313.手工拉麵 @ 周老師的美食教室

Aug 17 Fri 2012 11:38
313.手工拉麵

真正的拉麵是指捵麵（捵條麵），捵是拉申的意思。因為要把和好的麵團用手拉開，所以麵粉筋度要夠、水量要高、要加鹽、要揉得透醒得久，不然一拉就斷。

也因為含水量高而且有徹底出筋，所以手工拉麵的口感和機器麵不太一樣，各有美味之處，我這部落格之前介紹的都是機器麵，雖然是我們用手操做製麵機做出來的。

手工拉麵煮熟了像這樣，微微透明感，亮亮的，還是個天然捲。

用整團麵團直接拉成細麵的工夫，不是一般人能做到，以下做法是家庭簡易版，口感一樣好，而且您可以一次和好一週需要吃的麵團（80克麵粉等於一碗飯的熱量），一份一份撖平疊起，密封冷藏；用餐前取出需要的份量，現拉現煮，5到10分鐘就可以吃到，不比泡麵麻煩多少。

簡易手工拉麵　約6人份

材料：

高筋麵粉………600克

水………………400克

鹽…………………6克

做法：

1) 拉麵麵團的手揉法類似油條，很省力，做的多也不怕：先把材料攪拌一下，大致揉成麵團，應該有點溼黏。蓋好醒15分鐘。

2) 把邊緣的麵團拉起（或用刮板刮起），蓋向中間。

3) 拳頭沾溼，壓一壓麵團。（沾溼可避免黏住）

4) 反覆拉、壓5分鐘（或把麵團拉長再對折幾次亦可）。再度蓋好，醒15分鐘。

5) 再次拉、壓5分鐘、醒15分鐘。總共3次，麵團就非常均勻了。這時表面因為有點黏而顯得不夠光滑，其實如果撒點手粉再揉一下就會看出它有多光滑（不需要這麼做）。

6) 以上是純手工做法，如果有攪拌缸，把全部材料直接打成可拉出薄膜的麵團即可，只要5~10分鐘。

7) 最後一次醒好後，把麵團撒手粉，撖成大方片，切成6份。（切成幾份視食量而定）

9) 撒手粉，用厚塑膠袋或烤盤布一片一片隔開，放在密封盒裡，冷藏至少一夜。

10)要吃麵時，準備好醬料和配菜，煮小半鍋滾水。

11)把一人份麵片取出，上下撒手粉。

12)用切板或輪刀切成不及1公分寬的條，放砧板上用菜刀切也可以。要盡量切得粗細均勻。上下不整齊處切不成長條，先撥開不用。

13)邊切邊在切面撒點手粉免得黏回去。兩端再多撒點手粉，聚在一起。

14)兩手拿著兩頭一拉即可拉長，至少可拉長4、5倍才對。麵條粗細程度要比自己想要的細的多，因為會彈回變粗，煮了還會吸水變粗。如果喜歡吃細一點而無法拉細，可以把兩頭先鬆開，讓麵條這麼放著幾分鐘，對折再拉一次，最終可以拉到超過10倍長。

15)立刻下鍋煮，用筷子把兩頭黏結處撥開。

16)煮2~3分鐘即可。因為每個人拉的麵條粗細不同，所以多久煮熟也不一定，夾一小根嚐嚐比較準。

17)煮熟撈起，加上醬料和配菜即可享用。

註：

您也許希望能把麵條先拉好再冷藏，比要吃時才現拉現煮更方便，但這麵條含水量高，放久了很容易黏在一起，如果將之晾乾再冷藏，就失去手拉鮮麵的特色了。

曾看過一些所謂的手工拉麵店，麵條並不是現拉現煮的，堆放半天卻不會黏結──這要不是麵條都晾乾了，就是裡頭有添加物，都不夠標準。

炸醬、麻醬、打滷麵等做法留待下篇介紹。

PS.

