要做道地的滷味，滷汁的品質很重要，最好以燉煮土雞或蹄膀的高湯為底（圖省事的話就用高湯罐頭），用鹽、糖及醬油調味，再加裝著各種香料的香料包，一起煮沸──香料主要是五香（八角、桂皮、陳皮、丁香、花椒），此外也有人加肉桂、荳蔻、草果、甘草等等。這麼多香料，每種買一點實在太麻煩了，所以很多廠商或中藥店都有出售香料包（又叫滷味包），對小家庭而言真的很方便，只是要多嘗試比較才知哪家的味道最好最合意。
有人說滷汁越陳越香，還曾有滷味店以「百年老滷」為號召，但其實只有光滷上肉、沒受污染的滷汁才有這種價值。所謂上肉就是指煮熟的乾淨肉類，不包括內臟或魚鮮。只有上肉才能讓滷汁越滷越香醇，不生異味。
照顧一鍋真正的老滷很麻煩。每次使用後，浮油若太多就撈出一些，有渣滓就過濾，然後煮沸，放涼，冷藏或冷凍，冷藏最多一星期。如果太大鍋，冰箱冰不下，就留在爐上，每天煮沸一次，不可以攪動。
再次使用老滷之前要嚐一下味道，適量添加水、鹽、糖、醬油和香料包。
有些食材會污染滷汁，例如不熟有血水的肉類、有異味的內臟魚鮮、容易吸收鮮味的蛋、豆類、海帶等等。要滷這些，必需另起一鍋，再撈些老滷來加味，尤其多撈點油脂，可讓蛋、豆類、海帶更為鮮腴。
我喜歡吃海帶，小時候有一次把一些海帶丟進媽媽燒蹄膀剩下的油湯裡滷，結果超級美味，一下子就被全家人吃光。我很得意的想，可惜滷太少了，再去買海帶！
這次買來一大包海帶，可是再滷也不好吃，我嚐了嚐，加點醬油加點糖，東弄西弄，卻怎樣都沒有第一次滷的美味，好失望啊！
母親笑我：「那一點肉湯你想滷多少海帶？」
從此我就知道，海帶是吸鮮味的第一名，比滷蛋、滷豆乾都厲害，什麼好滷汁只要一滷海帶就鞠躬盡粹了。所以外面的滷海帶哪會好吃呢？誰會為了少少幾塊海帶而犧牲一鍋好滷汁？到現在朋友們都以為我不吃滷海帶，其實我只是不吃外面的罷了，即使我們學校對門的「小凱悅」，那滷味真的質好香醇，貴的不得了，但海帶也是不及格的。
因為老滷保存麻煩，所以很多人滷好上肉後，就把鮮美的滷汁直接拿來拌飯拌蔬菜，或滷蛋、豆乾、海帶，或什麼都丟進去煮一煮，把它用完省事。
我想夜市的「燙滷味」就是這樣發明的，原本只是家裡利用剩餘滷汁的省事吃法，不算道地的滷味，也不見於任何食譜，但是變化多又好吃，最後竟然大受歡迎，攤上的食材也越來越豐富，簡直和炸雞攤子一樣，什麼都可以炸，什麼都可以燙滷。（下圖就是燙滷味的攤子）
附錄：滷和紅燒的差別
滷──
滷汁裡要有香料，鹹味以鹽為主，加適量醬油和少許糖。盡量用小火煮或長時間浸泡，以免滷汁蒸發變少，並讓食材慢慢吸收味道，內外一致，表面乾爽不黏膩。肉類食材要煮熟再滷，而且整塊下鍋，滷好冷卻後再切。滷汁裡少有人加蔥薑蒜等，以免變質。
紅燒──
不一定要加香料，鹹味以醬油為主，糖量也比滷稍多，食材燒好後改大火把湯汁收稠，使表面汁濃光亮，味道則是內淡外濃，呈現多變的美味。肉類食材可以整塊或切成小塊燒，要燙去血水或煮熟再燒。常有人加蔥薑蒜等一起紅燒。
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燙滷味用簡易滷汁
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燙滷味用簡易滷汁
高湯1.5公升
滷包1包
醬油6大匙
砂糖2大匙
鹽適量
鹽適量
一起煮沸，加適量鹽調味即可。如果用有鹹味的高湯，也許不用再加鹽。
各種食材切成小塊放入滷汁中，燙煮到喜歡的熟度即可；不容易燙熟的可以先用白水或淡滷汁煮熟，例如雞翅、白蘿蔔等。
