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杏，英名為Apricot，學名是Prunus armeniaca。
杏是中國原產的果樹，杏壇、杏林這些名詞，都出現的很早。杏會開美麗的杏花，結甜美的杏子，曬乾了就是杏脯（杏子現在俗稱杏桃，杏脯俗稱杏桃乾）。
杏和桃子、李子、梅子、櫻桃等同科，果肉都很好吃，果肉裡也都有個大硬核，核裡有白色的仁，就是杏仁。
杏仁有很強烈的香味，自古以來就被當做食物香料，廣受歡迎，但也有人怕這種香味。
杏仁因為品種不同，香味有濃淡之別，香味濃的味道苦，俗稱「北杏」，香味淡的味道甜，俗稱「南杏」。北杏供藥用，做點心通常用南杏配合少量北杏。下圖轉載自聯合新聞網，左是北杏，中是南杏。
杏仁的食用法不少，粵菜用來煲湯或燉燕窩，其它省份大多把它加水研磨，濾去渣後就得到白白香香的杏仁汁，加米漿或洋菜等就可以做杏仁茶、杏仁豆腐。為了省事，現代人常用市售杏仁露代替真正的杏仁，高級純正的杏仁露是南杏北杏提煉的，便宜貨就是化學合成品。
根據研究，杏仁的特殊香味應該是來自苦杏仁苷amygdalin，但它會分解出劇毒的氫氰酸，所以杏仁味是判斷氰酸中毒的重要依據，幸好氫氰酸烹調後就會被破壞，所以杏仁和有杏仁香味的各種核仁都不可以生吃。
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Almond，中文譯名應為扁桃（根據http://news.xinhuanet.com/politics/2012-11/20/c_123973423.htm），原產於近東，有兩種，甜扁桃sweet almond，學名為Prunus dulcis var. dulcis，苦扁桃bitter almond，學名為Prunus dulcis var. amara。
扁桃也和杏子、桃子、李子、梅子、櫻桃等同科，但果核外的果肉並不甜美多汁，而呈灰綠色皮革狀，不可食用，果核裡的仁卻特別肥大且多油脂，被當成堅果大量栽種。
我們常常吃的零嘴「杏仁果」就是甜扁桃，下圖左邊是帶殼的甜扁桃，右邊是去殼的。去殼後再去皮、切片、切條、切粒或打成粉，是常用的西點材料，也可以榨油，俗稱甜杏仁油，是很受歡迎的美妝或按摩用油。
苦扁桃雖不供食用而栽種不多，但也含有苦杏仁苷，有杏仁香味，可以萃取出香精油almond extract，用做食物香料或美妝品香料。
以下插圖出自：http://chestofbooks.com/health/materia-medica-drugs/Textbook-Materia-Medica/Sweet-Almonds-Amygdala-Dulcis.html，左邊短胖的是bitter almond，右邊長的是sweet almond。
把扁桃譯做杏仁或杏仁果是錯的，扁桃不是中國原產，傳統食譜裡的杏仁絕不是扁桃，這點很多中外人士都誤會了，我曾看過一些英文的中菜食譜，裡頭杏仁茶的做法是用甜扁桃加牛奶打，其實這樣不會有杏仁味，怎能算杏仁茶。
而且苦扁桃和甜扁桃即使錯譯做苦杏仁和甜杏仁，也不等於北杏與南杏。下圖右是Almond，可以看出它比南杏北杏大的多。
但我自己的食譜也都用這種錯誤名稱，例如「杏仁片做杏仁瓦片」、「杏仁粉做馬卡龍」，這都不對，almond不是「杏」的仁，也沒有杏仁的香味，所以我決定以後都要用almond或扁桃稱呼它，不再叫杏仁了。
周老師您好！ 費盡了千辛萬苦終於找到了個可以留言的地方，也不管留的地方是對不對了。我不知天空跟我有什麼仇，我從老師在徹詢搬家意見時，就一直嚐試留言，已經很多天了。我不常留言，因為老是記不住帳密，這次為了留言，翻箱倒篋的找出了帳密，登入後卻沒有留言的版面，您可知我多想砸了電腦．．！！ 雖然我不常出聲，（印象中只有兩次，兩次都得申請個帳號才能發言，因為第二次找不到第一次的帳號，重新申請了一個。這是第三次留言，實在不想再申請了，只好拼了命的找，找到了第一次的帳密，天空說：已經過期。只好忍住情緒再用力的找。唉～找到了第二次申請的，卻不准我出聲．．嗚～嗚～嗚～！）但是一直都是支持的，不管老師網誌搬到哪裡，我們都全力支持，並且追隨到底。 祝老師萬事順心﹑如意！
謝謝Kapok！ 給你帶來這麼多麻煩，真不好意思； 你和大家的支持是我最大的動力！ 不然最近真的給這部落格弄得昏頭轉向......