剛才無意中看到某外國節目到台灣訪問，擔任導遊的台灣女士告訴外國主持人那個包花生糖和冰淇淋的春捲皮「是糯米做的」！

天啊，是我聽錯還是我沒見識，真有春捲皮是糯米做的？或有哪裡的夜市賣的是越式米皮包冰淇淋？哪一位高人可以指點一下嗎？

周老師

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禁止留言

#1 VIEW 於 2012/08/17 19:24
「看起來」真的蠻簡單的喔~~
下個禮拜的功課^^
一定要試試看......
真的不難，View一定要試試。
而且就算家人每個吃飯時間都不同，煮個炸醬麵也很快，算是咱們家庭＂煮＂婦的省時妙招！
周老師於 2012/08/21 15:14 回覆

#2 Sue 於 2012/08/17 22:03
剛擦掉了口水~
下次不想在這個時間看老師的格子，
不看還好，
越看越餓~
現在是宵夜時間！
不能吃不能想~
宵夜......
真是女人的大敵......
我們要同心協力對抗敵人，先去睡吧，明天早上再來消滅它們！
周老師於 2012/08/21 15:23 回覆

#3 Edith 於 2012/08/18 02:23
前幾天去一家新開張的餐廳吃蘭州拉麵，吃完看師傅正在揉麵糰，就走近去看仔細，看見師傅正往麵糰裡加一種藍色的液體，突然覺得有點反胃，從此非不得已應該不會在外面吃拉麪了 …:(
我好久以前就聽人說過，拉麵表演用的麵團裡都要放添加物，才能拉成幾百倍長，但我也不敢確定。
看過的舊食譜中的拉麵做法都是這篇這種：把醒了很久的麵團切成條再拉，這樣一點也不難。
我也試過像拉麵表演那樣，把一整團麵團拉長再對折再拉長直到拉成麵條，中間都不用醒麵，但從來都沒成功過。
不知道原因就是出在那＂藍色的液體＂上呢，還是技術有差？
周老師於 2012/08/21 15:34 回覆

#4 rogerccc168 於 2012/08/18 11:00
請問可以冷藏多久，快流口水了，明天就試看看
只要做時注意衛生，容器也密封，麵片可以冷藏數天不壞。
希望您做的很成功。
周老師於 2012/08/21 15:36 回覆

#5 Akenandmeme 於 2012/08/18 16:10
老師～～～～～

不好意思～～～～～這樣問好像是又要「來亂的」..............
可是....真的不是.........
只是「懶」：P 也不是懶啦！！！是功夫不夠.........

請問這食譜適不適合前面完全照做，但是步驟12用壓麵機來壓、切嗎.........因為怕自己手工無法切得粗細均勻耶........ ：P
你要用壓麵機做手拉麵？
小姐，你會不會太混了......
其實不會難切啦。
用壓麵機來切，想像起來好像會很整齊，但麵團這麼軟，一定會拉扯到粗細不等，甚至黏在壓麵機上或卡住吧？
周老師於 2012/08/21 15:50 回覆

#6 訪客於 2012/08/19 02:09
越南春捲皮確實使用稻米粉製作的@@之前買的時候有看成分，不過電視上座的我就不清楚是不是越式作法了
越式米皮是用米做的沒錯啊，
我的問題是，春捲皮包冰淇淋這道小吃，難道有人用越式米皮做？
如果沒有，這位導遊不是亂說嗎？
周老師於 2012/08/21 16:04 回覆

#7 Edtih 於 2012/08/19 02:36
剛才試做了份拉麵，發現休息了一夜的麵糰的延展性真好，我只提起麵條的一端，麵條就開始伸展，好神奇喔! 真正的挑戰是如何防止麵條互相沾黏，雖然我在分割及拉長時都有沾粉，麵條們就是捨不得分開，硬把它們掰開的結果是麵條變得粗細均勻，是麵糰太濕了嗎? 以前看人表演拉麵都不懂麵條為何不會斷，試做後的心得是，麵條不是那麼容易斷，但是要拉出粗細均勻的麵條的確不容易!
不愧是Edith，真是積極！

每種牌子的麵粉的吸水率總是會有差別，如果你覺得麵團真的很溼黏，不如減少水份試試？
做拉麵我通常用2/3的水份，下次你用60%看看如何？
還有切條時，每切一刀就順手把那條往外撥一點，讓它的切面也沾到手粉，也和別條分開，
這樣切好要拉時就不會黏在一起。
如果邊切就邊黏住，事後要把它們分開就難了。
周老師於 2012/08/21 16:11 回覆

