第一次看到電視節目介紹土耳其有名的果仁千層酥baklava，就大受吸引，後來嚐到了，的確很香很可口，上層又鬆又脆，下層柔軟多汁，中間夾著香脆的果仁──只是非常甜，聽說土耳其甜食的甜度都很高。
 
也查過一些中東食譜，裡面的baklava都是用現成的機器phyllo皮一層層疊起，相當簡單。但又「聽說」真正的專家不用phyllo皮，而用手工擀皮，害我也很想挑戰看看。
 
另一種歐式甜點strudel也是以前用手工，現在都用phyllo皮做。我看過某日本記者的歐洲遊記，他看到甜點師傅自己擀皮做strudel，擀到薄得透明，可以隔著它讀報紙，非常佩服。但是隔天到某家庭造訪，女主人也擀皮做strudel，男主人在旁稱讚：「擀的好薄，好像店裡賣的！」記者只好微笑，因為那些麵皮足有毛巾那麼厚。
 
照這麼說來phyllo皮只要薄到可以讀報就行？這倒不難，看下面這片麵皮，雖然沾滿手粉影響透明度，還是可以隔著它讀文件。







 
 
接著在入模時，我讓它中間沾油黏住，周圍拉開，整個面積還會加倍，幾乎完全透明。這樣總該夠薄了吧？沒想到仔細計算後，這麵皮竟然還有phyllo皮的兩倍厚！用它做的baklava，夠香脆，但口感太硬。
 
唉，手工果然比不上機器嗎？有什麼手工做的麵皮是超薄的呢？起酥皮？
 
雖然中東烹飪家說不可以用起酥皮代替phyllo，但它們的差別不就只是層次多寡而已嗎？只要層次相同，應該可以代用吧？抱著這種想法，我試了一次，結果非常成功，我覺得比phyllo做的毫不遜色，家人朋友們也都很喜歡。
 
下面是我調整過配方和層數的起酥皮食譜，我覺得好做又好用，說不定以後我就用它做一般起酥皮了。
 
當然，這次做起酥皮特別輕鬆，要歸功於天氣冷，無水奶油不會融化，所以不用冰，所以也不會硬，加上我每個步驟都讓它鬆弛很久，最少2小時，有時還隔夜，所以做起來非常順手，成品更是層次分明。
 

附錄：起酥皮層次計算法
 
我有學員每次計算起酥皮的層次都算錯，因為她忘了麵皮重疊後會黏在一起，不能算做兩層。事實上，計算起酥皮的層次只要計算奶油有幾層，再加1，就得到麵皮的層數。
 
以本食譜為例：
一開始用三摺法包油，可得2層奶油
接著四摺1次，2x4=8
再四摺1次，8x4=32
32+1=33，所以麵皮有33層。
 
我的一盤baklava用兩片33層的起酥皮相疊，共有66層，和一般baklava差不多。
 
一般起酥皮是直接用麵皮把奶油包起來，所以是1層奶油
然後四摺5次，變成1024層，再加1等於1025層
 
所以一般起酥皮確實可以稱得上是「千層酥皮」。用「千層」代替「66層」，可以預料到口感不會相同。
 
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Baklava起酥皮　1份
 
材料：
中筋麵粉…………480克
水…………………240克
白醋………………半小匙
鹽…………………半小匙
融化奶油……………24克
 
無水奶油…………400克
 
手粉…………………適量
 
做法：
1) 前5項材料用攪拌機或用手揉成均勻光滑的麵團，蓋好，鬆弛。
2) 擀開成大長方薄片。








 
3) 把無水奶油裝在塑膠袋裡，壓成接近麵片2/3的大小，冰硬，再放在麵片上，撕掉塑膠袋。








 
4) 把左邊沒油的1/3麵片摺向中間。








 
5) 再把右邊1/3摺向中間，邊緣壓緊。蓋好，鬆弛。








 
6) 上下都撒足夠的手粉，把麵片擀成大長方片。（上下圖裡的麵片有轉動90度，以配合我的工作墊）
7) 兩邊往中間摺。（左邊這種又大又重的擀麵棍最適合做起酥皮，省力又均勻）








 
8) 再對摺，蓋好，鬆弛。步驟6)、7)、8)稱為四摺法。








 
9) 轉動90度，再做一次四摺法，麵皮便有33層。再蓋好鬆弛。
10)擀成比60x30公分大一點的薄片。








11)用輪刀切成兩個直徑30公分的圓片，蓋好，冷藏鬆弛備用。（切剩的麵皮另外裝袋冷藏，留做其它點心）






 
 
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Baklava　12吋1盤　總熱量約6370大卡，完整的1塊約350大卡
 
材料：
核桃仁………………200克
肉桂粉……半小匙（可省略）
30公分圓形起酥皮……2片
融化奶油………………適量
 
30公分披薩盤…………1個
 
糖漿：
細白砂糖……………250克
水……………………250克
玫瑰水……2大匙（可省略）
 
做法：
1) 把披薩盤底刷點奶油，放入一片起酥皮。
2) 核桃用食物處理機打成約米粒大小（用菜刀切也可以），但不要打成粉末。撒在起酥皮上，再撒肉桂粉。









 
3) 把另一片起酥皮蓋上去，表面也刷滿融化的奶油。









 
4) 用輪刀切成5公分的菱形。輪刀要拿垂直，要切到底。邊角切不到的地方，用一般刀子補切好。








 
5) 烤箱預熱到170℃，把baklava放中下層烤50分鐘，烤到整體膨脹而且金黃香脆。








 
6) 一開始烤就要煮糖漿：把糖和水放小鍋裡拌勻，煮沸，確定糖有溶化。
7) 熄火，連鍋浸在冷水上使之徹底冷卻。如果有玫瑰水，等冷卻後再加入。
8) baklava一烤好出爐，立刻把冷糖漿澆淋其上，使之吸收，這時會發出悅耳的「嗤嗤」響聲。








 
9) 糖漿被吸收後即可鏟出享用。表面可以撒些切碎的開心果做裝飾。


 
註：
Baklava裡可以夾各種果仁，我個人覺得核桃最好吃，杏仁果不太合適。Baklava也常切成正方形。
 
一般土耳其食譜裡的糖量大約是兩倍；有些糖漿裡有加檸檬汁，但我覺得檸檬的酸味和肉桂、核桃不是很搭。淋糖漿時baklava必需是燙的，而糖漿是冷的，才容易吸收。
 
這種大批薩模非常適合做baklava，但其它非活動式方模、圓模、深烤盤也都可以用。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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