幾乎什麼食材都可以這樣燙來吃，比白燙有味，又比油炸或炭烤健康，但最好先燙肉類，再燙蔬菜，最後燙主食。先燙肉類，滷汁才鮮美又有油脂，這樣燙蔬菜才好吃；燙完蔬菜後滷汁水份變多，比較不鹹，再來燙容易吸湯的主食類，就不致過鹹（滷冬粉特別會吸水，滷汁可以多加點水以免被吸乾）。最後把湯汁吸乾用完最好，不然剩下的隔天也很容易壞。
做生意的人要配合顧客，不可能照這順序燙煮，就得另備高湯、熟油、濃滷汁等，用來調整大鍋滷汁的鹹淡和油份；最好再準備沙茶醬、麻辣醬、椒鹽粉、蒜泥、辣椒、九層塔、香菜、蔥薑等，讓顧客隨口味添加，一定更受歡迎。
燙貢丸、油豆腐、肉片
燙高麗菜、金菇、蘿蔔、白花椰菜、綠花椰菜
燙速食麵、冬粉
燙玉米、芋絲糕
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水晶芋絲糕
材料：
芋頭（淨重）……300克
地瓜粉（樹薯粉）300克
水…………………400克
糖…………………80克
做法：
1) 芋頭削淨，切絲或刨絲。
2) 鋪在盤中蒸熟，或蓋好用微波加熱到熟而不爛（試吃一點才知是否熟了）。
3) 地瓜粉加水和糖攪拌均勻，把熟芋頭絲趁熱加入拌勻成半熟的濃稠糊狀（動作要輕快免得拌成芋泥）。如果拌勻了還是很水，可以整盆再蒸、再拌一下，直到變濃稠。
4) 倒在一張抹了油的烤盤布上，包好，放在容器裡（飯盒或長蛋糕模），大火蒸20 分鐘即可。
5) 取出放涼。
這種香Q的芋頭糕是滷味攤或炸雞攤上很受歡迎的食材，淡淡的甜味，在吃多了鹹滷味後特別爽口，我也很喜歡，所以把做法寫在這裡與大家分享。
自己做芋絲糕並不困難，只要能買到鬆軟的好芋頭。芋頭不容易挑選，最好到熟識的菜攤請老闆幫忙，比較不會買到生硬的。
芋頭絲用蒸的比較溼，用微波加熱比較乾，我是用微波的，所以若用蒸的，粉糊裡的水量可以酌量減少。
做好的芋絲糕，包好冷藏可以保鮮數日；切塊放進滷汁裡燙煮片刻就以吃了，不要煮太久以免糊爛。
做好的芋絲糕，包好冷藏可以保鮮數日；切塊放進滷汁裡燙煮片刻就以吃了，不要煮太久以免糊爛。
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太強了!!!!!!!請問周老師 那地瓜粉可以改成日本的菱粉嗎?謝謝~ 因為我買了日本的菱粉 不曉得該怎麼做好哩... 剛過來美國不是很方便出去買東西..
我想應該可以， 您如果有做，能不能來分享一下看口感如何？
那當然一定跟周老師分享~^^ 只是美國這邊 我目前沒車子 要等老公放假才能出門採買 (得開車一小時跑到華人超市才能買到我們要的材料) 所以要等一周 才能出門買菜。。。
辛苦了！ 剛搬到新地方，真的要一段適應期呢； 祝您一切順利～～
好棒！ 我剛看完您水晶餃／丸的食譜 正在想著滷味加水晶丸是大學時的最愛呢… 這裡有很多食材都買不到，得自己做， 幸好有您的部落格， 能讓出外人一解鄉愁!
太好了，如果您做了水晶餃燙滷味，要告訴我結果如何喔！
周老師你好: 不好意思,打擾了! 我的媽媽很想吃家鄉的客家芋餃,她說小時候看外婆是用芋泥加地瓜粉裡面包餡料作成的,她一直很想重現當時的美味,也試了幾次,可是只用地瓜粉和芋泥作,每次都會蒸"趴",作不成功.不曉得周老師可不可以給些建議? 謝謝
只用芋泥和地瓜粉是沒問題的， 是不是地瓜粉沒先溶化？因為地瓜粉顆粒大，得先加點水溶化。 我做芋棗芋餃類的配方如下： 芋泥270克 糖30克 太白粉30克 豬油40克 芋泥趁熱加其它材料揉成一團。 其實現在的太白粉和地瓜粉一樣，都是樹薯粉做的。
謝謝周老師,等買到材料就去試試看! 另外,,再請教一下,芋頭是用一般檳榔芋就可以了嗎?我媽說他們在家鄉都是用小芋頭(芋艿)來作,但台灣我只有在餐館看到燒好的芋艿,市場很少看到.
我喜歡檳榔芋不喜歡小芋頭耶， 我覺得前者又鬆又香。 不過應該兩者都可以做，您可以先用自己喜歡的材料試試。