#8 黃靜宜於 2012/08/20 16:05
真棒的分享。
謝謝讚美！
周老師於 2012/08/21 17:20 回覆

#9 tina640910 於 2012/08/21 00:40
手粉不要用麵粉，因為是和麵條是同性質，會吸進去，改用玉米粉，開麵廠的朋友告訴我的
其實用什麼當手粉都會混入溼麵團的，
不過很多麵廠喜歡用太白粉代替麵粉，因為進機器時比較滑，而且防黏效果比較好。
做手工拉麵就好像沒什麼差別。
周老師於 2012/08/21 17:39 回覆

#10 Celio 於 2012/08/21 19:00
老师您最近回应版上留言特别快，我突然不习惯起来了，哈哈哈

面包食谱拍摄完成了吗？？大概什么时候会面世啊？？
我勤奮的時間不會長！
我的食譜還沒好耶，哈哈－－現在人在礁溪渡假中！
真是太混了......
周老師於 2012/08/27 10:32 回覆

#11 Christine 於 2012/08/22 06:32
太感激老師了, 等天氣涼一點一定試試看.
您太客氣了！
希望您做的很開心～～
周老師於 2012/08/27 10:49 回覆

#12 陳曼蒂於 2012/08/23 15:13
雖然很愛麵食，但是自己製作總是感覺有點挑戰
但看了看，好像又很簡單似的...
下次休假日，就來抓娘親當作白老鼠好了。哈哈XD
希望您做的很開心！
周老師於 2012/08/28 10:34 回覆

#13 Vivi Jin 於 2012/08/25 01:03
這個拉麵真是真心難做。。。切都很難切斷啊～我確實只能一根一根拉。。。像老師一樣一起弄的話。。。一個是長短不一，一個是很容易中間就有斷掉的～能拉成粗細均勻的真是相當的難～我放水的時候拿錯量杯～所以可能水有點兒多～我的高筋麵粉是13.3％的蛋白含量。。。用這個配方中的水面比例可以嗎？
您的高粉筋度比我用的還高，可能水份真的多了不少，所以黏到連切都不好切，而且還容易斷。
正常的拉麵麵團倒不難切，也不難拉得粗細均勻。
一根一根拉其實也可以，反正一碗麵也只有十幾根。
周老師於 2012/08/28 10:45 回覆

#14 Albert Hwa 於 2012/08/26 01:53
那個藍色的液體應該就是蓬灰吧
以前古人是用燒完稻草的灰
現代人是用鹼水
但這個商業用的蓬灰應該多加了更多的添加物
這兩篇文章寫的蠻清楚的
http://songshuhui.net/archives/56131
http://songshuhui.net/archives/56138
但我不懂的是
看這些拉麵師父拉的時候都一口氣的連續對折拉長
中間不用醒麵的動作
但麵都不會拉斷
不知是不是有加了這些添加物的關係
或者只要鹼水就夠了嗎
我收集的早期拉麵食譜裡，也有一篇有加鹼水（天然的鹼水就是草木灰泡的水，包括稻草灰在內）。
加點鹼水是無妨，但我想現在做拉麵表演的，應該不只加鹼水。
鹼水的功能主要是防黏，似乎不可能光靠它就能做拉麵表演，
也可能是我不夠厲害，麵團就算加了鹼水也沒辦法一口氣拉成細麵條，除非中間醒麵幾次。
謝謝您提供這麼好的資料！
周老師於 2012/08/29 20:07 回覆

#15 graynight 於 2012/08/26 19:25
聽說要加鹼水
能拉的比較長
不曉得是不是真的
對，現在做拉麵表演時都有加鹼水，我想我們自己吃就省了，
遵照最原始自然的拉麵做法即可，我覺得口感非常好呢。
其實，他們若只加鹼水是無妨，怕就怕還有加不明的添加物，像Edith說的藍色液體（鹼水是無色的）。
周老師於 2012/08/29 20:18 回覆

#16 Albert Hwa 於 2012/08/26 23:33
(嗚嗚打了一長串上載後居然不見了)

