在日本玩了十幾天,少不了會吃幾碗拉麵,這篇寫的是我覺得挺有風味的一家,位於品川車站的橋下,外牆不是牆,是半透明塑膠布,進門前先在門外的售票機買票,我們都選一碗1000日幣的拉麵,嗯,我忘了它的名字,應該屬於豚骨拉麵吧。

 

這乳白濃郁的湯頭和滷過的筍乾有種微帶苦味的香鑊氣,像台灣焢肉飯老店老鍋煮出來的那種味道。麵條細細QQ的,配菜有燒肉片、溏心蛋、蔥花和海苔,都是我喜歡的,唯一的小缺點是湯比較鹹,當然這是對我們而言,對日本人而言應該是恰到好處。

 

以前總聽人說日本人吃的鹹,但我這次的親身體驗倒不至如此,就連吃到的幾次醬菜也不會太鹹,大概是切得碎份量又少;但麵湯真的每回都相當鹹,而且非常濃稠油潤(有人說是因為加了人造增稠劑),讓喜歡喝湯的我們都無法喝完。

 

我妹妹很喜歡轉述她的日文老師說的故事,他說他們吃拉麵最後仰頭一口把湯喝光,會感到一陣頭暈,因為鹹到血壓都上升了。我妹妹問他幹嘛吃的那麼鹹?他說就是要這樣才過癮。

 

除了湯頭以外,拉麵最重要的是麵條,這種麵條是鹼水麵,很爽口,類似台灣的涼麵麵條,不同於真正的中國拉麵。中國拉麵就是捵條麵,用手把麵團拉長而成,所以麵團一定要筋度好、揉的透,無論拉的粗拉的細,都很有嚼勁。日本拉麵雖然不是手拉的,但筋度也高,也揉得夠,同樣相當有彈性。

 

我今天晚餐試做這種拉麵,順道寫下這篇食譜──幸好麵條溏心蛋滷桂竹筍的做法以前都上傳過了,這篇只要寫高湯和叉燒肉。

 

寫這種餐點食譜和寫烘焙食譜不同,份量總是「適量」、「少許」,不是作者偷懶,實在變數太多,硬要寫怕反而誤導讀者。

 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 

 

我的印象拉麵 4人份

 

材料:

日式拉麵麵條……400~600克

溏心蛋……………………4個

日式叉燒肉……………約8片

滷筍乾……………………適量

豚骨高湯………………4大碗

青蔥………………………適量

海苔片(有無調味皆可)8片

 

做法:

1) 前一天做好麵條;做好溏心蛋,浸在滷汁裡。兩者分別冷藏備用。

2) 前半天滷好叉燒肉和筍乾。把筍乾撈起。肉浸在滷汁裡直到冷卻,然後冷藏備用。

3) 熬一鍋豚骨高湯。

4) 用餐前,把肉從冰箱取出,剪掉綿繩,切成薄片。

4    

5) 把蛋切半,蔥切成細絲或蔥花。

6) 煮小半鍋滾水,把麵條下鍋煮2、3分鐘。

6 

7) 撈到麵碗裡,撒些蔥絲,淋下滾沸的高湯。

7 

8) 加燒肉片、溏心蛋、滷筍乾,放兩片海苔。趁熱享用。

1 

 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 

 

日式拉麵麵條(請參考第173篇食譜) 成品約400克

 

材料:

高筋麵粉………300克

樹薯粉…………30克

水………………150 

鹼水……………1.5克

鹽………………1.5克 

 

做法: 

1) 做法和台式油麵一樣,只是配方不同。 

2) 麵粉不要一開始就全部加入,留一成左右當手粉,不然會覺得麵團太乾無法揉。 

3) 壓到刻度4,切成細麵,就可以下鍋。現做的麵只要煮12分鐘即熟。 

 

註: 

用高筋麵粉和樹薯粉是為了讓麵更Q,用一半高筋一半中筋而不加樹薯粉也可以。此外,麵團要揉的透,麵條不要煮太久。 

 

做好的麵條若不立刻煮,可以保存數天,方法如下:先掛起晾到半乾,就是掛到尾端乾硬容易折斷的程度,再小心收到保鮮盒裡冷藏至少一天。這過程能使麵條整體的溼度均勻,既不會溼到互相黏住或容易發霉,也不會乾到一碰就斷。 

 

這種加鹼水的麵條最容易做,只要會用壓麵機的人就可以輕鬆做好。麵條冷藏一天後,像下圖這樣,拿起來覺得溼度合宜不黏不斷,就是做的很成功,收起來的時機也恰當。

麵冷藏後  

 

