明膠軟糖的軟硬由明膠與水份糖份的比例來決定，明膠多就比較Q硬，明膠少就比較柔軟，本系列第一篇的軟糖配方，則介於軟硬之間；這三種各有風味，都很好吃。
 
但是如第一篇所說，明膠軟糖有點黏手，也會彼此沾黏或黏在包裝袋裡。Q硬的軟糖比較容易解決這問題，只要撲一點點太白粉（如第二篇的QQ糖）或裹上砂糖（如市售的黑嘉麗軟糖）就不會黏手了。
 
但柔軟的軟糖拌太白粉會沾得挺多，吃得出一點粉質，也不夠好看。









 
 
沾砂糖好吃而且非常美，晶亮閃爍，但因為滲透壓的作用，沒多久就會出水，比不沾砂糖還糟。
 
所以「內裡香甜柔軟，外表沾著砂糖閃閃發亮」的水果軟糖，一直是我心目中的聖杯，我叫它「糖晶軟糖」。


 
 






我猜測業者做糖晶軟糖是用急速乾燥機，讓柔軟軟糖的表面結一層薄膠皮，膠皮不透水，所以外面沾了砂糖也不會把裡面的水份醃出來。
 
但我只能用乾燥劑或冰箱來乾燥軟糖，速度不夠快，外面結膠皮的同時，裡面的水份也一直在散失，最後還是變成Q硬性軟糖，不復柔軟。
 
到目前為止，我實驗出的最好辦法是把柔軟軟糖外面裹上一層Q硬軟糖，就可以沾砂糖而不出水。
 
不過無論用業者或用我的方法讓軟糖結膠皮，只要乾燥到不透水，有時就黏不住砂糖，必需把它表面沾溼才黏得住砂糖，然後再放回乾燥室把溼氣除掉。
 
要經過這麼多道細緻手續，才能做出柔軟美麗的糖晶軟糖，怪不得它的價格如此高昂，單個軟糖就要百元以上。


 
既然這麼高貴，當然要用最好的原料，上圖這盤軟糖共有八種口味，都是新鮮水果製成，連覆盆子、白醋栗我也拿來打汁，從沒做過這麼暴殄天物的事。（其中有四種加了少許食用色素，另四種是原色）
 
 
 
糖晶柳橙軟糖　860克
 
材料：
明膠片………60克（24片）
柳橙汁………………250克
 
柳橙汁………………250克
細白砂糖……………270克
 
細白砂糖……………30克
柳橙香精或柳橙皮末少許
 
22x17公分方模1個
 
做法：
1) 明膠片剪成2~3段，一片片放入柳橙汁250克裡，務必讓每片明膠片都沾溼。
2) 放置幾分鐘讓明膠把水份全部吸收，連盆放在溫熱的水上攪拌到融化，就是明膠液。（明膠不可直接煮，會影響其凝結性）









3) 另把柳橙汁250克和糖270克放在小鍋裡（不可用鐵鋁銅鍋），邊攪拌邊加熱，一煮沸就熄火，再攪拌到糖完全溶化。
4) 把明膠液中的190克倒到熱柳橙汁裡，攪拌均勻。
5) 倒入方模裡，連模放在冷水上，或者冷藏，直到完全凝結。
6) 用小刀把軟糖和模子四邊割開，再連模子放在溫水上浸一下，讓底部稍融，即可剝出來。









7) 切成8x8=64塊。天氣熱時要冷藏。









8) 把剩下的明膠液（接近120克）放回熱水上攪拌到融化，加30克糖和柳橙香精攪拌到糖溶化，這就是膠皮。讓膠皮保持不太燙但也不凝結的液體狀態。










9) 把軟糖一塊塊放入沾裹，要確定每面都有沾到膠皮，但也不要沾得過厚。










10)排在鋪了烤盤布的平盤上。










11)放入乾燥室乾燥一小時，確定完全凝固後將之翻面，可看到底面有多出來的膠皮。


12)用小刀切掉，或用剪刀剪掉，軟糖的形狀才會端正。










13)底面朝上排回平盤上，放回乾燥室乾燥一整天，中途需翻面兩次。
14)確認膠皮是否完全乾燥。確認的方法是把一個軟糖沾滿細砂糖，放著觀察約一小時，若不出水就表示夠乾燥了。










15)若像下圖般出水，就是還不夠乾，必需放回乾燥室繼續乾燥。










16)乾燥過度的軟糖無法沾住砂糖，就像下圖右這塊。









17)把一張紙巾沾冷開水再擠乾，包住乾燥過度的軟糖，片刻後打開，即可沾住砂糖。










18)全部沾好砂糖後，再放回乾燥室乾燥數小時，若軟糖不出水而且砂糖固定不掉落，就是成功了。












註：
在各個乾燥階段都要把比較溼的面朝上放。下圖這些軟糖就是忽略了這點，所以乾燥的不平均，表面太乾燥沾不住砂糖，底部卻太潮溼把砂糖溶化。








 
 
高貴的軟糖應該有精美的包裝，有塑膠內襯、能密封的巧克力盒最好。要送人就盡快送出，若是幾天內吃不完，最好冷藏。
 
 
 
 
 
 
 
 

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