周老師您好！ 小弟在約4年前開過小店賣杏仁豆腐 ，賣了1年突然所做的杏仁豆腐沒杏仁味， 我是向中藥進口商買的光北杏，問進口商為何沒杏仁味，他回答 我賣的是中藥 有無杏仁味無差。因此把小店關了，至今還想開店 但是找不到另一家賣北杏進口商，為何北杏突然沒杏仁味？因第1年所做的杏仁豆腐 杏仁味是打開蓋子 樸鼻而來。 請周老師解惑
北杏都應該有很濃的杏仁味，那家中藥商賣的到底是什麼啊？ 我最近還常買到北杏，磨粉後非常香，您是否也試著再找找別的供應商？
老師您好： 看了您的部落格真是獲益良多 我想詢問在COSTCO所購買的生杏仁(Almond) 可否直接食用呢? 因為外國的資料中似乎也有說生Almond含有氰 不知是否是外國人也將Almond誤會成南北杏了呢? 我想吃生Almond又害怕到底能不能吃 還請老師解惑!
您確定買到的是生的Almond嗎？ 如果是生的，烤過再吃才香脆，也省得擔心； 雖然我們買到的都是sweet almond，但據說有時會有幾個形狀胖短的，就是bitter almond，就含氰化物－－難道是植物的返祖現象？ 這只是我亂猜的啦......
老師您好： costco賣的杏仁是美國包裝， 在賣場的標籤是寫『生杏仁』 但是我仔細看過整個包裝，找不到raw(生)這個字 不知是否是賣場將『原味杏仁』寫成生杏仁 我有還沒烤過就吃過『沒什麼味道』且『質地較軟』 這樣是屬於生杏仁嗎? 另外，我食用杏仁目的是健康保健 所以擔心烤過會影響營養價值所以想請教老師~ ((不然烤過真的好香好好吃~)) 還請老師指教~感謝
『沒什麼味道』且『質地較軟』，似乎真的是生杏仁； 我沒聽說過生仁杏有比較好的營養價值耶， 不過要說吃生杏仁會讓人中毒，我也不太相信...... 生吃杏桃的仁，那真的會中毒，但sweet almond應該沒問題～～
那我們買的南杏北杏是已經烘培過的嗎?
那是烘乾過的～～
過年前買的KIRKLAND MARCONA ALMONDS 真的吃到一顆苦的, 苦到爆
呃...... 這樣說來，應不應該鼓勵您去買彩券？ 對了，那顆苦杏仁的形狀是不是比一般的短圓呢？
周老師您好，我想做杏仁茶和杏仁奶酪，不知道老師可不可以教教我?謝謝。
如果我有時間會找時間來寫，謝謝您～～
有哪些核果具有苦杏仁苷呢，核桃 胡桃 巴西胡桃有嗎 謝謝老師
這個要查很細的食物成份表才知， 不過我想核桃這些都不是薔薇科的，應該和杏桃關係很遠吧～～
周老師~您真的是佛心來著~我最近一個月才開始研究烹飪+烘培,無意間找到您的部落格~您真的是不藏私又深入淺出的說明好多步驟與食材原料的知識,這篇Apricot和Almond的解說讓我解除了多年的疑問,因為工作的關係經常需要翻譯這兩種成分的中文,但是真的常被搞混,一直都不懂為何杏仁茶的那種杏仁味道,和烘培用的杏仁片為什麼風馬牛不相干卻又同名~ 自己長期Google以來也不能很完全瞭解為什麼原文不同、中文卻相同~老師真的非常感謝妳~ 我近期也會開始試做您教學的料理&點心~
謝謝Pei 的讚美，真高興您用的上這篇資料整理！ 有空歡迎常來逛逛，先祝您的料理和烘焙大成功～～
謝謝周老師的解說，最近正為食譜上的almond違和傷透腦筋，看完你的解說後，整個豁然開朗。不過還是有兩個問題想請教周老師，我們平常吃的杏仁果，是否就是almond烘焙後的產品？做西點麵包用的杏仁瓦片，又是什麼東西呢？
您好， 我們吃的杏仁果的確就是almond， 做杏仁瓦片用的杏仁片是almond切成的薄片。
謝謝老師深入淺出的說明。 因為家父非常喜愛杏仁茶、杏仁豆腐，想請問一般超市買來的罐裝杏仁粉其成份純嗎？（因為老師提到便宜的通常是化學合成） 要買到純正的杏仁粉一定要去中藥行嗎，是否需要自行磨粉？
我不知道您買的杏仁粉是哪種， 但超市這種罐裝的應該都是沖泡杏仁茶用的，有糖和其它成份，當然也可以用來做杏仁豆腐。 要純的正杏仁粉恐怕都得到中藥房買，也可以請他們代磨。
老師您好, 我在國外食譜中有看過bitter almond oil(老師的文中也提到會提煉成精油來用)，但台灣似乎都買不到。請問有什麼材料可以替代嗎? 或是哪裡可以買到這樣的材料呢？ 不知道台灣這裡是不是直翻苦杏仁油 感謝老師!
bitter almond oil不能吃耶， 它不是油，而是精油，做為香料而不供食用。
周老師您好，因為在找生杏仁的資料找到了您的部落格，您寫的好仔細喔！由於n年前在大陸內地吃到洋蔥涼拌杏仁這道菜一直唸唸不忘，想請教一下，您吃過這樣一道菜嗎？可不可以教我買哪種杏仁來做(我知道一定不是扁桃)，該怎麼做？
不好意思，我沒有看過這道菜耶， 希望哪天能嚐到。