這篇介紹很合我們台灣人口味的香蔥法國麵包，配方是修正過的，因為沒有糖油的標準法國麵包得用石板才烤得漂亮。法國麵包要好吃，高溫快烤很重要，才能外脆內Q，出爐趁熱吃更是無上美味；如果不能趁熱吃，可以烤白一點，要吃時再用小烤箱高溫烤一下。

 

香蔥法國麵包　4條
 
麵團：
水………………………290克
快發乾酵母…………1/2大匙
細白砂糖………………1大匙
高筋麵粉………………500克
鹽……………………1/2大匙
橄欖油…………………1大匙
 
香蔥餡：
奶油（室溫軟化）……60克
糖……………………1/2大匙
鹽……………………1/2小匙
咖哩粉或細紅辣椒粉1/4小匙
蔥花………………80~100克
（不加糖及咖哩粉即是原味）
 
做法：
1) 除沙拉油外的材料都放入攪拌缸，用慢速攪拌成糰，再加油用中速攪拌到融合，然後用中至高速攪打到完成階段，大約需要10分鐘。（法國麵包麵團很結實，不易撐出半透明的薄膜，但仍可感覺麵糰變得光滑而有彈性）。










2) 放溫暖潮溼處（28℃，相對溼度75%）基本發酵2小時45分鐘，1小時50分鐘時翻麵。










3) 分割成4等份，一一滾圓，中間發酵（鬆弛）20分鐘。
4) 擀成方形，再捲成長條。如果會黏，可拍少許手粉。
5) 接口處要用力捏緊。






 
6) 烤盤鋪烤盤布或烤盤紙，把麵包排好，放溫暖潮溼處（38℃，相對溼度85%）最後發酵15分鐘。
7) 用利刀沾水從中割開，深度大約半公分；也可以割斜紋。（用刮鬍刀片最利，刀中插支削扁的木筷比較好拿）









 
8) 再發酵15~25分鐘。法國麵包的最後發酵不要像台式麵包發得那麼鬆軟，否則烤好不夠硬脆，而且橫切面太扁不好看。
9) 做香蔥餡：把全部材料一起拌勻即可。烤焙前把餡擠在刀口中。









 
10)烤箱預熱至210~230℃，於中層烤約18分鐘。烤焙前期烤箱裡最好有水蒸汽，表皮會比較薄脆。
 
以上是連餡一起烤焙的做法，我覺得比較好吃，因為可以吃到很多多汁的蔥花。烤焙時每條麵包之間像下圖這樣用烤盤布隔開，比較容易保持形狀。
 
另一種做法是烤好再趁熱抹熟的香蔥餡。這種餡裡的蔥要乾炒熟了再剁碎，或買現成的乾蔥打碎，不能用生蔥花。這種做法比較翠綠美觀。
 
 
熟香蔥餡還可以當塗餐包的奶油，就是香蔥奶油；用巴西利碎或羅勒碎等代替蔥末就是香草奶油，超市可買到現成的，不用炒不用剁。
 
 
 
附錄：天然酵母、老麵和麥芽酵素
 
近年來很多烘焙發燒友流行培養天然酵母，用來做麵包。

古人培養天然酵母，大多調一鍋麵糊，不加蓋，讓它承受空氣中的酵母菌而自然發酵。幸運的話麵糊會生出氣泡和酒味，就是發酵成功，不幸的話就發霉腐壞了。現在大家喜歡用水果酵母，就像做天然葡萄酒那樣，因為果皮上的酵母含量更豐富，尤其是葡萄皮。
 
食品加工教科書上說：「……目前已進步到選擇培育適用的酵母，不再依賴雜菌較多、發酵狀況不穩定的天然酵母……」
 
但大家卻一窩蜂地玩起復古發酵法──這是很有趣的，但不要因此以為市售酵母比較不好，事實上，隨機落下的天然酵母，不太可能比工廠專業培養的酵母更合用、品質更好，因為酵母都是「天然」的，工廠只是選擇最適合麵團發酵用的品種來培育罷了。
 
 
老麵是指長時間發酵的麵團，很多人認為比一般發酵麵團更香，就像長時間發酵的酒一樣。當然就和釀酒一樣，麵團發酵到了某個程度也會終止，因為酵母的食物會用完，而發酵產物（酒精）會殺死酵母。
 
這和溫度有關，如果把麵團放在溫暖處，兩三天就會發到酒味濃重而酵母死亡，如果冷藏發酵，大概可以維持一兩週。
 
若希望酵母不要死亡而能長時間發酵，就要每天養它，供應新鮮的食物和環境，也就是每天加入新麵團打一打。
 
例如我做法國麵包，今天第一次打好一份麵團，可以做4小條，但我只烤2小條，另一半生麵團包起來，若是天冷就放室溫中，天熱就冷藏。
 
明天我再準備一份新材料（不用加酵母），把舊麵團撕成小塊加入打成團，取出和舊麵團等重的一團包好放室溫或冷藏。其它材料繼續打到完成，烤成4小條法國麵包。
 
每天這樣重覆，老麵就越來越老，烤出的麵包也越來越香，甚至還沒烤，打麵團時就可以聞到很香的味道。
 
唯一要注意的是，麵團發酵越久越溼，所以加入的新材料中的水份要視情況減少。
 
冷藏的老麵可以兩天才養一次，如果有一段時間不想做麵包，就把老麵凍起來，過一陣子想吃再拿出來解凍到開始充氣，就可以繼續使用。萬一它不再充氣，還是可以用，但就要再補放乾酵母。
 
所有的發酵麵食都可以用老麵做，中式西式都可以。
 
 
很多法國麵包配方裡有「麥芽精」這項材料，其實就是麥芽酵素。

做麵包要靠酵母的繁殖作用，而酵母得利用麵團裡的糖份才能繁殖。麵粉揉成麵團後雖然會有少量澱粉水解成糖，但太少了，不夠酵母用，所以我們做發酵麵食總會加點糖，目的不是為了要變甜，而是供應酵母繁殖之用。
 
傳統的法國麵包不加糖，發酵很困難，所以才要加麥芽酵素，就是麥子發芽時產生的酵素，能使澱粉水解成糖。（其實這不是和加糖差不多嗎？請參考我「147.麴櫱」這篇食譜，會比較清楚）
 
我用的法國麵包配方有一點糖，不過我也試過不加糖而加麥芽酵素，效果不錯，內部孔洞和外表的裂痕更漂亮。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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