寫這篇食譜我還真是駕輕就熟，因為我家就是賣當歸鴨的啦！至少當歸鴨是我家餐館主要菜色之一，我就是吃這個長大的呢！
不知是否因為如此，我從來沒有手腳冰冷過，在寒冬夜裡出門，常有朋友一邊抖一邊握著我的手牙齒打顫地說：「拜……拜託……你的手怎麼……還是暖的……」
我通常哼一聲：「現在還有十二度耶，你去氣溫零下的地方住住看。」
當然大部份怕冷的朋友早就背熟了反擊的台詞：「台北很溼耶！溼空氣導熱快，所以容易覺得冷，你不懂嗎？」
這可能是真的，記得大學時有位韓僑同學，也是一到冬天就抖個不停，我們問她是怎麼在韓國活下來的？韓國下雪耶！
「可是台灣下雨！」這是她的回答。
講當歸鴨之前先聊聊我不喜歡的薑母鴨。我不喜歡是因為薑母鴨店通常用紅面鴨公，就是公的紅面鴨，這種鴨據說很補，用公的比較大隻又不會太肥，但是我覺得實在是肉硬而無味，吞不下去。
這也不全是鴨公的錯，主要是烹調法；薑母鴨都要加大量米酒去煮，酒精會讓食物失水，所以肉質才會那麼乾硬。有些人煮的麻油雞也是一樣，這些人總愛誇耀：「我連一滴水都沒放，都用酒去煮！」我就在心裡回答：「怪不得這麼硬……」
我煮薑母鴨和麻油雞一定先用水煮到肉軟，才加米酒──不過每個人的喜好本就不同，喜歡吃酒煮的朋友請別找我吵架。
煮當歸鴨用紅面鴨或一般鴨子皆可，照理說應該一買一整隻，煮到熟而不爛再剁成大塊；以前我家做生意時，一隻鴨剁成八塊：翅股、胸肉、腿肉、鴨腿各二，每塊就是一人份，媽媽剁鴨乾淨俐落，都不用第二刀。
剁好的大塊鴨肉再放入當歸湯裡小火燜軟，連湯盛起再滴點當歸藥酒，就是很受喜愛的當歸鴨，還可以加入一份燙熟的麵類當做一餐，加麵線是顧客的第一選擇，其次是加米粉、冬粉、油麵。
煮當歸鴨當然需要中藥材，我常光顧的這家中藥房品質不錯，但煮一隻鴨至少要一百元藥材，一分錢一分貨啦。
記得有一年我咳的快要陣亡，就醫多次也不見效，同事教我買珠貝粉調枇杷膏飲用，沒想到真的很快就好了。過幾年家裡又有人咳不停，我再去買珠貝粉，原店不在了，就換一家買，價錢便宜許多，結果完全沒效！我嚐嚐這次的珠貝粉，一點也不苦，不像我當時吃的珠貝粉苦死人，心想一定是假貨或劣貨，就再找別家中藥行，就是現在交易的這家，買到真的珠貝粉，才治好家人的久咳。（希望這段話沒有違反什麼醫事法規，我只是分享經驗而已）
以下是老闆替我配的藥材和香料，由左至右為：
上：熟地、當歸
中：紅棗、蔘鬚、枸杞、滷味包（五香包）、川芎
下：甘草、黃耆
熟地是當歸鴨湯呈現黑色的主因。以前有位顧客想學我家做當歸鴨，她只放當歸，煮出來湯是清的，於是加了醬油！她向我爸媽抱怨說她們全家人吃得皺眉頭，我爸媽一直笑，但也不告訴她秘訣，沒辦法，那是我們的「商業機密」啊！當然現在網路資訊這麼充足，這也不是什麼秘密了。
為了不必剁鴨，也讓小朋友方便吃，我這次改變步驟，請鴨販先替我剁成小塊，我想這樣讀友們若想照做也會簡單許多。中式雞鴨或肉的煮法常要先煮再切，這樣比較能保持原汁原味和端正外形，但我雖會剁鴨卻很討厭剁鴨，怕弄髒廚房，寧願犧牲一點點色香味。
當歸鴨 四人份
材料：