那個藍色的液體應該是商業用的蓬灰
除了一般人了解的鹼之外應該還含了其他拉麵改良劑
這兩篇文章寫的蠻詳細的
http://songshuhui.net/archives/56131
http://songshuhui.net/archives/56138
比較好奇的是為什麼表演拉麵的時候都不用醒麵
在蘭州拉麵店裡的師傅也是現拉的,也沒有醒麵的動作
也許就是這神奇的商業蓬灰吧
不知為何，系統把您的兩則留言都當做廣告留言鎖起來了，所以您看不到。
我修正了這問題，希望以後您的留言不會再受到這種烏龍待遇......
周老師於 2012/08/29 21:01 回覆

#17 順子於 2012/08/27 12:16
好好吃啊
真幸福
您也來動手玩吧！
拉麵條好吃又有趣呢。

周老師於 2012/08/29 21:03 回覆

#18 Albert Hwa 於 2012/08/29 00:38
照著老師的食譜做了兩次了
口感非常好!
我也是先一根一根拉長
後來熟悉麵條的延展性後才比較成功的多條一起拉
心得是
麵團桿成越四方直線
切好後越整齊
拉起來就越平均
比較不會中間雜有較短的麵條變的比較緊或斷掉
拉長後讓所有的麵條都沾一沾桌上的手粉更會不粘
拉的時候上下抖一抖會讓麵條自然平均的延長
不然有時會在靠近手抓尾端的地方容易斷
這真的是要靠練習才抓的住技巧
Albert這篇心得寫的太好了，
我想您的經驗談對新手朋友們一定很有幫助！
周老師於 2012/08/29 21:28 回覆

#19 sashababie 於 2012/08/29 18:48
最喜歡這種QQ口感的麵條了！謝謝周老師的教學 ^^
別客氣，希望您做的拉麵非常成功！
周老師於 2012/08/29 21:28 回覆

#20 Shelly 於 2012/09/03 16:05
Dear 周老師:
Hello
我是方殷創意的Shelly
永豐餘想邀請知名部落客合作試用旗下商品
日期是10/8~10/16
不知道你有沒有興趣呢
如果有意願的話請與我連絡唷
shelly@funheart.tw
謝謝你:)
期待你的來信
謝謝~

#21 VIEW 於 2012/09/04 15:40
老師好：

終於可以來交功課啦~~網誌寫好囉^^
歡迎光臨~~

老師的「省時妙招」，沒有十年功，怎麼能省得了時啦？！
哈哈~~~^^
你的網誌每次都寫的好好看，溫馨又有趣。
做麵食這種事，熟了就好，看你家小朋友這麼小就會做拉麵，以後就開個拉麵店也沒問題啦！
三分鐘一碗，賣的嚇嚇叫咧！
周老師於 2012/09/05 20:45 回覆

#22 VIEW 於 2012/09/06 20:21
是吼^_^
我會交代下去~~
開了拉麵店
老師家裡三代人馬
全部招待啦^_^
哈哈哈
啊，太棒了，
以後我有好吃的拉麵吃了。
對了，拜託順便交待你家小姐公子，
周老太太的麵要煮軟一點，咳咳咳......
周老師於 2012/09/08 10:40 回覆

#23 愛麵於 2012/09/07 05:08
周老師:
我也試過做拉麵, 不過不成功, 我會再努力! 請問河粉如何做呢?
我的河粉食譜也是寫了一半放在那......
一定要找一天來認真寫完！
周老師於 2012/09/08 10:55 回覆

#24 Panlois 於 2012/09/13 16:53
請問老師, 這個手工拉麵是用來吃拌麵的嗎? 用來放湯煮成湯麵是同樣合適?
其實所有的麵條都是乾湯兩吃的，很少有只能當湯麵或只能當乾麵吃的，
放心做吧，祝您成功！
周老師於 2012/09/13 17:34 回覆