註:

這份麵條乾燥冷藏後約有400克,熱量等於4碗飯,可以煮成4碗拉麵,但對於「麵量」大的人來說是不夠的,可能需要一倍半甚至兩倍。

 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

 

日式叉燒肉不知為何會叫做叉燒肉,真正的叉燒是烤肉,而這是滷的。可以用五花肉、梅花肉、大里脊等等來做;五花肉肥、大里脊瘦,我覺得梅花肉最好吃。

 

為了美觀,要先把整塊肉捲緊綁好,把脂肪層包在外面,慢慢滷到軟而入味,然後冷藏切片(冷藏過比較好切,也不會一切就散)。

 

 

日式叉燒肉

 

材料:

整塊大里脊肉、梅花肉或五花肉,綿繩、醬油、糖

 

做法:

1) 試著把肉的脂肪面朝外捲起來,如果太厚無法捲,就把瘦肉切掉一些。  

2) 捲起來,讓脂肪層包在外面。

肉2 

3) 用綿繩緊緊綁好。我用綁粽子用的綿繩,要23條接在一起才夠長。綁好後秤重,這一份約900克。

肉3 

4) 燒小半鍋滾水,把肉汆燙過。

5) 加蓋過表面的水,煮到肉熟。

6) 加適量的醬油和糖,小火燜滷2小時。

7) 2小時中不時嚐嚐湯汁味道,以決定是否要再加醬油和糖。

8) 熄火,蓋著燜到完全冷卻。冷藏備用。

肉4 

 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

 

豚骨高湯

 

材料:

大骨、小魚乾、柴魚、鹽……適量

 

做法:

1) 把大骨汆燙去血水。

2) 加蓋過表面的水,煮沸,多撈幾次浮末。

3) 加小魚乾和柴魚,一起燉煮至少3小時。火力以讓湯保持小滾為宜,一直燉到發白,如果湯汁變少就加水。

4) 中途嚐嚐味道,加點鹽。鹽不要一次加足,以免到最後太鹹。

湯熬好 

 

註:

大骨要請肉販剁開。如果沒有大骨,其它熬湯的骨頭也可以。有些超市有販賣現切的整隻大火腿,肉切完後骨頭也會出售,用來熬湯非常美味。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(15) 人氣()


留言列表 (15)

禁止留言
  • Rita Chen
  • 我以前去日本吃~我真的很努力想喝湯~但真的鹹到覺得自己會中風~只好一直捞麵~真的希望不要太鹹...我看到拉麵我都怯步~
  • 所以我自己煮的時候很注意不要放太多鹽,反而被家人說太淡,哈。

    周老師 於 2012/07/30 00:17 回覆

  • Akenandmeme
  • 看老師的部落格看到脫窗 :P

    驚喜老師有最新回覆,看著看著這才發現原來老師又有新作!!!!!!

    「鹹到一陣頭暈來過癮」這說法實在太有趣了!!!!! :DDDDD

    看到老師的拉麵,實在又要留口水.................
    留滿地..................
  • 拉麵你可以做沒問題啦,豬仔改成雞仔也可!

    其實我很想認真工作,快把麵包食譜完成,
    但又老回想著旅遊時吃到看到的東西......
    就像以前去夏威夷,回來就老想做那個烤乳豬芋頭大雜燴,還有菠蘿烤肋排等等......

    周老師 於 2012/07/30 00:23 回覆

  • Akenandmeme
  • 老師您真厲害!!就是知道我在想什麼!!!我就在想說這「整塊」大里脊肉要去哪裡生~~~~前腿肉、五花肉倒是有,不過每每很想「盡最大努力」追隨老師食譜裡「一樣」的腳步.......所以很想買到和食譜一樣的東西...... :P


    您寫遊記一樣也是「認真工作」呀!!! :P
    我相信大家一樣期待、一樣興奮的!!遊記還能附帶食譜的!!!!!這種遊記不多見的!!!!!!! ^_^

    「烤乳豬芋頭大雜燴」?!?!和「菠蘿烤肋排」?!?!!?烤乳豬!!!!!芋頭!!!!!想到就留口水!!!!!又留滿地........ :P
  • 其實用前腿肉或五花肉更好吃呢!
    夏威夷土著餐烤了乳豬後,竟然不是趁熱吃脆皮乳豬,而是切碎了加芋頭等等煮成大雜燴,
    (我想是為了省成本)
    實在吃不出烤乳豬的味道,而且芋頭也沒有我們的芋頭香味,
    我朋友邊吃邊在我耳邊說:"吃這個讓我好想念你做的芋泥炸雞!"
    哈哈......
    幾年後我真的買了乳豬來烤,但烤好就捨不得做「烤乳豬芋頭大雜燴」了,
    結果全家人把它沾了甜麵醬直接吃掉!--還是脆皮乳豬好吃。