鴨半隻（約2斤），剁塊
老薑………………數片
水………………2~3公升
中藥材（如上）…半份
鹽…………………適量
米酒………………適量
做法：
1) 把鴨塊洗淨，汆燙過。檢查一下，如果有毛一定要拔乾淨。
2) 連薑片放在深鍋裡，加水煮沸。喜歡喝湯就多加點水，不喜歡就少加點。
3) 用最小火燜煮1小時，加入中藥材。
4) 再繼續燜煮2小時左右，直到鴨肉非常軟嫩即可。加適量的鹽調味。
5) 食用時可以滴一些米酒。如果鴨好藥材好，這樣就非常鮮美了，完全不用味精，但是店裡賣的都有加味精，尤其是有加賣當歸湯麵線（沒有鴨肉）的店，不加味精哪來多的鮮湯？
註：
如果買到母鴨，肉比較嫩但湯會比較油，可用濾油勺撈起來，冰涼後凝結的部份就是鴨油。鴨油和雞油是很高級的烹調用油，除非家人膽固醇過高，不然千萬別丟掉，用來炒菜拌青菜拌麵線都好。（其實雞油膽固醇只有奶油的三分之一）
看起來好好吃哦! 感謝老師無私的分享,改天一定要來試一試!
希望您做的很滿意！
周老師您好， 台灣真的好好，可以想吃鴨就買得到鴨，我覺得日本人都不太愛吃鴨肉，我到日本3年只吃過一次鴨肉片，就是日本的鴨肉蕎麥麵。也不知道為什麼日本麵那麼多，鴨肉卻只適合蕎麥麵，其他我也沒看過什麼日式料理有鴨肉呢。 真的，台灣的東西還是心目中的第一名，也只有回台灣可以大口喝珍珠奶茶..... (繼續等待老師地新書喔) 先祝老師新年快樂!
謝謝奈奈，相信奈奈也過了個快樂的新年！ 我猜有些地區的鴨肉料理不流行，和北平烤鴨有關， 怎麼說呢，因為烤鴨要用專門品種來填鴨（似乎是北京鴨），所以很多地方就只買得到這種鴨， 但這種鴨用別的做法不好吃，像台灣的鴨賞、香酥鴨等等，就不能用填鴨做。
親愛的周老師， 久疏函候～～～～又未見老師新食譜，以為老師閉關寫食譜去了～～～～～^_^ 老師真的一篇裏的內容超豐富的！！好多疑點一次清楚！！！！ 我以前也吃過乾硬的（當歸、薑母）鴨肉........正所謂食之無味棄之.......怕被雷公打...........完全不懂怎麼稱得上是享受美味.........現在終於知道原來添香添味的美酒也得負點責任....... 作菜時有機會也都會把雞油和鴨油留下來，想說人家賣雞肉飯淋的也是雞油，但一想到是「動物油」，就想到血管阻塞的風險........也不敢吃太多.......現在知道雞油膽固醇只有奶油的三分之一.........以後就不用無謂的自己嚇自己了 ：D 話說回來........乾冷和濕冷............真.........的..........差........很.........多.......（那點點點點點代表真的冷到打哆嗦........濕冷，就算氣溫有18度，我是冷到胃都在顫......但如果乾冷，8度都還沒那麼難受.........） ：D 我這到了冬天就會變成爬蟲類的，抗寒，看來，要多吃點當歸鴨！！！！！！！！ :D
其實冬天會不會冷，還有一個重要的原因，就是胖瘦啦。 因為你是個苗條的美女，難免會變成爬蟲類啊，哈哈哈！ 謝謝你說這些內容是有用的，對我這好為人師的傢伙很是受用！ 今年過年你還是在國外，不知道有沒有做點家鄉味來慰勞自己？ 元宵到了，搓個湯圓吧！
