周老師的美食教室

真正的拉麵是指捵麵（捵條麵），捵是拉申的意思。因為要把和好的麵團用手拉開，所以麵粉筋度要夠、水量要高、要加鹽、要揉得透醒得久，不然一拉就斷。

也因為含水量高而且有徹底出筋，所以手工拉麵的口感和機器麵不太一樣，各有美味之處，我這部落格之前介紹的都是機器麵，雖然是我們用手操做製麵機做出來的。

手工拉麵煮熟了像這樣，微微透明感，亮亮的，還是個天然捲。

用整團麵團直接拉成細麵的工夫，不是一般人能做到，以下做法是家庭簡易版，口感一樣好，而且您可以一次和好一週需要吃的麵團（80克麵粉等於一碗飯的熱量），一份一份撖平疊起，密封冷藏；用餐前取出需要的份量，現拉現煮，5到10分鐘就可以吃到，不比泡麵麻煩多少。

簡易手工拉麵　約6人份

材料：

高筋麵粉………600克

水………………400克

鹽…………………6克

做法：

1) 拉麵麵團的手揉法類似油條，很省力，做的多也不怕：先把材料攪拌一下，大致揉成麵團，應該有點溼黏。蓋好醒15分鐘。

2) 把邊緣的麵團拉起（或用刮板刮起），蓋向中間。

3) 拳頭沾溼，壓一壓麵團。（沾溼可避免黏住）

4) 反覆拉、壓5分鐘（或把麵團拉長再對折幾次亦可）。再度蓋好，醒15分鐘。

5) 再次拉、壓5分鐘、醒15分鐘。總共3次，麵團就非常均勻了。這時表面因為有點黏而顯得不夠光滑，其實如果撒點手粉再揉一下就會看出它有多光滑（不需要這麼做）。

6) 以上是純手工做法，如果有攪拌缸，把全部材料直接打成可拉出薄膜的麵團即可，只要5~10分鐘。

7) 最後一次醒好後，把麵團撒手粉，撖成大方片，切成6份。（切成幾份視食量而定）

9) 撒手粉，用厚塑膠袋或烤盤布一片一片隔開，放在密封盒裡，冷藏至少一夜。

10)要吃麵時，準備好醬料和配菜，煮小半鍋滾水。

11)把一人份麵片取出，上下撒手粉。

12)用切板或輪刀切成不及1公分寬的條，放砧板上用菜刀切也可以。要盡量切得粗細均勻。上下不整齊處切不成長條，先撥開不用。

13)邊切邊在切面撒點手粉免得黏回去。兩端再多撒點手粉，聚在一起。

14)兩手拿著兩頭一拉即可拉長，至少可拉長4、5倍才對。麵條粗細程度要比自己想要的細的多，因為會彈回變粗，煮了還會吸水變粗。如果喜歡吃細一點而無法拉細，可以把兩頭先鬆開，讓麵條這麼放著幾分鐘，對折再拉一次，最終可以拉到超過10倍長。

15)立刻下鍋煮，用筷子把兩頭黏結處撥開。

16)煮2~3分鐘即可。因為每個人拉的麵條粗細不同，所以多久煮熟也不一定，夾一小根嚐嚐比較準。

17)煮熟撈起，加上醬料和配菜即可享用。

註：

您也許希望能把麵條先拉好再冷藏，比要吃時才現拉現煮更方便，但這麵條含水量高，放久了很容易黏在一起，如果將之晾乾再冷藏，就失去手拉鮮麵的特色了。

曾看過一些所謂的手工拉麵店，麵條並不是現拉現煮的，堆放半天卻不會黏結──這要不是麵條都晾乾了，就是裡頭有添加物，都不夠標準。

炸醬、麻醬、打滷麵等做法留待下篇介紹。

PS.

剛才無意中看到某外國節目到台灣訪問，擔任導遊的台灣女士告訴外國主持人那個包花生糖和冰淇淋的春捲皮「是糯米做的」！

天啊，是我聽錯還是我沒見識，真有春捲皮是糯米做的？或有哪裡的夜市賣的是越式米皮包冰淇淋？哪一位高人可以指點一下嗎？