    周老師 於 2012/08/08 19:37 回覆

  • Celio
  • 太感激周老师了,我太需要这份日式拉面的食谱了,下个礼拜先试验一下,等下次回乡要煮给我公婆吃^^
  • 希望您會喜歡這食譜--我個人是覺得,除了湯頭少了那種濃郁甜美感以外,是不比店裡的日式拉麵差。

    我自己熬大骨頭湯,無論放多少骨頭和小魚乾,熬多久,也沒有像日式拉麵店那種濃稠感(那也不是勾芡的黏稠感)。
    所以以前我就懷疑那是不是加了添加物--甜美感倒是加點味精或烹大師就有了,所以我不相信店裡沒加。
    後來看到"恐怖的食品添加物"這本書,作者常在演說中表演,用一匙匙各種白色粉末調熱水,當場調出美味無比的拉麵湯頭來。
    可見我應該沒有懷疑錯......

    周老師 於 2012/08/08 19:45 回覆

  • Chatel
  • 拍寫,我又來發表我的淺見了...
    我也曾經問過日本友人,為什麼拉麵的湯那麼鹹?友人的回答是,日本人吃拉麵大多是不喝太多湯的,因為湯是為了讓麵吃起來有味道,若拉麵的湯不夠鹹,麵吃起來就沒味道。另外他也說,喜歡喝湯的人,還是會把湯喝完。
    我想這也是吃麵習慣不同所造成的吧。我個人喜歡喝湯,儘管日本拉麵湯頭過鹹,我還是會盡量喝完,因為我覺得那湯可是精華所在,不喝完實在太可惜了。
    老師若喜歡豚骨湯頭,最近台北新開張的"山頭火",以及"一風堂"都不錯,值得一試。而老師所做的直拉麵看起來和一風堂的類似,我個人非常喜歡一風堂的細直拉麵(一般都是捲曲的,配方應該不同),老師的配方讓我蠢蠢欲動,改天一定要來試試這款拉麵。真心感謝老師無私的分享。
  • 別說淺見啦,謝謝你的好資訊,我哪天也去嚐嚐!
    我超愛喝湯,到了日本竟然不能把那些拉麵湯喝完,自己都好驚訝。
    Chantel如果有做這食譜,別忘了來分享喔。

    周老師 於 2012/08/08 20:31 回覆

  • Akenandmeme
  • 老師~~~~~

    我們今天已經把這日式拉麵當晚餐吃了!!上了幾張照片..........單純是因為難掩興奮之情!!真是好吃呀!!!!第一口吃下肚的感想就是:「我的媽呀!!」喔,不不不,是:「我的周老師呀!」

    真的太好吃了!!!

    另外一個感想和疑問是:這個配方的日式拉麵,應該也適合當作「油麵」來做成「涼麵」和「炒麵」是嗎?!煮這麵條,特別覺得煮麵水幾乎是透明的,麵條煮好,也特別清爽的感覺。
  • 你太厲害了!
    記得你的製麵機也才買不久,已經用得這麼順手了!
    這個拉麵其實和台式涼麵很像,當涼麵吃也很棒呢。
    鹼水麵的好處之一就是煮麵水不會黏糊,這對做生意的人來說很重要喔,能省很多成本和工夫。

    周老師 於 2012/08/08 20:40 回覆

  • mei
  • 周老師:您好!!
    朋友介紹我您的部落格,我就成了您的粉絲,照著您的食譜,我享受很多<自己做>的樂趣,家人也因此會期待新產品,我也樂其中,更充實豐富了我的退休生活,老師 真的謝謝您!!
    看了日式拉麵的日式叉燒肉,因為孩 子們非常喜歡吃港式叉燒肉,興起我想學做港式叉燒肉,想請教老師港式叉燒肉的做法,不知老師可願賜教,如蒙賜教不勝感激,祝福老師
    健康幸福
    mei 敬上101.07.31
  • 不客氣,謝謝Mei的留言,很高興您喜歡這裡的食譜!
    中式叉燒肉的簡易做法,請參考"叉燒包"那篇食譜。