想問老師，個人在國外，亞洲商店只能買的到當歸頭，用當歸頭替代當歸可以嗎？
其實這些料理只是好吃啦，最好不要有明顯的藥效， 所以我想您只要用自己喜歡的藥材，不要放太多，應該都OK的。
老師介紹的這些藥材剛我好手裡都有耶，只差熟地，我也想來試試看... 謝謝老師的分享
希望小凱做的開心吃的開心，新年也平安快樂！
謝謝老師點醒，前些日子才煮麻油雞，用全酒，雖然用小小火煮，但雞肉還是柴了些，下回知道了，呵呵。先跟老師拜個早年，祝您萬事亨通， 蛇年出版更多食譜書嘉惠大家！
我相信芭仔的手藝，怎麼做都好吃的。 謝謝你的祝福，也向你拜個晚年，祝芭仔新的一年萬事如意，閤家平安！
老師老師~~ 我想問珠貝粉是不是珍珠粉末?我家也有久咳的情況~~ 乾濕冷真的很有差的..我年少時在英國唸書,本人也是肥實厚壯一員,零下一,二度,下著大雪,我也只是一件格子襯衫一件薄外套就出門逛廣場去了。 回來香港,冬天末快春天的時候就受不了,都抱著羽絨不放..(香港也超濕的)
珠貝粉的貝是指貝母，一種中藥，和珍珠沒關係。 香港的氣候真的和台灣差不多， 說到這兒，我上次去香港，一心想去海洋公園， 結果颱風來襲關園，好可惜啊！
冬天最想吃熱騰騰的麻油雞~ 當歸鴨來暖暖手~ 謝謝周老師的分享, 醬子真的超簡單的 ^o^
真的很簡單，相信您一定會煮得超美味！
周老師你好 非常感謝老師傾己所能不藏私的教學與分享 我從中獲益很多 因為是烹飪新手 想請教老師一個問題 在中外許多食譜中 見到"葡糖糖漿""玉米糖漿""轉化糖漿""水麥芽"(材料還裡還見到"土麥芽") 請問老師這些材料的用途和不同之處 又手邊沒有時可用其他食材替代嗎 再次謝謝~
您好， 麻煩您下次留言在相關主題下，謝謝。 您在各篇糖果食譜下可以找到關於糖漿的討論，請參考。
當歸鴨？實在太有感覺了！！ 先多嘴的回答Toshirp的問題，珠貝粉不是珍珠粉末，是我們一般所說的川貝的高級品。它是生長在西藏的植物，川貝則是四川人移植珠貝後改的名稱，品質不大一樣。 為什麼我會知道呢？ 因為我從國中開始就被支氣管炎纏住，到二、三十歲才好一點，久病成良醫啊！ 想當年我和周老師中學時期，下課回家幫忙顧店，屋子裡都是當歸味。 到了假日幫忙清洗送來的鴨子，送來的每隻廢棄內臟都要掏出來丟棄，遇到天冷，內臟全在裡面結冰，怎樣都掏不出來，只覺得手指頭都快變成冰塊了，而一次至少要清個二十隻。 真是太有感覺了。
我們的童年算是辛苦啦，你又比較更辛苦些。
老師您好 請問中藥材的比例沒有固定嗎? 每一家中藥材配的比例都不太一樣 味道也有差耶
沒有一定， 反正我們吃這個是為了好吃，藥材根本是當香料， 只要找到會配的店，或者說找到合口味的店即可。 我上次配的羊肉爐藥料，煮出來的湯頭就不太合口。
請教老師，為什麼只有當歸鴨洏沒有當歸雞? 這裡買不到帶骨頭的鴨肉，可不可以用雞肉來代替呢? 或者是用鴨肉片也會更勝於用雞肉呢?
