蝦餃和魚餃，和燕餃一樣，是最受歡迎的火鍋料，不過蝦餃皮、魚餃皮的做法卻和燕餃皮不太一樣，也不是用蝦或魚代替豬肉就可以，因為蝦和魚的蛋白質沒有豬肉強韌，如果單用蝦肉或魚肉加太白粉搥打成皮，將會很容易破裂，即使手巧不破裂，吃起來的口感也像是太白粉皮，嚐不出蝦或魚的味道。
當然有些添加物可以讓蝦或魚變「強韌」，不然市售的蝦丸魚丸怎麼都又脆又Q的呢？但我真的越來越不愛用添加物了，只好另想辦法。
目前我最成功的蝦餃皮、魚餃皮做法，是用高筋麵粉的強韌蛋白質來彌補蝦、魚的不足，效果相當好，而且更容易用壓麵機製做，非常省力，唯一的缺點是不像市售產品一樣耐煮，煮久了皮就會變軟爛。
火鍋蝦餃 50個
皮：
蝦仁………………100克
鹽………………3/4小匙
高筋麵粉…………70克
太白粉……………30克
餡：
冰涼的前腿絞肉…200克
蝦仁………………100克
鹽…………………半小匙
糖…………………2小匙
白胡椒粉、薑汁……少許
香油………………1大匙
做法：
1) 蝦仁用紙巾擦乾，抽掉腸泥。如果是冷凍蝦仁，要等到幾乎完全解凍再瀝掉水份並擦乾，擦乾後的淨重要有100克。
2) 加鹽打成泥。若沒有食物攪拌機就用肉搥打成泥。
3) 高筋麵粉留20克做手粉，50克加入蝦泥中；太白粉也加入。
4) 用力揉成團。
5) 用壓麵機壓。需要時就撒手粉，最後手粉若沒用完也沒關係。
6) 慢慢由厚壓到薄，最後壓到刻度8。
7) 切成邊長7.5公分的正方形，或7.5x8.5的長方形。可以用輪刀切，比較方便。
8) 共可切出約50張。
9) 做肉餡。把蝦仁切碎，全部材料一起用力攪拌到非常有黏性。
10)一張皮包6克餡。
11)因為蝦餃皮比燕餃皮大而薄，所以兩邊可以摺進來。
12)包好放在烤盤布上最好，不會黏住。當天不食用的就密封冷凍起來。
壓麵機的使用法請參考：http://blog.yam.com/homeeconomics/article/20549109
雖然蝦餃皮含高筋麵粉，蝦筋又沒有肉筋硬，所以蝦餃皮可以壓到比燕餃皮薄多了（薄對蝦餃皮很重要，否則會像太白粉皮），不過壓蝦餃皮仍然沒有壓餛飩皮容易，壓到最薄時，蝦筋偶而還是會弄破麵皮。
如果沒有把握，可以在壓到刻度7後把皮切成7.5x6公分的小片，再一片一片去壓到刻度8。雖然多花點時間，但容易許多。
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上圖左是魚餃。魚餃皮的做法和蝦餃皮一樣，用喜歡的魚肉代替蝦仁即可。魚餃餡也可以加魚肉，但我是全用豬肉。
魚餃的包法如下：
老師好厲害呀! 連這個也自製耶! 看的肚子ㄞㄞ叫呢! 呵呵, 快收藏起來, 雖然沒有壓麵機, 但手橄應該也行? 頂多比較厚吧!
家人也很喜愛吃這兩樣 這下子 她們可以放心吃了
真是開心，等到老師的蝦餃和魚餃了耶!! 這幾天有空要來試試看，今年冬 天火鍋的丸餃都沒問題了!! 祝老師耶誕快樂，新年快樂!!
看上去好好吃哦 方法也很簡單，一定要去試試 http://www.wgdaren.com/
好強哦~~~原來可以自己做也!!! 現在也很不放心在外面買火鍋餃，覺得業者會放一堆怪東西。可以自己做真是太好了^^ 謝謝～
老師真是太搞剛了 不過我超愛餃類的火鍋料呢
老師 我忘了來回報了! 上禮拜有試了一次，但我的魚是之前買冷凍特價的， 買整包回來看到才知道都是接近魚肚魚頭那個三角形的部位，我那天有 很努力的把內外的筋和皮都片掉，但還是沒辦法片的很乾淨，揉好麵糰 壓麵的時候不是很理想。 不理想主要是壓了很多次麵糰還是兩邊會嚴重的鋸齒狀，然後麵糰壓不 平整(不知道跟水份有沒有關係，那天魚肉退冰去掉水後可能比較乾 燥)。後來想說應該是魚的問題，下次再試好了。於是就把那壓得不太 美的麵糰，用大約三的厚度分幾片壓好(還是不會平)，然後手切成細條 丟火鍋湯裡煮來當魚麵吃。沒想到這魚麵還真好吃耶，很Q很特別的口 感，還有魚的味道，真是意外的收穫! 前兩天去買了一包整片的魚肉(我們這裡還是冷凍的多)，這兩天看有空 的話再來試，不然就要下禮拜了，希望會成功! 祝 老師 新年快樂 萬事如意!! 新書大賣!!(這樣我們才能很快等到下一本食譜出 來) p.s. 我有壓麵機(手搖和Kitchenaid 配件的都有)，買回來手搖的沒用 過，電動的以前剛買回來玩過一次覺得很不好玩就收起來了。但前兩個 月用鹹雞蛋白做老師配方的意麵很成功，也是那次經驗，讓我恢復了對 壓麵機的信心，最近還滿常拿出來玩的耶!
您好，我是【鐵道之鄉酒莊】的小板主，看了您的部落格之後，我很喜歡， 也歡迎您來我的部落格，給小板主一些支持、加油與打氣哦^____^ 謝謝您^^
太謝謝周老師了,我一直很想吃火鍋,可是這中國城賣的餃類,小小一包就要好幾歐,讓我一直想吃又下不了手,現在有了妳的食譜,我要來試試了,謝謝... 喔,忘了問,沒有太白粉,我可以什麼粉替代..
太白粉不是樹薯澱粉就是馬鈴薯澱粉，這兩種應該可以買到吧？ 如果您做成了燕餃，別忘了來分享好消息喔～～
老師，請問餃皮若忘了加鹽，彈性是否會變差？我是用冷凍的馬加魚肉代替蝦子，絞魚肉時忘了加鹽，雖然順利壓成薄麵皮，但下鍋一煮很失望，口感略硬卻不Q，才想到忘了加鹽… 因為馬加魚不便宜，丟掉很可惜，不知是否有補救的方法？
加鹽還挺重要的，但是我也不確定是否會因不加而讓蝦餃皮硬而不Ｑ。 照理說，太白粉無論怎樣都會Ｑ的，例如很多用太白粉做珍奶的朋友都抱怨太Ｑ了。 不知道您若把它包上餡再煮軟一點，會不會變好吃呢？