#25 Panlois 於 2012/09/14 12:07
謝謝老師指教!
不客氣。
周老師於 2012/09/15 12:30 回覆

#26 Brenda Chang Speers 於 2012/09/28 09:15
老師這個食譜借走囉...
真是感謝您這麼不藏私,大大的造福了海外的遊子.
http://brendalds.wordpress.com/2012/09/27/%e9%ba%bb%e6%b2%b9%e9%9b%9e-%e6%8b%89%e9%ba%b5/
您做拉麵的手藝真好！
那一大把麵，好均勻好漂亮，做成雞湯麵一定超好吃！
周老師於 2012/10/04 19:10 回覆

#27 river 於 2012/10/02 10:52
河粉河粉！大力敲碗鼓吹！
老師一定行的。
謝謝您的信任！
我盡量、盡量......
周老師於 2012/10/04 23:02 回覆

#28 lihuang1229 於 2012/10/02 22:16
請問老師，如果不拉成麵條，把麵糰捏一小塊一小塊成麵疙瘩是否也可行呢？
這樣做味道應該不錯！
雖然一般麵疙瘩是用麵糊做的。
周老師於 2012/10/04 23:03 回覆

#29 海外遊子於 2012/10/03 00:46
謝謝老師每次無私的分享!!
期待老師的炸醬、麻醬、打滷麵食譜。
不客氣，我會加油的，謝謝您。
周老師於 2012/10/04 23:03 回覆

#30 Ivy Yong 於 2012/10/16 18:28
我试了！容易又好吃。谢谢你！周老师。
太好了，很高興您的手拉麵也成功了！
周老師於 2012/10/19 19:20 回覆

#31 中講於 2012/10/20 14:59
請問刀削或手切的比例也是2;3嗎? 另外, 烏龍面是不是就很像刀切面?
您好，
刀削麵或手切麵的麵團很硬，水份少多了。
烏龍麵的重點是它的麵粉筋度低，做法倒是有不少種，用機器或手工都有。

周老師於 2012/10/26 18:06 回覆

#32 中講於 2012/10/23 21:41
今天我也做了, 也是一根一根拉的, 做一碗要花15分以上, 希望多練習能變快, 但很好吃!! 因為我們都很愛QQ的口感, 所以基本上一下鍋看水滾就立刻撈起來了~
恭喜您做成功了！
這個做越多就越快，您如果喜歡吃常常做，一定馬上就會熟練了。
周老師於 2012/10/28 17:12 回覆

#33 Hsinyi Hu 於 2012/10/24 12:50
老師，昨天半夜做好了麵片，今天中午立刻來煮，拌些雪菜和花生米就非常好吃了，真是謝謝老師分享這麼好的食譜。另外請問麵條表面如果要像老師做的這麼平滑，是不是拉的時候要多醒一下呢?謝謝您~~
您好，恭喜您的拉麵大成功！
您說的平滑是指煮好的麵條嗎？
應該都是這樣的啦，如果您覺得您拉好或煮好的麵條表面不平滑，會不會是手粉比較少，每條之間有點沾黏？
周老師於 2012/10/28 18:51 回覆

#34 小黑妞的媽於 2012/12/22 07:32
這裡真是我的大寶庫,我們一家2大2小都超愛吃麵,又學到一種麵,真開心,還可以跟小孩ㄧ起拉麵,ㄧ定好玩極ㄌ.老師您真是我的精神食糧,期待老師的麵包新書,上ㄧ本的餅乾試作活動玩的很開心,謝謝老師上次活動的禮物,老師麵包新書也有試作活動ㄇ?我也ㄧ定會報名參加,老師加油！
做麵真的很好玩，無論用壓麵機或用手拉，小朋友大都很喜歡，您有空一定要試試！
謝謝您支持試做活動，希望下一本書的活動也有您的參與。
周老師於 2013/01/04 14:04 回覆

#35 阿平於 2013/01/18 11:47
老師～希望您有時間時也能ｐｏ　ｐｏ炸醬面的做法
雖然網路上也有其他食譜
但老師您的照片看起來真好吃阿♥♥
好的，我也想到要把炸醬打滷寫成一篇，哪天有空就動手。
周老師於 2013/01/20 15:31 回覆

#36 Andrew Lin 於 2013/01/25 16:59
老師您好
非常謝謝您的分享！您的部落格時在是太棒了！
請問麵粉如果用攪拌缸攪拌的話，還是一樣需要反覆拉壓三次嗎？