其實我小時候真的問過我母親，為什麼只有當歸鴨沒有當歸雞？ 我母親被我問得呆了半天，哈...... 這只是習俗或習慣啦，您喜歡煮當歸魚也可以！
看起來很可口的樣子，可以來試試看。
老師您好 我的手腳很冰冷,有時冷到自己覺得骨頭都凍僵了,想學著老師的作法來補身,請問老師要每天吃或是如何個吃法才能有像老師一樣溫暖的身體?另外藥材有一定比例嗎?我有去中藥房抓過藥燉排骨的藥材,但是煮出來和一般的味道不對,未避免走味,想請教老師,謝謝!!(老師如不方便,是否可以以俏俏話回覆?再次感謝)
我覺得如果您是真正要調理身子，還是得請教中醫師， 不像我寫寫食譜，只是把它當美味來介紹而已； 我的確是從小就常喝當歸湯，但每個人的體質畢竟不一樣。
請問老師~老師說的中藥店在哪兒方便透露嗎~我很擔心買到劣貨啊
在紅糟食譜那篇下面的留言裡有提到，請參考。
如果買不到全當歸片，最好就不要放，料理一般要用全當歸片，因為當歸頭、身、尾各有不同的用處，分開用是醫療用的或有目的性的。
沒這麼嚴重啦，當歸鴨裡還有那麼多藥材呢，少了這種多了那種，都會有差別， 如果都要顧慮到，應該直接請中醫把脈抓藥才行。
周老師好~ 我照您的食譜做了雞腿的版本，鴨肉不是很好買到阿，真的非常好吃，但是忘記先跟家人講這是當歸鴨的改良，所以大家以為是滷雞腿而不趕喝湯>< 感謝周老師的食譜
恭喜，是您的手藝好才能煮的好吃！
老師, 你好, 請問滷味包（五香包）的材料什麼呢? 不好意思, 問這種問題, 只因我是香港人, 這兒好像沒有這東西~
香港是不是叫做滷水包？ 裡面主要是五香，通常有八角、桂皮、陳皮、花椒、丁香等等。
老師... 想請問您久咳珠貝加枇杷膏的比例是多少？ 因為過年前到現在一直久咳，都是乾咳，很不舒服，想來試試看，您說提的方法...
我大概一湯匙枇杷膏加比花生米小的一份珠貝粉吧？然後用溫水攪開，慢慢喝。 不敢加太多，實在很苦。
老師我有問題（舉手），看了老師說的米酒問題之後，現在煮湯都很猶豫！因為我的米酒主要是拿來去腥用的，如果不在一開始加的話是不是湯就會有腥味呢？如果加了又怕肉變硬，還是稍微加就不會有太大的影響？蔥薑蒜也是有去腥的作用，不過有些湯跟這些不太合，請老師替我這個料理新手解答！謝謝！
不要太迷信米酒和醋等等的去腥作用，這些有時有用，有時反而有反效果。 我的朋友學做菠蘿蝦球，我告訴她這是最簡單的菜，但她一直質疑為什麼做蝦不用加薑酒？ 和我一起做時她覺得很好吃，也認同這道菜不能加薑酒，但回家做時她又忍不住非加不可，結果家人都說味道很怪。 這也算是一種思想僵化吧。 以當歸鴨來說，如果鴨肉新鮮，汆燙過，又加了薑，就不會有腥味，什麼時候加酒都沒差。
如果用壓力鍋來烹調食物，請問周老師有何見解？
呃，不太了解您的意思， 我很少用壓力鍋，也沒什麼意見。
老師, 請教您, 這一道若要做成素的, 鴨肉要用什麼替換比較好?
呃？素鴨？
老師真是桃李滿天下, 粉絲粉條滿天下, 香港同學都跨海來取經耶. :-)
是有很多住在各地的朋友來一起討論呀，這是我的榮幸。
謝謝老師回應. 說真的, 我自己超不喜歡用那些素雞素鴨之類的素料. 我一向吃很簡單天然的素食. 現在想來學作一些素食養生食補之類的東西, 想作生意, 但真不知除了素雞素鴨等, 有無比較天然, 我自己會愛吃的素食材.
素雞素鴨都是黃豆做的，其實是完全天然又美味， 可惜市售品真的添加物太多了......
感謝老師的分享 想請問中藥的半份 該如何去拿捏?