藏,就失去手拉鮮麵的特色了。
曾看過一些所謂的手工拉麵店,麵條並不是現拉現煮的,堆放半天卻不會黏結──這要不是麵條都晾乾了,就是裡頭有添加物,都不夠標準。
炸醬、麻醬、打滷麵等做法留待下篇介紹。
PS.
剛才無意中看到某外國節目到台灣訪問,擔任導遊的台灣女士告訴外國主持人那個包花生糖和冰淇淋的春捲皮「是糯米做的」!
天啊,是我聽錯還是我沒見識,真有春捲皮是糯米做的?或有哪裡的夜市賣的是越式米皮包冰淇淋?哪一位高人可以指點一下嗎?
下個禮拜的功課^^
一定要試試看......
下次不想在這個時間看老師的格子,
不看還好,
越看越餓~
現在是宵夜時間!
不能吃不能想~
不好意思~~~~~這樣問好像是又要「來亂的」..............
可是....真的不是.........
只是「懶」 :P 也不是懶啦!!!是功夫不夠.........
請問這食譜適不適合前面完全照做,但是步驟12用壓麵機來壓、切嗎.........因為怕自己手工無法切得粗細均勻耶........ :P
面包食谱拍摄完成了吗??大概什么时候会面世啊??
但看了看,好像又很簡單似的...
下次休假日,就來抓娘親當作白老鼠好了。哈哈XD
以前古人是用燒完稻草的灰
現代人是用鹼水
但這個商業用的蓬灰應該多加了更多的添加物
這兩篇文章寫的蠻清楚的
http://songshuhui.net/archives/56131
http://songshuhui.net/archives/56138
但我不懂的是
看這些拉麵師父拉的時候都一口氣的連續對折拉長
中間不用醒麵的動作
但麵都不會拉斷
不知是不是有加了這些添加物的關係
或者只要鹼水就夠了嗎
能拉的比較長
不曉得是不是真的
那個藍色的液體應該是商業用的蓬灰
除了一般人了解的鹼之外應該還含了其他拉麵改良劑
這兩篇文章寫的蠻詳細的
http://songshuhui.net/archives/56131
http://songshuhui.net/archives/56138
比較好奇的是為什麼表演拉麵的時候都不用醒麵
在蘭州拉麵店裡的師傅也是現拉的,也沒有醒麵的動作
也許就是這神奇的商業蓬灰吧
真幸福
口感非常好!
我也是先一根一根拉長
後來熟悉麵條的延展性後才比較成功的多條一起拉
心得是
麵團桿成越四方直線
切好後越整齊
拉起來就越平均
比較不會中間雜有較短的麵條變的比較緊或斷掉
拉長後讓所有的麵條都沾一沾桌上的手粉更會不粘
拉的時候上下抖一抖會讓麵條自然平均的延長
不然有時會在靠近手抓尾端的地方容易斷
這真的是要靠練習才抓的住技巧
Hello
我是方殷創意的Shelly
永豐餘想邀請知名部落客合作試用旗下商品
日期是10/8~10/16
不知道你有沒有興趣呢
如果有意願的話請與我連絡唷
shelly@funheart.tw
謝謝你:)
期待你的來信
謝謝~
終於可以來交功課啦~~網誌寫好囉^^
歡迎光臨~~
老師的「省時妙招」,沒有十年功,怎麼能省得了時啦?!
哈哈~~~^^
我會交代下去~~
開了拉麵店
老師家裡三代人馬
全部招待啦^_^
哈哈哈
我也試過做拉麵, 不過不成功, 我會再努力! 請問河粉如何做呢?
真是感謝您這麼不藏私,大大的造福了海外的遊子.
http://brendalds.wordpress.com/2012/09/27/%e9%ba%bb%e6%b2%b9%e9%9b%9e-%e6%8b%89%e9%ba%b5/
老師一定行的。
期待老師的炸醬、麻醬、打滷麵食譜。
雖然網路上也有其他食譜
但老師您的照片看起來真好吃阿♥♥
非常謝謝您的分享!您的部落格時在是太棒了!
請問麵粉如果用攪拌缸攪拌的話,還是一樣需要反覆拉壓三次嗎?
謝謝!
1.手粉:我用玉米粉(還是用太白粉或麵粉好呢?)
2.請問第四步驟的「反覆壓拉麵團」,是三次都先把手給沾溼嗎?因為中間等它醒的時間我都會先把手洗乾淨做其他事。(我做出來的麵團很粘不知道是不是這個原因?)
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4.冷藏一夜代表冰8小時以上嗎?(因為我剛做,想晚上吃。)
(因為第一次做中式麵點所以有很多問題~等我生完小孩,和他一起玩這個應該不錯:D)
雖然做起來沒周老師的那麼均勻及漂亮,但還是很好吃呢!謝謝老師!
最近買了慢磨機,我可以把慢磨機磨出來的紅蘿蔔渣加進去嗎?比例需要調整嗎?謝謝。