謝謝！
不敢當，您太客氣了。
用攪拌缸就可以不用反覆拉壓，但鬆弛的時間不能省。
周老師於 2013/02/16 16:42 回覆

#37 中講於 2013/01/27 22:27
現在我的冷凍庫裡都會隨時準備好一人份的麵團!! 有個問題想問老師: 放在冷藏的麵團容易變黑這是為什麼呢? 雖然我都照吃啦.
放冷凍庫啊，這樣會不會不太方便？
高筋溼麵團通常顏色都會變深，可以食用的，沒有關係。
周老師於 2013/02/16 17:34 回覆

#38 阿如於 2013/02/24 11:53
周老師你好，我剛做了前半段，有幾個疑問：
1.手粉：我用玉米粉(還是用太白粉或麵粉好呢？)
2.請問第四步驟的「反覆壓拉麵團」，是三次都先把手給沾溼嗎？因為中間等它醒的時間我都會先把手洗乾淨做其他事。(我做出來的麵團很粘不知道是不是這個原因？)
[[留言必須分兩次留]]
手粉用哪種都可以，
手沾溼只是為了不要黏麵團，看您怎麼做最方便都可以。
周老師於 2013/03/01 20:23 回覆

#39 阿如於 2013/02/24 11:54
3.第八步驟撒手粉桿方片，我看您的圖似乎沒看到很多手粉，可是我把砧板和擀麵棍和麵團上都灑了手粉，會不會太多粉呢？(我的麵團很黏，桿完要拿起來的時候還有一點沾到砧板)
4.冷藏一夜代表冰8小時以上嗎？(因為我剛做,想晚上吃。)
（因為第一次做中式麵點所以有很多問題～等我生完小孩，和他一起玩這個應該不錯:D）
手粉即使用多了也無妨，下麵前抖掉就好了，不抖掉水會很快就混濁，但也無妨。
冷藏時間是很有彈性的，幾個小時都可以。
周老師於 2013/03/01 20:24 回覆

#40 訪客於 2013/04/12 07:27
淡藍色的東西是拉麵劑，也有人叫蓬灰水，是不是可以用鹼水代替？
雖然理論上，蓬灰水就是鹼水，
但現在蓬灰水可能都加了磷酸鹽，
但鹼水可能也有加......
所以應該可以代替吧......
抱歉，一直可能可能的，實在是添加物這類東西有太多秘密了。
（麻煩您下次留個稱呼）
周老師於 2013/04/16 22:14 回覆

#41 SJC 於 2013/06/07 10:57
周老師，我一直想自己做拉麵，可是不知爲什麽，麵條老拉不長，很容易斷，不知是哪裏做錯了，能指點一下嗎？謝謝。
請問您是怎麼做的？
周老師於 2013/06/10 20:49 回覆

#42 Shereen Chang 於 2013/06/21 08:07
仔細看過老師的食譜，發現我以前拉麵失敗的原因是麵糰醒得不夠，乖乖的照老師的食譜前後醒了三次，每次十五分鐘，這下子終於做成功了，耶！
太好了，
相信您做的拉麵一定很好吃！
周老師於 2013/06/22 17:20 回覆

#43 Lisa 於 2013/06/25 04:03
周老師真的謝謝妳無私的分享這麼多食譜我家那挑食的女兒一吃到這個麵條就搶著自己吃連餵都不必餵了! 我做過很多妳部落格的很多食譜饅頭蔥燒包虎咬豬蛋黃酥綠豆椪三奶蛋糕蜂蜜蛋糕... 好多人都想要跟我訂購但我只是想要做新鮮的給自家人和好朋友分享我都請他們來看妳的部落格妳讓我這個家庭主婦找回很多自信很多人都說我是傅培梅附身哈哈
您用的我的食譜，都是很有挑戰性的呢，所以是您的手藝好！
謝謝您溫暖的留言，能夠寫出食譜，幫助只是想做新鮮的給自家人和好朋友分享的讀者，實現心願，真是我的最大幸福。
周老師於 2013/07/04 18:00 回覆