    周老師 於 2012/08/08 20:50 回覆

  • Kimcha
  • Hi
    Seeing your Ramen recipe, I am tempted to buy a pasta machcine so that I can make Ramen. My older son LOVES ramen. But here in US, the ramen often tastes so salty just like what you said. I tried to make it at home with store bought Ramen. The noodle tastes too hard!!
    May I recommend you set up a facebook 周老師部落格? We then can click "Like". You will be able to see all the facebook pictures. I have tried so many of your recipes and have success. Thanks for sharing all your hard work recipes! You are the best!!!!!
  • 謝謝Kimcha!
    看到您的留言真開心,希望您做我這個拉麵配方也很滿意。

    我啊,說真話,超討厭Facebook!
    您別介意,好多朋友都要我去申請一個,我一直推拖,其實就是因為非常非常討厭它......
    其實也不只是臉書,我連手機都沒有。
    我也不算是個反科技的人,但是這些東西實在侵入性太強了,
    這些東西盛行以後,我連同學會和同事聯誼都不喜歡參加了。

    大家相信嗎?一座都是老太太了,吃個飯還要拍照上傳!
    眼前的朋友都沒空搭理,只會低頭按按按......
    每個人談話的內容只有手上的東西有什麼功能!
    我被氣了好幾次,現在完全放棄啦......

    周老師 於 2012/08/08 23:43 回覆

  • 訪客
  • 請問周老師:那如果不加鹼水可以嗎?謝謝
  • 不加鹼水就是別種麵,當然也可以吃。

    周老師 於 2012/08/08 21:25 回覆

  • Christine
  • 請問周老師: 中國拉麵怎麼做? 在美國找不到食譜和成品. 沒人肯敎 . 謝謝老師.
  • 您好,
    我好久前就答應一位朋友寫手拉麵的食譜,結果拖到現在。
    一定要找時間來寫......
    我真是太不負責了......

    周老師 於 2012/08/08 21:26 回覆

  • Nellcia
  • 老師您好, 請問: 我壓麵時會得到"兩條一組"的麵條, (就是每條麵都是一邊有斷一邊沒有斷, 兩條兩條黏在一起) 我有調整水分, 但是還是一樣, 請問是我的壓麵機有問題還是我應該再降低水分?
    我這次的配方因為臨時買不到鹼水所以沒有加, 這會使麵條太黏嗎?
    非常謝謝老師的回答!!!!
  • 您好,
    這個配方的水份並不多,麵團算是乾硬,所以我想不是水份的問題,而是壓麵機的問題。
    有時候把壓麵機切口下方刷乾淨就可解決。
    沒加鹼水的確會比較黏,但像意麵那麼黏的麵團,用壓麵機切時也不見得會兩條一組。

    周老師 於 2012/09/05 20:39 回覆

  • mkdodos
  • 周老師,您好:
    想跟您請教一下豚骨湯的做法。
    不曉得大骨、小魚乾、柴魚等材料各需要多少量,又該搭配多少水量呢?
    謝謝您~~~~~⋯⋯(^.^)
  • 這都可以隨自己的意思去做,
    其實我肉骨頭幾乎裝了滿鍋才再加水,
    但這樣還是不及日本拉麵的甜美濃稠感,可見那一定有添加物。

    周老師 於 2012/10/04 18:53 回覆

  • Y.C
  • 請問老師,我照著您的食譜試做, 用壓麵機(新買的kitchenaid)切出來的麵條還是會有些許相連, 是不是麵團太濕的問題呢?
    謝謝老師
  • 這個配方不算溼軟,
    但我沒用過您這種壓麵機,它的說明書是否有限制麵團性質?
    (例如只能初義大利麵)
    我的壓麵機是連更軟的意麵也能切。

    周老師 於 2013/02/16 17:19 回覆

  • Serena Schmid-wu
  • 老師
    你好 潛水在您的部落格 從天空搬到痞客 好一段時間了 很感謝您分享這麼多的食物製作方法 讓我们好些異鄉人 滿足了不少 自己用義大利製麵機做麵條 有3年了 今年聖誕節請老公送我1mm的桿壓細麵附件 但是麵條壓出還有毛邊 我的配方是209克麵粉 水85克 在粗一點的麵條約2mm就很完美 請問您知道我是水份太多了 還是其它問題嗎 請您指導一下 謝謝
  • 這樣的配方水份不算多,我想是製麵機切口本身的問題,
    其實我從沒有遇過這種問題,再溼再乾的麵團都不會這樣。

    周老師 於 2013/03/05 20:04 回覆

  • Roy Cheng
  • 謝謝您的用心教導!
  • 您太客氣了!

    周老師 於 2013/07/04 18:44 回覆

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